Централизованное производство мясных п/ф организуется в мясных цехах заготовочных фирм.
Назначение: централизованное производство п/ф из мяса и снабжение ими доготовочных фирм.
Мощность цеха: 0,48-7,5т сырья в смену. Наряду с этим 60% продукции вывозится на доготовочные предприятия, другая часть направляется для переработки в кулинарный цех.
Ассортимент: натуральные п/ф; крупнокусковые (к/к), порционные и мелкокусковые (м/к) п/ф; рубленные п/ф; кости пищевые.
Состав помещений цеха:
-холодильная камера для хранения сырья;
-кладовая для продуктов;
-дефростеры;
—помещения для мытья туш;
-помещение главного производства;
-моечная тары и кладовая;
-кладовая инвентаря;
—помещение для распиловки костей;
-холодильная камера для краткосрочного хранения п/ф;
-помещение главы цеха.
Черта технологического процесса:
Хранениедефростация
удаление клейма мясаобмываниеобсуши-ваниеделение на отрубаобвалкажиловкак/к п/фэкспедиция доготовочные предприятия.
Порционные и м/к п/ф: к/к п/фнарезкарыхление панирование (льезониро-вание) упаковкамаркировка хранениетранспортировка на доготовочные предприятия.
Рубленные п/ф:измельчение мясасмешивание компонентовформованиепанированиеупаковкамаркировка хранениетранспортировка на доготовочные предприятия.
Организация производственных участков и рабочих мест:
1.Дефростация – осуществляется в особых помещениях-дефростерах. Из кладовых мясо по монорельсу поступает в дефростеры, где в подвешенном состоянии размораживаются при 6-8ºС в относительной 2-3 влажности и течении дней-85-90%. Вместимость каждого дефростера соответствует дневному количеству сырья.
2.Моечное отделение – организуют 1 либо 2 рабочих места. Проводится зачистка мяса от загрязнений, срезается клеймо. После этого мясо обмывается горячей Н2О (25ºС) при помощи резиновых щеток душа. Мясо обсушивается 2-мя методами: 1.х/б тканью в течении 3-5 мин; 2.в помещении с повышенной вентиляцией в течении 2 часов.
Мясо взвешивается на весах монорельсовых ВМЦ-1М. Сырье поступает в помещение изготовление п/ф.
Схема организации рабочих мест в моечном отделении.
В помещении изготовление п/ф размещены 3 линии:
1линия-приготовление к/к п/ф. Процесс доставки сырья к месту разруба туш механизирован (по монорельсу). В начале конвейерной линии разрубщик мяса, стоя на постаменте (возвышающееся место на уровне подвесных туш для удобства разруба мяса), разрубает мясо посредством мясницкого топора либо электропилы.
Отдельные части туши попадают на ленту конвейера и передвигаются к рабочим местам изготовления п/ф. рабочие места находятся на протяжении конвейера торцом. Возможно одностороннее и двустороннее размещение рабочих мест. Под крышкой стола находится ящик для инструментов(громадной и небольшой обвалочные ножи), разделочные доски закреплены.
Обвалка и жиловка мяса осуществляется вручную. По окончании разборки к/к п/ф по видам и сортам жиловки, укладывают мясо в мобильные тележки для доставки п/ф к месту фасовки и нарезки. Измельчение костей осуществляется в отдельном помещении. Употребляются костедробильная машина-КДМ-2М.
Организация рабочих мест на линии производства к/к п/ф.
3линия-производство рубленных п/ф. На линии организуют 2 рабочих участка. На 1-м рабочем участке устанавливают стол производственный для нарезки мяса, мясорубку, фаршемешалку, ванну для замачивания хлеба. Процесс подачи фарша к участку формовки и дозировки изделий возможно механизирован посредством насоса, вмонтированного в корпус фаршемешалки.
2 участок — устанавливают столы производственные, котлетоформовочную машину, функциональные емкости, стеллажи мобильные.
Рабочее место по упаковке п/ф. Устанавливают производственные столы; весы; функциональные емкости, в каковые укладывают п/ф. на упаковке показывают предприятие-изготовитель, наименование п/ф, кол-во, час и дату выработки.
Организация труда работников. Работу мясного цеха организуют в 1 либо 2 смены, в зависимости от мощности. В больших цехах организуют бригады обвальщиков, жиловщиков, изготовителей п/ф, распиловщиков костей. На обвалке мяса трудятся жиловщики 3,4,5 разрядов.
3-й разр. — отделение мышечной жировой ткани от костей, реализовывают полную зачистку костей от мяса. 4-й разр. — реализовывают обвалку лопаточной и грудно-реберной частей. 5-й разр. – реализовывают обвалку тазобедренной и шейной частей, разборку мясо по категориям.
На жиловке мяса трудятся жиловщики 1,2,3 разрядов. 1-й разр. – жиловка шейной части, грудинки. 2-й разр. – жиловка лопаточной части, толстого края туш, зачистка мяса. 3-й разр. – жиловка крестцово-поясничной части.
Между обвалщиками и жиловщиками должно быть соотношение их численности 2:1.
Изготовители п/ф:
4-й разр. – порц. п/ф; 3-й разр. – м/к и рубленные п/ф.
Технологический процесс производства мясных полуфабрикатов (котлет) в пищевом цехе гипермаркета
