Считается, что слово «соус» произошло от латинского «salsa», которое в Древнем Риме обозначало солёную, пряную или маринованную пищу, подававшуюся к основному блюду на манер современных пикулей. Это слово в свою очередь образовалось от глагола «salire» — «приправлять пищу солью». Именно этой версии придерживаются многие современные французские кулинарные книги. В дальнейшем, с развитием кулинарного искусства, римляне распространили слово «salsa» не только на солёную или приправленную пряностями пищу, но и на пюреобразные протёртые овощные смеси с приправами и оливковым маслом, которые сопровождали любое основное блюдо.
Начиная свой рассказ об истории соусов, я бы конечно могла забраться в глубь веков и вести эту историю от самих времён фараонов, но я решила не заходить так далеко.
Русская кулинарная традиция в отношении соусов целиком и полностью является европейской. Изначально каждая национальная кухня имела собственные «наработки». Эти исконные национальные соусы готовились преимущественно на растительной основе, и до сих пор можно встретить в поварских книгах с пометкой «старинный рецепт». Затем, в XVII – XIX веках, вся Европа попала под влияние французской кухни, которая тогда просто фонтанировала новыми соусными рецептами, идеями и концепциями. После этого в каждой европейской кухне начался период переосмысления и адаптация заимствованных идей.
Средневековая европейская кухня в древности заимствовала очень многое из кулинарных пристрастий римлян. Еще в доренессансные времена слово «соус» прочно вошло в словарь французов. Какими были старинные соусы Франции и Европы в целом? Рецепты можно почерпнуть из первых поваренных книг, которые сохранились до наших дней. Ничто не мешает реконструировать старинные соусы X – XI веков, но они на вкус современного человека наверняка покажутся весьма странными. Во французской кухне тогда царили «Камелин», «Додин» и «Пуаврад».
«Камелин» – холодная приправа, подававшаяся к рыбе и мясу. Технология приготовления была достаточно простой: хлебные сухари пропитывали вином, высушивали, размалывали, добавляли перец, имбирь и другие специи, а затем смешивалис виноградным уксусом и процеживали.
«Додин» – соус горячего приготовления. Предки французов готовили белый и красный Додин. Белый состоял из сваренных в молоке яичных желтков с добавлением имбиря, соли и перца. Красный Додин делали из вымоченных сухарей в красном вине, уваренных в вине или уксусе с пассированным луком, беконом, корицей, мускатным орехом и солью.
«Пуаврад» – старинный классический соус из кореньев и приправ, сваренных в вине и уксусе. Сейчас это производный соус на основе красного «бульонного» соуса с добавлением вина, лука, моркови, сельдерея и чёрного перца.
В период, который принято именовать новой историей, слово «соус», искажаясь и трансформируясь, стало переходить из французского в другие языки вместе со славой французских поваров. По различным древним текстам можно установить, что на Руси издревле было принято подавать за столом так называемые взвары или взварцы, которые готовились из брусники, клюквы, лука, капусты и подавались к мясу, птице и рыбе. По технологии приготовления и вкусу они, скорее всего, напоминали некоторые растительные соусы, а в качестве вкусовых добавок имели мёд или винный уксус. Были на Руси в кухонном обиходе и подливки – муковники, отдалённо напоминавшие нынешние соусы на основе бульона со смесью масла и муки в качестве загустителя.
В XV – XVI веках на княжеских и боярских кухнях широко использовались такие ингредиенты, как хрен, анис, чеснок, чёрный перец, корица, мята, петрушка, имбирь, шафран и кардамон. К XVIII веку «палитра» отечественных кулинаров дополнилась сельдереем, цикорием, кинзой, розмарином, лавандой, шалфеем, майораном, эстрагоном и базиликом.
Слово «соус» обрусело примерно к концу XVII века и стало вытеснять русское «взвар». Как это случилось с другими народами, занесли его к нам французские повара. Именно в то время на службе при дворе московских государей стали появляться повара из Франции. Ко временам Петра I русский язык уже вполне ассимилировал слово «соус».
Французы настолько ощущали себя законодателями мод, что направо и налево придумывали «национальные» соусы для других народов, иногда для стилизации добавляя в рецептуру какой-нибудь характерный для данной местности продукт. Один старый французский рецепт, например, описывает приготовление соуса «Белого русского». Собственно, «русского» в нём не очень много – только несколько ложек красной икры, добавляемых перед подачей на стол. Сам же соус в основе имеет бульон из омаров, а эти ракообразные даже в нынешние времена не самые частые гости в российской средней полосе.
Так называемые соусы «Татарские» (Тартар) содержат мелкорубленые маринованные корнишоны, огурцы или пикули. Эти соусы можно обнаружить в классе «бульонных», яично-масляных и растительных (на основе томата). А всё потому, что французским поварам, находящимся на службе в России, показалось: татары добавляют в сои соусы именно эти ингредиенты.
Покончив с географическими названиями, но не исчерпав кулинарную фантазию, французские повара принялись сочинять соусы и нарекать их именами известных современников – писателя Шатобриана, герцога Ришелье, министра Кольбера.
Кажется, в то время французским поварам было легче придумать новый великолепный соус, чем подобрать подходящее название для него. Поэтому в дело пошли даже… названия профессий, отчего на свет появились соусы «Адвокат», «Дипломат», «Банкир», «Финансист», «Моряк» и т.д.
Очарование французской кухни происходит не только от изысканности вкуса блюд, но ещё и от звучных и красивых названий, коими повара венчают свои творения и за которыми всегда скрываются какой-то дополнительный шарм, история или легенда. Одно дело, если вам подадут просто Луковы соус, и совсем другое, если это будет луковый соус «Субиз», придуманный в XVIII веке якобы самой принцессой де Субиз для супруга-маршала.
Многие национальные кухни в Европе ( немецкая, датская, испанская), перенимая кулинарные приёмы французов, избавлялись от непонятно звучащих французских имён, присваивая блюдам прагматичные и ясные названия – по основным ингредиентам. К счастью, такой процесс адаптации не смог затронуть все соусы – самые яркие, классические мы до сих пор, придя в любой ресторан мира, заказываем именно по-французски: «Жуанвиль», «Беарнский», «Ремолад» и т.д.
Возникновение Испании
