Вопросы к домашней контрольной работе №1

по дисциплине «Технология кондитерского производства»

1. Опишите каждый этап технологической схемы производства сахарного печенья. Сравните технологическую линию производства сахарного и затяжного печенья, объясните их отличительные особенности.

2. Опишите каждый этан технологической схемы производства затяжного печенья. Сравните технологическую линию производства затяжного и сахарного печенья, объясните их отличительные особенности.

3. Охарактеризуйте сахарное печенье. Раскройте особенности технологии приготовления теста для сахарного печенья. Укажите технологические параметры и объясните их влияние на качество теста и готовой продукции.

4. Охарактеризуйте затяжное печенье. Раскройте особенности технологии приготовления теста для затяжного печенья. Укажите технологические параметры приготовления теста и их влияние на качество теста и готовой продукции. Раскройте необходимость и сущность процессов прокатки и отлежки теста для затяжного печенья.

5. Объясните сущность процессов формования, выпечки и охлаждения сахарного печенья, назовите применяемое оборудование. Дайте характеристику режимов выпечки и охлаждения сахарного печенья.

6. Объясните сущность процессов формования, выпечки и охлаждения затяжного печенья, назовите применяемое оборудование. Дайте характеристику режимов выпечки и охлаждения затяжного печенья.

7. Назовите стадии технологической схемы производства сдобного песочно-выемного печенья. Изложите технологию приготовления теста, укажите технологические параметры и дайте их характеристику. Опишите сущность процессов формования, выпечки и охлаждения сдобного песочно-выемного печенья.

8. Назовите стадии технологической схемы производства сдобного песочно-отсадочного печенья. Изложите технологию приготовления геста, укажите технологические параметры и дайте их характеристику. Опишите сущность процессов формования, выпечки и охлаждения сдобного песочно-отсадочного печенья.

9. Дайте характеристику рецептур галет. Опишите технологию приготовления теста, укажите технологические параметры и дайте их характеристику. Опишите сущность процессов формования, выпечки и охлаждения галет. Укажите условия и сроки их хранения.

10. Дайте характеристику рецептур крекеров. Опишите технологию приготовления теста, укажите технологические параметры и дайте их характеристику. Опишите сущность процессов формования, выпечки и охлаждения крекеров. Укажите условия и сроки их хранения.

11. Дайте характеристику ассортимента пряников. Назовите сырье, используемое для производства сырцовых пряников. Раскройте особенности технологии приготовления теста для сырцовых пряников. Укажите технологические параметры и их влияние на качество теста и готовой продукции.

12. Назовите стадии технологического процесса производства сырцовых пряников. Опишите процессы формования, выпечки и охлаждения сырцовых пряников. Укажите используемое оборудование и объясните режимы выпечки сырцовых пряников.

13. Дайте характеристику ассортимента пряников. Назовите сырье, используемое для производства заварных пряников. Раскройте особенности технологии приготовления теста для заварных пряников. Укажите технологические параметры и их влияние на качество геста и готовой продукции.

14. Назовите стадии технологического процесса производства заварных пряников. Опишите процессы формования, выпечки и охлаждения заварных пряников. Укажите используемое оборудование и объясните режимы выпечки и охлаждения заварных пряников.

15. Опишите процессы охлаждения, глазирования и высстойки пряников. Объясните назначение и необходимость данных процессов. Опишите технологию приготовления сиропа для глазирования пряников, укажите технологические параметры сиропа и их влияние на качество готовой продукции. Назовите условия и сроки хранения пряников.

16. Дайте характеристику ассортимента вафель. Назовите сырье, используемое для приготовления вафельных листов. Раскройте особенности технологии приготовления теста для вафельных листов, сущность и технологические параметры выпечки и охлаждения вафельных листов.

17. Назовите стадии технологического процесса производства вафель. Опишите технологию приготовления начинок для вафель, процессы нанесения начинок на вафельные листы, охлаждения и резки вафельных пластов. Укажите используемое оборудование. Назовите условия и сроки хранения вафель.

18. Назовите этапы технологической схемы производства кексов на химических разрыхлителях. Назовите сырье, используемое для изготовления кексов на химических разрыхлителях, опишите технологию приготовления теста, процессы разделки, выпечки и отделки поверхности кексов.

19. Назовите этапы технологической схемы производства кексов на дрожжах. Назовите сырье, используемое для изготовления кексов на дрожжах, опишите технологию приготовления теста, процессы разделки, выпечки и отделки поверхности кексов.

20. Дайте характеристику ассортимента пирожных и тортов. Опишите стадии производства, условия и сроки хранения тортов и пирожных. Назовите основные санитарные требования при их изготовлении.

21. Назовите сырье, используемое для приготовления бисквитного полуфабриката, дайте его характеристику. Опишите технологию приготовления бисквитного теста, процессы формования, выпечки и высстойки бисквита. Опишите возможные дефекты при приготовлении бисквита и причины их возникновения.

22. Назовите сырье, используемое для приготовления песочного полуфабриката, дайте его характеристику. Опишите технологию приготовления теста для песочного полуфабриката, процессы формования, выпечки и охлаждения готового полуфабриката. Опишите возможные дефекты при приготовлении песочного полуфабриката и причины их возникновения.

23. Назовите сырье, используемое для приготовления слоеного полуфабриката, дайте его характеристику. Опишите технологию приготовления теста для слоеного полуфабриката, процессы слоеобразования, формования, выпечки и охлаждения. Опишите возможные дефекты при приготовлении слоеного полуфабриката и причины их возникновения.

