Механическая обработка различных видов овощей и централизованное производство п/ф из них производятся в овощных цехах.
Назначение: централизованное производство п/ф из овощей и снабжение ими доготовочных предприятий.
Мощность цеха: от 2 до 22 т сырья в смену.
Ассортимент: картофель сырой очищенный сульфитированный, овощи сырые очищенные, коренья и зелень обработанные, овощи обработанные нарезанные.
Состав помещений цеха:
-кладовая овощей;-помещение для мойки и очистки картофеля и овощей;-помещение для доочистки картофеля и овощей и сульфитации картофеля; -охлаждаемая камера п/ф; -помещение для приготовления и хранения раствора бисульфата натрия;
-кладовая и моечная тары; -кладовая инвентаря; -помещение начальника цеха.
В цехах мощностью более 18т предусматривают отделение для производства сырого и сухого крахмала, калориферную и кладовую сухого крахмала.
Характеристика технологического процесса:
Морковь, свекла, лук репчатый: мойкамеханическая очисткаручная дочисткавзвешивание
фасовкацех комплектацииэкспедиция.
Картофель: механическая мойкамеханическая очисткаручная дочисткасульфитация
мойкавзвешивание
фасовкацех комплектацииэкспедиция
Капуста белокочанная, сезонные овощи: ручная зачисткаудаление кочерыги, семян, плодоножки мойкавзвешивание
фасовкацех комплектацииэкспедиция
Зелень: переборкасортировка
удаление загнивших и загрязненных частейотделение корней листьеввзвешивание
фасовкацех комплектацииэкспедиция
Организация производственных участков и рабочих мест. Предусматривают 3 линии.
1 линия-производство п/ф «картофель сырой очищенный сульфитированный»-
ПЛСК-70.В бункер засыпается картофель. Затем, с помощью транспортера, доставляется в вибромоечную машину. В машине картофель очищается от грязи и песка.
После этого картофель поступает в камнеловушку, где освобождается от камней. Далее по наклонному транспортеру подается в картофелечистку. После картофелечистки картофель поступает на конвейер инспекции и доочистки (КИД). Рабочее место по дочистке картофеля располагается с 2-х сторон. Верхняя ветвь конвейера разделена на 3 секции. Крайние из них предназначены для картофеля поступающего из картофелечистки, средние — для очищенного картофеля.
Чистильщики овощей, работая сидя, набирают с движущейся ленты картофель и направляют его в углублении стола для доочистки желобковым ножом. Очищенный картофель поступает в сульфитационную машину, где проводится сульфитация картофеля 0,5-1% бисульфатом натрия.
Сульфитированный картофель промывается в ваннах, затем поступает в приемочную часть весового дозатора, отрегулированного на 20 кг. При достижении этой массы транспортер автоматически отключается.
Отходы от механической обработки картофеля (мезгу с водой) и отходы, образующиеся при ручной дочистке, поступают по трубопроводу на терку, где измельчаются и далее поступают в крахмальный агрегат.
2 линия-обработка корнеплодов. Поточные линии по обработке корнеплодов аналогичны ПЛСК-70. Из этой линии исключают сульфитационную машину. Репчатый лук также можно обрабатывать на этой линии, только исключают сульфитационную машину, камнеловушку, а картофелечистка без абразивной поверхности.
Для обработки корнеплодов можно использовать термический обжиг. Процесс начинается с промывки в моечной машине, затем корнеплоды поступают в печь обжига (1000ºС), затем в душирующие устройства барабанного типа и далее как на ПЛСК-70.
3 линия-обработка капусты свежей белокочанной, сезонных овощей. Овощи поступают в моечные ванны, затем на производственный стол, установленные вдоль конвейера.
Участок обработки зелени. Устанавливают производственные столы, моечные ванны или моечные машины с душевыми устройствами, функциональные емкости, разделочные доски.
Овощной цех может иметь кулинарное отделение, в котором устанавливают пароварочные аппараты, пищеварочные котлы для приготовления, в функциональных емкостях, неочищенных овощей.
Организация труда работников цеха. Цех может работать в 1 или 2 смены. В состав бригад входят чистильщики овощей и картофеля 2-го разр., изготовители п/ф из овощей и крахмала 3-го разр.
ЗЕЛЕНЬ, САЛАТ, ПОМИДОРЫ — НАРЕЗКА — ОВОЩЕРЕЗКА КОНВЕЙЕРНАЯ СЛАЙСОВАЯ