Разработка молочных продуктов лечебно-профилактического назначения проводится в следующих направлениях: подбор в состав заквасок штаммов молочнокислых бактерий, являющихся антагонистами патогенных микроорганизмов, и владеющих хорошей приживаемостью в кишечнике человека; обогащение молочных продуктов веществами, стимулирующими рост бифидобактерий; применение в составе продуктов бифидобактерий; использование немолочных жиров для регулирования содержания полиненасыщенных жирных кислот в составе жировой фазы продукта; обогащение продукта белками, витаминами, минеральными веществами и др.
При разработке продуктов определенного целевого назначения довольно часто сочетают пара вышеуказанных факторов.
Созданы кисломолочные продукты с применением намерено подобранных штаммов молочнокислых бактерий, являющихся антагонистами патогенной микрофлоры и владеющей хорошей приживаемостью в пищеварительном тракте. К ним относятся продукты типа йогурта «Лактовит» и «Геролакт». В состав заквасок для этих продуктов входят намерено подобранные штаммы молочнокислых бактерий, выделенных из национальных кисломолочных продуктов Абхазии, среди них и региона долгожительства. Продукты обогащены солодовым экстрактом, витаминами, минеральными веществами и др. Продукты содействуют оздоровлению пищеварительной совокупности, восстановлению обычного биоценоза кишечника. «Геролакт» усиливает состояние жадно-мышечной совокупности и костно-суставного аппарата.
На Украине создана закваска, включающая штаммы L.plantarum, L.bulgaricus и Sc.acetoinicus, выделенных у долгожителей, и разработка мягкого сычужного сыра с применением данной закваски. Бактериальная закваска и полученный с её применением мягкий сычужный сыр владеют высокой антагонистической активностью в отношении патогенных и условно патогенных микроорганизмов.
Для нормализации состава микрофлоры желудочно-кишечного тракта человека созданы кисломолочные продукты, обогащенные витаминами, стимулирующими рост бифидобактерий, и продукты, в состав которых входят бифидо- и лактобактерии.
Для обогащения кисломолочных продуктов веществами, стимулирующими рост бифидобактерий, применяют лактулозу. Созданы особые концентраты лактулозы «Лактусан», «Алкософт» и др., полученные методом изомеризации лактозы в лактулозу. Созданы продукты с лактулозой: простокваша, варенец, кефир, ацидофильные напитки, кисломолочный напиток «Истринский», сывороточный напиток «Яблонька» и другие.
Угличской экспериментальной биофабрикой Россельхозакадемии РФ (УЭБР) для производства продуктов, в состав которых входят бифидо- и лактобактерии, созданы особые бактериальные концентраты «Бифилакт» («Бифилакт-А», «Бифилакт-АД», «Бифилакт-Д», «Бифилакт-У»).
«Бифилакт-А» является концентратом бифидобактерий B.bifidum либо B.longum, ацидофильной палочки L.acidophilus. В 1 г сухого концентрата содержится не меньше 1 млрд. жизнеспособных бифидобактерий. Рекомендован для производства напитка «Вита».
«Бифилакт-АД» является концентратом бифидобактерий B.bifidum либо B.longum, ацидофильной палочки и лактококков вида L.lactis subsp. diacetilactis. В 1 г сухого концентрата содержится не меньше 1 млрд. жизнеспособных бифидобактерий. Рекомендован для производства кисломолочных продуктов типа «Вита», владеющих повышенным запахом.
«Бифилакт-Д» является концентратом бифидобактерий B.bifidum либо B.longum, и лактококков вида Lс.lactis subsp. diacetilactis с добавлением либо без добавления термофильного молочнокислого стрептококка, подобранного по свойству стимулировать рост бифидобактерий при их совместном развитии в молоке. В 1 г сухого концентрата содержится более 3 млрд. жизнеспособных бифидобактерий. Употребляется для того чтобы «Угличский».
«Бифилакт-У» является концентратом лактококков видов: Lс.lactis, Lс.cremoris, Lс. diacetilactis; бифидобактерий видов: B.bifidum, B.longum, B.adolescentis; термофильных молочнокислых стрептококков. В 1 г концентрата содержится не меньше 6 млрд. лактококков и 1 млрд. бифидобактерий. Употребляется в технологии кисломолочных продуктов.
Помимо этого, УЭБР созданы особые сухие закваски, применяемые в биологических медицинских препаратах Минздрава: «Ацидофарм» и «Бифидофарм». «Ацидофарм» представляет собой лиофильно высушенную закваску живых антагонистически активных штаммов ацидофильной палочки. «Бифидофарм» — сухая закваска, в состав которой входит ацидофильная палочка и бифидобактерии.
