К данной группе пищевых добавок относятся вещества, применяемые для либо трансформации реологических особенностей пищевых продуктов (регулирующие консистенцию): загустители, желе- и студнеобразователи. Загустители применяют для получения коллоидных растворов повышенной вязкости, студнеобразователи – для получения поликомпонентных нетекущих совокупностей, включающих низкомолекулярный растворитель и высокомолекулярный компонент. Гелеобразователи (желирующие вещества) – для получения структурированных коллоидных совокупностей. Четкого разделения между этими группами добавок нет.
Загустители, геле- и студнеобразователи связывают воду, в следствии коллоидная совокупность теряет собственную подвижность и изменяется консистенция пищевого продукта. В химическом отношении это макромолекулы, в которых равномерно распределены гидрофильные группы, взаимодействующие с водой.
Среди них натуральные природные вещества растительного (не считая желатина) происхождения: желатин, пектин, агароиды, вещества и камеди, приобретаемые искусственно (полусинтетически), а также из природных объектов (метилцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза, амилопектин, модифицированные крахмалы и др.).
Желатин(студнеобразователь) – протеиновый продукт, воображающий собой смесь линейных полипептидов с разной молекулярной массой и их агрегатов, не имеет запаха и вкуса. Желатин приобретают из костей, хрящей, сухожилий животных. Он растворяется в тёплой воде, при охлаждении водные растворы образуют гель. Желатин используют при изготовлении желе (фруктовых и рыбных), мороженого, кремов, жевательной резинки, в кулинарии. В Российской Федерации и большинстве государств желатин используют без ограничений.
модифицированный крахмал и Крахмал. его фракции и Крахмал (амилопектин, декстрины) и модифицированные крахмалы используются в качестве загустителей, студнеобразователей и желирующих веществ в кондитерской, хлебопекарной индустрии, при производстве мороженого.
Модификация крахмалов разрешает значительно изменить их свойства и строение (гидрофильность, свойство к клейстеризации, студнеобразование), а, следовательно, и направление применения.
Окисленные крахмалы образуют клейстеры с повышенной прозрачностью и пониженной вязкостью. Их применяют в технологии мороженого, при производстве мармеладов и на данный момент.
Набухающие крахмалы способны набухать и растворяться в холодной воде. Они разрешают скоро приготовлять желеобразные десерты, кремовые смеси, пудинги, соусы.
Крахмалофосфаты образуют клейстеры вязкости и повышенной прозрачности, они устойчивы к нагреванию, кислотам, перемешиванию. Используются при производстве майонезов, продуктов детского питания, соусов, приправ. Клейстеры крахмалофосфатов устойчивы к действию низких температур (замораживанию), с их применением готовят продукты, сохраняемые в замороженном виде (паштеты, замороженные обеды, кремы и т.д.).
Пектиновые вещества – несколько высокомолекулярных гетерополисахаридов, входящих совместно с целлюлозой, гемицеллюлозой, лигнином в состав клеточных межклеточных образований и стенок высших растений, и присутствующих в растительных соках некоторых из них. Пектиновые вещества способны образовывать гели, связывать воду, взаимодействовать с катионами. Они занимают важное место в физиологических процессах, участвуют в водном и ионном обмене. Эти же особенности обуславливают их широкое использование в пищевой индустрии. На данный момент производят пара видов пектинов, выделяемых из разных источников сырья и отличающихся по свойствам и составу: яблочный, цитрусовый, свекловичный, пектин из корзинок подсолнечника, и комбинированные пектины из смешанного сырья. Пектины, выделенные из корзинок подсолнечника и яблочных выжимок, являются высокомолекулярными, свекловичный и цитрусовый пектины – низкомолекулярными. В яблочных пектинах отмечается равномерное распределение карбоксильных групп на всей протяженности пектиновой молекулы, в цитрусовых – неравномерное.
