Номенклатура физизико-химических показателей кулинарной продукции

*Массовая доля поваренной соли определяется в полуфабрикатах из рыбы и птицы при их посоле

— способность к руководству (для метрдотеля);

— знание и соблюдение профессиональной этики поведения;

— знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

1.3. Обслуживающий персонал объектов общественного питания всех типов и категорий независимо от форм собственности должен проходить инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы объекта.

1.4. Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала должны быть изложены в их должностных инструкциях и утверждены руководителем организации общественного питания.

1.5. Должностные инструкции обслуживающего персонала разрабатывает администрация организации исходя из требований тарифно-квалификационного справочника работ и профессий с учётом особенностей работы каждого объекта и требований действующего законодательства.

1.6. Руководитель организации должен систематически совершенствовать знания, квалификацию и профессиональное мастерство персонала на основе теоретической подготовки и практической деятельности.

1.7. Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при обслуживании.

Весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы.

1.8. К обслуживающему персоналу объектов всех типов и категорий предъявляют следующие общие требования:

— знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка объекта;

— соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;

— знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;

— обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей;

— знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания;

— повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в

5 лет, кроме гардеробщика и швейцара).

1.9. Обслуживающий персонал объекта должен быть одет в форменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых повреждений и загрязнения.

Форменная одежда швейцара, гардеробщика, метрдотеля, официанта и бармена в ресторанах, кафе и барах всех категорий должна обеспечивать стилевое единство на объекте.

Работники на форменной одежде должны носить служебный значок с эмблемой объекта и указанием должности и профессии.

1.10. Все работники должны подлежать периодическому медицинскому освидетельствованию. При поступлении на работу персонал обязан пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке.

В процессе работы обслуживающий персонал периодически, не реже одного раза в 2 года, должен сдавать экзамены по санитарному минимуму.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума. К работе не допускаются лица, являющиеся источником инфекционных заболеваний.

1.11. Профессиональными этическими нормами поведения персонала являются: вежливость, тактичность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей. Персонал должен уметь создать атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтных ситуаций.

1.12. В ресторанах и барах категории люкс, высшей и первой должен работать обслуживающий персонал, знакомый со спецификой-кулинарии и обслуживания в других государствах.

Приготовление нежнейшего карбонада.

Похожие статьи:

• Понятие и показатели качества продукции
• Международная номенклатура растительной продукции и других материалов
• К кулинарной продукции