В зависимости от измерения и средств анализа показатели качества определяют органолептическим, инструментальным (лабораторным), и экспертным, измерительным, регистрационным, расчетным либо социологическим способами.
Органолептический способ — это способ определения показателей качества продукции на базе анализа восприятий органов эмоций — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. достоверность и Точность таковой оценки зависят от квалификации, способностей и навыков работника, и от условий проведения анализа. Преимущества органолептического способа: недорогой, стремительный, дешёвый, а недочётом есть субъективность (неточность). В определении качества пищевых продуктов ключевую роль играется зрение (зрительные ощущения). Оценка осуществляется в определенной последовательности и при соблюдении нужных условий. Сперва осматривают товар снаружи и контролируют сопроводительные документы. При оценке товара определяют сперва внешний вид, форму, цвет, блеск, другие свойства и прозрачность. Внешний вид характеризует неспециализированное зрительное чувство о продукте, а цвет — чувство, вызванное отраженными световыми лучами видимого света. Затем определяют запах, консистенцию и, наконец, оценивают вкус (сочность, крошливость, вкусность). Цвет (окраску) продукта определяют по эталонам (жареный кофе), по цветовой шкале (чай) либо по особым прописям (вино). Блеск характеризуется свойством продукта отражать солидную часть лучей и зависит от гладкости его поверхности (к примеру, блеск либо люстр крахмальных зерен). Прозрачность определяют у жидких продуктов (вино, соки), наряду с этим оценивают степень прохождения света через слой жидкости определенной толщины, отмечают содержание осадка либо мути. Визуально определяют кроме этого наличие на поверхности продукта плесени либо слизи, темперамент рисунка поверхности либо разреза, наличие посторонних включений, показателей брожения и т. п.
Посредством обоняния определяют такие свойства товара, как запах, запах, букет. Запах определяется при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в самой верхней части носовой полости. Потому, что ротовая полость сообщается с носовой, то обонятельное чувство довольно часто сливается с вкусовым. Интенсивность запаха зависит от количества выделяемых из продукта летучих веществ и от его химической природы. Для лучшего восприятия запаха создают условия, содействующие испарению пахучих веществ, к примеру увеличивают поверхность либо повышают температуру продукта. Так, запах растительного масла определяют по окончании растирания его по тыльной стороне ладони, а крупы и запах муки — по окончании согревания их в ладони дыханием; запах муки устанавливают и по окончании некоего настаивания ее в горячей воде. При определении запаха продуктов с плотной консистенцией (мяса, рыбы) используют «пробу иглой» либо «пробу на нож». Наряду с этим древесную иглу либо подогретый нож вводят глубоко в те части продукта, каковые самый подвержены порче, и по окончании извлечения скоро определяют запах.
Осязательными (тактильными) ощущениями определяют консистенцию, температуру, особенности физической структуры продукта, степень его измельчения и другие свойства. Консистенцию контролируют прикосновением к продукту рукой, легким прощупыванием продукта указательным и громадным пальцами, и приложением упрочнений — нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (фарш, желе, мясо, джем), размазыванием (паштет, повидло, джем), разжевыванием (хруст капусты, огурцов, сухарей), постукиванием мороженных товаров. Посредством осязания возможно взять представление об упругости охлажденных рыбы и мяса либо клейковины пшеничного теста, о пропеченности мякиша хлеба, степени измельчения муки. При оценке консистенции учитывают нежность, сочность, упругость, твердость, рассыпчатость, крошливость, мягкость, однородность, присутствие жёстких частиц (к примеру, крупинок в паштете либо песка в томатопродуктах).
вкусовые ощущения и Вкус имеют громаднейшее значение при оценке качества товаров. Вкус — это чувство, которое появляется при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизистой оболочке оболочки верхней стороны языка. Вкус вызывают лишь вещества, растворимые в воде либо слюне, а на вкусовые ощущения влияют кроме этого запах и консистенция продукта. Различают четыре главных вкуса: неприятный, сладкий, кислый и соленый. Они образуют сложные вкусы — кисло-сладкий (вкус плодов и ягод), кисло-соленый (квашеных овощей), сладковато-неприятный (шоколада). Вкусовые ощущения смогут быть разными: вкус вяжущий, острый, терпкий, едкий, освежающий, жгучий, маслянистый, мучнистый.
вкусовые ощущения и Вкус зависят от температуры их определения. Сладкий вкус лучше проявляется при температуре 37С, соленый — при 18, а неприятный — при 10°С. При температуре 0°С вкусовые ощущения быстро ослабевают либо исчезают. Исходя из этого рекомендуется определять вкус продукта при температуре 20—40С.
Звуковыми и слуховыми ощущениями пользуются при оценке зрелости арбузов, при определении насыщенности шампанского и газированных напитков углекислым газом и в некоторых вторых случаях.
Уровень качества ТОВАРА Не разрешите себя обмануть!
