Цель работы: ознакомиться с видовым составом и свойствами заквасок для различных видов молочных продуктов, усвоить принципы подбора штаммов в состав заквасок и методами, характеризующими их свойства.
Производство кисломолочных продуктов основано на использовании специально подобранных микроорганизмов с целью получения продуктов с заданными свойствами.
Вид микроорганизмов оказывает существенное влияние на вкус, запах, аромат, консистенцию готового продукта. Поэтому при подборе штаммов в состав заквасок необходимо учитывать те их свойства, которые ответственны за формирование важнейших качественных показателей.
Главным свойством штаммов и заквасок считается способность активно свертывать молоко и сообщать продуктам требуемые органолептические показатели.
Кроме того, для получения производственно-ценных заквасок необходимо учитывать еще ряд культурально-биохимических свойств штаммов. Так, при селекции молочнокислых бактерий оценивают (помимо органолептических показателей и активности кислотонакопления) устойчивость к бактериофагу, ингибиторам (антибиотики, фенол), протеолитическую активность и др.
При составлении заквасок из отдельных штаммов учитывают как видовые особенности (активность кислотообразования, способность к синерезису, прочность и вязкость образовавшегося сгустка, накопление ароматических веществ и т. п.), так и свойства отдельных штаммов (устойчивость к антибиотикам, ингибиторам, бактериофагу, термоустойчивость и др.)
От вида и индивидуальных особенностей молочнокислых бактерий зависят такие важные технологические свойства, как скорость образования сгустка, структурно-механические показатели и способность к синерезису. С увеличением энергии кислотообразования отдельных штаммов бактерий повышаются прочность и вязкость сгустков и сокращается процесс коагуляции. Неактивные продуценты молочной кислоты, как правило, образуют сгустки с более выраженными эластичными свойствами.
Для получения заквасок, стойких в условиях производства, необходимо учитывать их устойчивость к продуктам обмена кишечной микрофлоры, в частности, к фенолу, а также антагонистическую активность к условно-патогенным микроорганизмам.
При подборе состава заквасок очень важно исследовать сочетаемость штаммов бактерий между собой.
Состав микрофлоры заквасок для различных кисломолочных продуктов определен в «Инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности».
Можно выделить пять основных групп заквасок в зависимости от состава микрофлоры:
I группа заквасок (для творога, сметаны) состоит из мезофильных молочнокислых стрептококков Lac. lactis, Lac. cremoris, Lac. diacetilactis.
II группа заквасок (для йогурта, простокваши «Южная» и «Мечниковская», ряженки, напитков «Южный» , «Снежок») состоит из термофильных молочнокислых бактерий и болгарских палочек.
III группа заквасок (для ацидофильного молока, ацидофильной пасты) состоит из термофильных молочнокислых палочек Lbm. acidophilum.
IV группа заквасок (для пасты «Здоровье», творога, вырабатываемого ускоренным способом, сметаны «Любительская») состоит из мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков Lac. lactis, Str. thermophilus.
V группа заквасок (для кумыса, ацидофильно-дрожжевого молока) состоит из термофильных молочнокислых палочек и дрожжей, сбраживающих лактозу.
Особое место в ряду остальных занимает кефирная закваска, микрофлора которой состоит преимущественно из мезофильных гомо- и гетероферментативных молочнокислых стрептококков. Кроме того, она содержит термофильные молочнокислые палочки, дрожжи и уксусно-кислые бактерии.
Заключительным этапом подбора заквасок для определенных видов продукта является проверка заквасок на соответствие их требованиям, оговоренным в ОСТе «Закваски бактериальные сухие и жидкие» и подготовка их к рассылке на предприятия молочной промышленности.
Молочная закваска польза и вред
