5.1 Кулинарная продукция обязана соответствовать требованиям национальных стандартов, стандартов отрасли, стандартов фирм, кулинарных рецептур изделий и сборников блюд, технических условий и вырабатываться по картам и технологическим инструкциям при соблюдении санитарных правил для фирм общепита.
5.2 Сырье, полуфабрикаты и продукты, применяемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, медико-санитарным нормам и биологическим требованиям и иметь сертификат соответствия и/либо удостоверение о качестве.
5.3 Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию, с истекшими сроками годности (хранения), компоненты и продовольственное сырьё, но отвечающие требованиям нормативных документов, и запрещенные к применению на фирмах общепита СанПиН 42-123-5777.
5.4 В сырье и пищевых продуктах, применяемых при производстве кулинарной продукции, содержание опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно быть больше нормы, установленные медико-санитарными нормами и биологическими требованиями качества продуктового сырья и пищевых продуктов. Контролируемые показатели загрязнения химической и биологической природы и разных группах сырья представлены в Приложении А.
5.5 Запрещается применять фритюрный жир, в случае если степень термического окисления превышает 1 %.
5.6 Последовательность технологического процесса изготовление продукции, режимы механической и тепловой обработки продуктового сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, карт и технологических инструкций, нормативных документов, кулинарных рецептур изделий и сборников блюд.
Кулинарная продукция и применяемые для ее изготовления скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных правил и норм.
5.7 При производстве кулинарной продукции не допускаются к применению пищевые добавки, не разрешенные к применению органами госсанэпидслужбы.
5.8 Инвентарь, оборудование и упаковочные материалы, применяемые при приготовлении кулинарной продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами госсанэпидслужбы.
5.9 Информация о пищевой и каллорийности кулинарной продукции доводится до потребителей разными видами рекламы, указаниями в меню, на маркировочном ярлыке, упаковке.
Пищевая сокровище кулинарной продукции характеризуется содержанием в 100 граммах съедобной части продукта белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и определяется при организации питания определенных контингентов потребителей.
5.10. Уровень качества кулинарной продукции, ее безопасность осуществляют контроль по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
5.11. Изготовитель обязан снабжать постоянный технологический контроль производства, органы национального надзора в соответствии с правилами – выборочный контроль.
5.12. Органолептическую оценку качества полуфабрикатов выполняют по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий – по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд – по внешнему виду, цвету и запаху.
5.13 Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, жидкости либо сухих веществ, неспециализированной (титруемой) кислотности, щелочности, свежести и др.
Физико-химические показатели характеризуют пищевую сокровище кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Список нормируемых физико-химических показателей продукции, включаемых в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции (Приложение Б).
5.14. Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, реализации и условия хранения, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов:
І – санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микробы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);
ІІ – возможно патогенные микробы: кишечная палочка (Е. coli), коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus);
ІІІ – патогенные микробы, в т. ч. сальмонеллы.
5.15 Обнаружение повышенного количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов косвенно говорит о нарушении температурных режимов в ходе изготовление либо хранения кулинарной продукции, плохое санитарное состояние производства.
Присутствие бактерии группы кишечных палочек (колиформ), и Е. coli, коагулазоположительных стафилококков (S. aureus) в кулинарной продукции показывает на неудовлетворительные санитарные условия по время ее изготовление либо вторичное инфицирование ее (за счет оборудования, носоглотки и рук работников, санитарной одежды и т. д.).
Обнаружение бактерии рода Proteus говорит о нарушениях сроков и условий хранения как сырья, так и готовой продукции, неудовлетворительном санитарно-гигиеническом режиме производства.
5.16 Санитарно-показательные, возможно патогенные и патогенные микробы определяют во всех блюдах.
Коагулазоположительные стафилококки определяют в большинстве блюд, за исключением некоторых видов тёплых супов (борщи, щи, рассольники, суп-харчо, солянки, картофельные овощные супы, бульоны).
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не определяют в блюдах, содержащих по рецептуре своеобразную микрофлору (салаты из маринованных овощей, квашеной капусты, соленых огурцов, окрошки овощные и мясные на кефире и квасе, свекольник, ботвинья, творог, сметана и т. п.).
Е. coli (кишечную палочку) определяют в блюдах либо кулинарных изделиях, являющихся самые уязвимыми с эпидемиологической точки зрения, либо в то время, когда в технологическом ходе их изготовление предусмотрены ручные операции по окончании совершённой термической обработки (салаты из сырых, маринованных овощей и фруктов, квашеной капусты, соленых огурцов с добавлением яблок, хрена, сыра и др.; салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, колбасных изделий, копченостей; заливные блюда, паштеты, супы-пюре, холодные супы; гарниры – рис и макароны отварные, пюре картофельное, кисели, компоты, желе, муссы).
Новые требования к пищевой продукции
