При производстве полуфабрикатов в виде сырых очищенных целых или нарезанных клубней картофель сортируют, калибруют по размерам и моют в моечных машинах или вручную в ваннах. После этого его направляют на тепловую кулинарную обработку или на очистку. При обработке картофеля в очистительных машинах должно быть очищено от кожицы не менее 95% клубней, а поверхность остальных 5% клубней очищена на 4/5. Очищенные клубни используют целыми или нарезанными. Нарезают картофель непосредственно перед тепловой кулинарной обработкой. Наиболее употребительные формы нарезки — соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики .Нарезанный картофель является полуфабрикатом для супов, жареного и тушеного картофеля, картофеля в молоке и других кулинарных изделий. Картофель, предназначенный для жарки, после нарезки промывают для удаления с поверхности крахмала, чтобы при тепловой кулинарной обработке кусочки не слипались вследствие его клейстеризации. После этого картофель обсушивают на воздухе для предотвращения разбрызгивания жира вместе с капельками воды.
Очищенные клубни используют целыми или нарезанными. Нарезают картофель непосредственно перед тепловой кулинарной обработкой. Наиболее употребительные формы нарезки — соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
Полуфабрикаты из корнеплодов
Морковь, свеклу, брюкву, репу, редьку обрабатывают так же, как и картофель. При переработке больших партий морковь и свеклу очищают на поточно-механизированных линиях, предназначенных для картофеля, но исключают операцию сульфитации. Полученные полуфабрикаты «Морковь, свекла сырые очищенные» упаковывают в такую же тару, как и картофель.
Из белых кореньев готовят полуфабрикаты «Коренья свежие обработанные». Корни петрушки, пастернака, сельдерея сортируют, обрезают зелень (или черешки листьев) и мелкие корешки, промывают и очищают — корни петрушки и пастернака вручную, сельдерея — в картофелеочистительной машине с последующей ручной дочисткой. Очищенные коренья промывают, упаковывают в функциональные емкости и охлаждают до температуры 6-8 °С в течение 1 ч.
Допустимый срок хранения и реализации сырых очищенных корнеплодов при 4-8 °С и относительной влажности 80%-24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе — 6 ч.
Перед использованием полуфабрикаты моркови и свеклы промывают, белые коренья смачивают водой и выдерживают в течение 7-10 мин.
В зависимости от дальнейшего использования корнеплоды нарезают на кусочки той или иной формы. Морковь и белые коренья можно нарезать также в виде гребешков, звездочек и шестеренок.
Для этого коренья вначале карбуют (наносят простым или гофрированным ножом продольные надрезы-бороздки глубиной 2 мм), а затем нарезают. Нарезанные корнеплоды являются полуфабрикатами для супов, соусов, вторых овощных блюд, салатов, гарниров и др.Полуфабрикаты из овощей, подвергнутых тепловой кулинарной обработке
В настоящее время разработана технология производства полуфабрикатов из овощей более высокой степени готовности (табл. 9) по сравнению с полуфабрикатами в виде сырых очищенных или нарезанных овощей.
При производстве этих полуфабрикатов овощи подвергают частичной или полной тепловой кулинарной обработке. Механическая кулинарная обработка овощей производится по технологическим схемам, приведенным ранее. Полуфабрикаты картофель, морковь и свекла отварные используют для приготовления салатов, винегретов, гарниров к холодным блюдам, вторых блюд из картофеля, овощей и грибов и др.
Полуфабрикат свекла тушеная для борща готовят по следующей технологии. Вначале пассируют томатную пасту, разведенную водой (3:1), в течение 20-30 мин при периодическом помешивании. В спассированную томатную пасту вводят свеклу, нарезанную соломкой, сахар, 3%-ный раствор уксуса и тушат при закрытой крышке в течение 1 -1,5 ч, периодически помешивая. Готовую свеклу перекладывают в функциональные емкости.
Основными рыбными полуфабрикатами являются обработанные тушки и филе рыб. Вместе с тем тушки и филе рыб используют для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, изделий из котлетной и кнельной масс. При тепловой обработке рыбы мясо, прилегающее к позвоночнику, плохо проваривается и прожаривается. Кроме того, наличие крупных костей затрудняет порционирование рыбы. Механическую обработку больших партий рыбы осуществляют в такой последовательности: размораживают, потрашат, промывают, пластуют, зачищают от рёберных костей, плавников и связанных с ними костей, после чего срезают филе с кожи; чешуя при этом остаётся на коже.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
К рыбным полуфабрикатам относятся: рыбное филе, формованные рыбные продукты, порционированная рыба, рыбный фарш, рыбные котлеты. Полуфабрикаты представляют собой сырую разделанную рыбу в виде кусков филе, кусков (стейков), фаршей и фаршевых и рыбомучных изделий.
Рыбное филе – это половина разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы с удалёнными позвоночником, плавниками, чёрной плёнкой.
Формовой рыбный продукт – это продукт заданной формы и размеров, приготовленный из рыбного филе или фарша с различными добавками. Наиболее популярны рыбные палочки.