24. Назовите сырье, используемое для приготовления заварного полуфабриката, дайте его характеристику. Опишите технологию приготовления теста для заварного полуфабриката, процессы его формования и выпечки. Опишите возможные дефекты при приготовлении заварного полуфабриката и причины их возникновения.

25. Назовите сырье, используемое для приготовления воздушного (меринги) и воздушно-орехового полуфабриката, дайте их характеристику. Опишите технологию приготовления теста для воздушного и воздушно-орехового полуфабриката, процессы формования, выпечки и охлаждения. Опишите возможные дефекты при приготовлении воздушного и воздушно-орехового полуфабрикатов и причины их возникновения.

26. Дайте общую характеристику отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных (укажите цель применения, назовите группы отделочных полуфабрикатов). Назовите сырье, необходимое для приготовления сиропа для промочки, помады, мастики, желе. Опишите особенности технологии их приготовления.

27. Назовите сырье, используемое для приготовления крема сливочного. Опишите технологию приготовления сливочного крема, укажите основные технологические параметры. Назовите виды и причины брака сливочного крема.

28. Назовите сырье, используемое для приготовления белкового крема «Безе». Опишите технологию приготовления белкового сырцового и заварного крема «Безе», укажите основные технологические параметры. Назовите виды и причины брака белкового крема «Безе».

29. Назовите сырье, используемое для приготовления белкового крема «Суфле». Опишите технологию приготовления белкового крема «Суфле», укажите основные технологические параметры. Назовите виды и причины брака белкового крема «Суфле».

30. Опишите технологическую схему производства бисквитного торта. Опишите технологию приготовления бисквитного полуфабриката, отделочных полуфабрикатов, используемых для изготовления этого торта, и оформление торта. Охарактеризуйте условия и сроки хранения торта.

31. Опишите технологическую схему производства песочного торта. Опишите технологию приготовления песочного полуфабриката, отделочных полуфабрикатов, используемых для изготовления этого торта, и оформление торта. Охарактеризуйте условия и сроки хранения торта.

32. Рассчитайте количество воды, расходуемое на приготовление теста для 1т печенья «К чаю».

33. Рассчитайте количество воды, расходуемое на приготовление теста для 1т печенья «Апельсиновое».

34. Рассчитайте количество воды, расходуемое на приготовление теста для 1т печенья «Ванильное».

35. Рассчитайте количество воды, расходуемое на приготовление теста для 1т пряников «Московские».

36. Рассчитайте количество воды, расходуемое на приготовление теста для 1т пряников «Липецкие».

37. Рассчитайте количество воды, расходуемое на приготовление теста для 1т пряников «Тульские».

38. Рассчитайте выход теста для приготовления 1т пряников Московских

39. Рассчитайте выход теста для приготовления 1т пряников Вяземских.

40. Рассчитайте выход теста для приготовления 1т пряников Ореховых.

41. Рассчитайте выход геста для приготовления 1т печенья «Круглое».

42. Рассчитайте выход теста для приготовления 1т печенья «Сахарное».

43. Рассчитайте выход теста для приготовления 1т печенья «Нарезное».

44. Рассчитайте часовую производительность печи для выпечки печенья «Фруктовое».

45. Рассчитайте часовую производительность печи для выпечки печенья «Летнее».

46. Рассчитайте часовую производительность печи для выпечки печенья «Студенческое».

47. Рассчитайте часовую производительность печи для выпечки печенья «Школьное».

48. Рассчитайте часовую производительность печи для выпечки пряников «Школьные».

49. Рассчитайте часовую производительность печи для выпечки пряников «Забава».

50. Рассчитайте часовую производительность печи для выпечки пряников
«Московские».

51. Сахарное печенье имеет плохую хрупкость, на поверхности нечеткий рисунок. Объясните причины названных дефектов и предложите мероприятия по их дальнейшему предупреждению.

52. Бисквит плотный, тяжелый, малопористый, с закалом. Объясните причины названных дефектов и предложите мероприятия по их дальнейшему предупреждению.

53. Бисквит имеет бледную верхнюю и нижнюю корочку. Объясните причины названных дефектов и предложите мероприятия по их дальнейшему предупреждению.

54. Песочный полуфабрикат не рассыпчатый, плотный, жесткий. Объясните причины названных дефектов и предложите мероприятия по их дальнейшему предупреждению.

55. Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, бледный. Объясните причины названных дефектов и предложите мероприятия по их дальнейшему предупреждению.

56. Заварной полуфабрикат без полости. Объясните причину данного дефекта и предложите мероприятия по его дальнейшему предупреждению.

57. Слоеный полуфабрикат с недостаточной слоистостью и слипшимися краями. Объясните причины названных дефектов и предложите мероприятия по их дальнейшему предупреждению.

58. Заварные пряники имеют расплывчатую форму. Объясните возможные причины дефекта и предложите мероприятия по его дальнейшему предупреждению.

59. Сырцовые пряники имеют необтекаемую форму и плохую пористость. Объясните возможные причины дефекта и предложите мероприятия по его дальнейшему предупреждению.

60. Крем белковый слабый, расплывчатый, без рельефного рисунка. Объясните причины названных дефектов и предложите мероприятия по их дальнейшему предупреждению.

61. Сливочный крем с крупинками, творожистый. Объясните причины

названного дефекта и предложите мероприятия по дальнейшему предупреждению.

62. В сливочном креме сироп отделился от массы. Объясните причины названного дефекта и предложите мероприятия по дальнейшему предупреждению.

Варианты контрольной работы