Созданы кисломолочные продукты, в состав заквасок которых входят бифидо- и лактобактерии: «Биопростокваша», кефир «Бифидок», напитки «Угличский» и «Вита», биосметана «Бифилюкс», творог «Бифилайф». Не считая творога «Бифилайф» все эти продукты содержат не более трех видов бифидобактерий. Творог «Бифилайф» содержит все бифидобактерии, каковые являются главными представителями обычной микрофлоры кишечного тракта человека: B.bifidum, B.longum, B.adolescentis, B.breve, B.infantis, и термофильный молочнокислый стрептококк. Бифидобактерии владеют высокой антагонистической активностью по отношению к патогенным микробам, разрушают токсичные продукты их обмена, синтезируют витамины, иммуномодуляторы и другие биологически активные вещества. Продукт есть высокоэффективным средством против дисбактериоза желудочно-кишечного тракта, содействует восстановлению обычной микрофлоры кишечника.
С применением бифидобактерий производятся масло детское диетическое, масляна диетическая, сливочная паста диетическая.
Сливочная паста диетическая вырабатывается с добавлением 5-7 % закваски молочнокислых бактерий. В качестве заквасок употребляются три разных бактериальных концентрата, которые содержат в собственном составе молочнокислые стрептококки, бифидобактерии и L.plantarum в разных комбинациях. Главные параметры при подборе заквасок – хорошая сочетаемость с протеиново-жировой базой, антагонистическое воздействие в отношении условно патогенных микроорганизмов, в частности, бактерий группы кишечных палочек.
Созданы продукты с повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот за счет применения немолочных жиров и других биологически активных веществ: сливочное масло детское, диетическое, славянское; сухие молочные продукты «Биогеролакт» и «Космол».
Сливочное масло детское содержит в собственном составе повышенное количество молочного белка, лактозы, полный комплект незаменимых аминокислот и незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. Содержание в нем линолевой кислоты образовывает 10-11 %, т.е. приближается к содержанию её в жире женского молока.
Сливочное масло диетическое, в котором 25 % животного жира заменено на растительное масло, рекомендуется для людей пожилого возраста. При подборе ингредиентов для свойств жировой и регулирования состава фазы учтены советы Университета питания РАМН о содержании линолевой и линоленовой жирных кислот.
Сливочное масло славянское, в котором 40 % молочного жира заменено растительным маслом вырабатывается с применением растительного масла. Содержание полиненасыщенных жирных кислот в нем с учетом рекомендаций Университета питания РАМН образовывает 10-12 %, трансизомеров – не более 8 %. Рекомендуется масло для кулинарных целей, и для применения в натуральном виде для людей любого возраста.
Специальный сухой молочный продукт «Биогеролакт» создан с применением в качестве БАД концентрата облепихового масла, являющегося источником каратиноидов, токоферолов и полиненасыщенных жирных кислот. «Биогеролакт» владеет антиоксидантной активностью, проявляет антисклеротическое воздействие, повышает энергетический потенциал организма.
Сухой молочный продукт «Космол» (костное молоко) создан на базе коровьего молока, обогащенного солями кальция, витаминами С, D, Е, легко усвояемыми молочными белками, а также сывороточными. Продукт сбалансирован по белкам, углеводам и жирам. Кроме молочного жира при его производстве использованы свиной и растительный жиры. Для удержания кальция и лучшего усвоения организмом оптимизировано соотношение между белком, фосфором, лактозой и кальцием. Продукт рекомендуется для лечения и профилактики остеропороза; во время роста организма; дамам в послеродовой период; при переломах костей и др.
Для обогащения продуктов йодом создана на базе молочного белка казеина пищевая добавка «Йодказеин», в которой йод связан химической связью с аминокислотой тирозином. В организме йод отщепляется от белка и делает собственную биологическую функцию. Уверены в том, что применение йода в виде химического соединения исключает риск его передозировки в организме, поскольку йод отщепляется от белка лишь под действием ферментов печени, каковые вырабатываются лишь в случае дефицита йода в организме. В то время, когда йода достаточно, то ферменты не вырабатываются и «Йодказеин» не всасывается в кровь, а естественным методом выводится из организма. Создан метод обогащения молочных продуктов «Йодказеином».
В Восточно-Сибирском национальном технологическом университете разрабатывается метод получения биологически активной добавки, содержащей йод в органической форме методом йодирования бактериального концентрата бифидобактерий, поскольку питательная среда содержит нужные аминокислоты, такие как тирозин, фенилаланин для вероятной реакции йодирования. В качестве источника йода использован йодид калия.
Лактазная недостаточность. молочные и Молоко продукты являются хорошими источниками всех нужных пищевых компонентов и рекомендуются для питания людей всех возрастов. Но для некоторых людей в силу их врожденной либо купленной лактазной недостаточности молоко делается аллергеном. Лактазная недостаточность (недочёт либо отсутствие фермента бета-галактозидазы) проявляется у некоторых людей старше 35-40 лет. В этом случае рекомендуется использовать кисломолочные продукты, где часть лактозы уже сброжена. Помимо этого, Сибирским филиалом ВНИМИ создан кисломолочный продукт «На здоровье» с частично гидролизованной лактозой и сгущенное молоко «Сластена», в котором степень гидролиза лактозы образовывает 85±10 %.
Особенности разработки отдельных лечебно-профилактических продуктов рассмотрены в соответствующих разделах книжки.
ХИМИОТЕРАПИЯ: Как сохранить уровень качества судьбы?