Строение молекул пектина определяет их главные физико-химические и потребительские особенности: гелеобразование в водной среде и комплексообразование с ионами поливалентных металлов . Образование геля – трехмерной пространственной структуры, происходит в следствии сотрудничество пектиновых молекул между собою. Процесс зависит от молекулярной массы, степени этерификации молекул пектина, распределения карбоксильных групп; на его эффективность воздействуют температура и рН среды. Высокоэтерифицированные пектины образуют гели в присутствии кислот (рН 3.1-3.5) при содержании сахарозы более 50 %, низкоэтерифицированные – в присутствии ионов поливалентных металлов, к примеру, кальция, независимо от содержания сахарозы, в диапазоне рН (рН от 2.5 до 6.5). Сейчас пектины обширно применяют в качестве профилактических средств для групп населения, живущих в территориях риска отравления радионуклидами и тяжёлыми металлами, из-за особенности низкоэтерифицированных пектинов образовывать комплексные соединения с ионами цинка, свинца, кобальта, стронция, радионуклидами.
Высокоэтерифицированные пектины используют в технологии мороженого, фруктовых соков, майонеза; низкоэтирифицированных – студней, овощных желе и т.п.
Полисахариды, выделенные из морских водорослей, являются серьёзным видом пищевых добавок. К ним относятся: агар-агар, агароиды (черноморский агар), альгиновая ее соли и кислота и др.
Агар-агар – является смесью агарозы и агаропектинов (смесь полисахаридов сложного строения, содержащая глюкуроновую кислоту и эфирно-связанную серную кислоту). Агар-агар приобретают из багровых (красных) морских водорослей (амфилия), произрастающих в Тихом океане и Белом море. В зависимости от водорослей состав выделенных полисахаридов может изменяться, так выделена агароза. Агар незначительно растворяется в холодной воде, но набухает в ней. В тёплой воде образует коллоидный раствор, что при остывании дает хороший прочный сгусток, владеющий стекловидным изломом. Для получения таких студней не требуется додавать сахар и кислоту, его желирующая свойство на порядок выше, чем желатина. Напротив, свойство агара образовывать студни значительно уменьшается при их нагревании в присутствии кислот. Используют агар при приготовлении мороженого, при осветлении соков, при получении желе, пудингов, а в кондитерской индустрии – желейного мармелада, зефира.
Агароид (черноморский агар) приобретают из водорослей филлофора, растущих в Черном море. Не хорошо растворим в холодной воде, в тёплой воде образует коллоидный раствор, при охлаждении которого формируется студень. Студнеобразующая свойство вдвое ниже, чем у агара.
По химической природе к агароидам и агару близок каррагинан, приобретаемый из красных водорослей.
Каррагинан – полимеры, складывающиеся из сульфатированных в разной степени звеньев галактозы и сульфатированных либо нет звеньев 3, 6-ангидрогалактозы, поочередно соединенных 1-3 и 1-4-связями. Это экстракт растворимых полисахаридов красных водорослей, произрастающих по большей части у берегов шотландского города Каррик. Употребляется в пищевой индустрии как стабилизатор, эмульгатор, загуститель, гелеобразователь при производстве желе, глазури, кремов, кондитерских изделий, заливного, пудингов, теста, мясных консервов, соусов, молочных продуктов, напитков, мороженого, мягкого сыра и других продуктов.
По химической природе к агароиду и агару близок фурцеллеран, полисахарид, приобретаемый из морской водоросли – фурцелларии. По способности к студнеобразованию он существенно уступает рассмотренным ранее агароидам. Используется при производстве желейных конфет и мармелада.
Альгиновая ее соли и кислота (альгинаты) – это полисахариды, являющимися компонентами бурых водорослей. Альгиновая кислота в воде не растворяется, не связывают ее альгинат калия и натрия, прекрасно растворимые в воде. Альгиновая ее соли и кислота используются для осветления соков; в качестве желирующих эмульгаторов и веществ. Пропиленгликольальгинат, не осаждающийся в кислых растворах, используют в качестве стабилизатора в производстве мороженого, концентратов апельсинового сока.
Целлюлоза, простые эфиры целлюлозы. В качестве пищевых добавок активно используются модифицированная целлюлоза и ее простые эфиры. Целлюлоза употребляется в качестве эмульгатора, добавки, мешающей комкованию и слипанию пищевых продуктов. Из эфиров целлюлозы используют метилцеллюлозу, карбоксиметилцеллюлозу и др. Эфиры целлюлозы применяют при изготовлении мороженого, соусов, при производстве напитков. В молочной индустрии карбоксиметилцеллюлозу используют для осаждения казеина молока.
8 продуктов, каковые содержат коллаген, необходимый вашей
