свойства и Состав сыра.Сыр представляет собой пищевой продукт, вырабатываемый из молока методом коагуляции белков, обработки взятого последующего созревания и белкового сгустка сырной массы. При созревании все составные части сырной веса подвергаются глубоким трансформациям, из-за которых накапливаются вкусовые и ароматические вещества, приобретаются характерные данному виду сыра рисунок и консистенция.
Среди продуктов питания сыр занимает одно из первых мест по пищевой и каллорийности. Пищевая сокровище сыра определяется высоким содержанием в нем белка, молочного жира, и минеральных солей и витаминов в прекрасно сбалансированных соотношениях и легкоперевариваемой форме. В 100 г полножирного сыра содержится 28–30 г белка, 32–33 г жира, около 1 г кальция, 0,8 г фосфора. В сыре содержится много свободных аминокислот, а также все незаменимые, свободные жирные кислоты, а также ненасыщенные.
Для обогащения сыров полиненасыщенными жирными кислотами часть молочного жира при выработке сыра заменяют на растительный. Каллорийность 100 г швейцарского сыра образовывает 1657 кДж, российского – 1552 кДж, голландского брускового – 1510 кДж, рокфора – 1519 кДж, брынзы – 1085 кДж. С пищевыми продуктами животного происхождения человек приобретает в среднем не меньше 30% дневной потребности в жире и белке, 60 – в кальции, 50 % – в железе и фосфоре. Этому количеству пищевых веществ эквивалентны 140–150 г полножирного зрелого сыра. При замене сыра второй пищей потребовалось бы соответственно 250–300 г мяса либо 300–350 г рыбы.
Для лечения и профилактики желудочно-кишечных дисбактериозов производят сыры, которые содержат бифидобактерии.
Серьёзной изюминкой сыра, как пищевого продукта, есть его свойство к долгому хранению. Так, выработанные по классической разработке сыры швейцарский, коммунистический, голландский, рассольные брынза и другие смогут храниться при минусовых температурах в течение нескольких месяцев.
Неспециализированная схема технологического процесса производства сыра складывается из технологических операций и следующих стадий.
Подготовка молока к выработке сыра:
сортировка молока и контроль качества
резервирование молока
созревание молока
нормализация
вакуумная обработка
ультрафильтрация молока
Подготовка молока к свертыванию:
внесение в молоко хлорида кальция
внесение в молоко нитрата калия либо натрия
использование бактериальных концентратов и заквасок
обработка и Получение сгустка:
свертывание молока обработка сырного зерна и сгустка
Формование сыра:
самопрессование и прессование сыра
Созревание сыра.
Схема типовой технологической линии производства сыра приведена на рис. .
режимы и Длительность технологических операций разны для разных видов сыра.
Как продемонстрировано на рис. , подготовка молока к выработке сыра может осуществляться разными методами в зависимости от имеющегося оборудования и сырья.
При обработке зрелого и части незрелого молока смесь молока направляют насосом через уравнительный бак в секцию рекуперации пастеризацинно-охладительной установки. Подогретое молоко подают на сепаратор-нормализатор для нормализации и очистки. После этого по окончании тепловой обработки в секции охлаждения и пастеризации в секции рекуперации до температуры свертывания молоко через счётчик направляют в аппарат выработки сырного зерна (рис. , вариант А).
Свежее незрелое молоко направляют на созревание в сыром виде. В этом случае молоко подают насосом на подогреватель, после этого на сепаратор-охладитель и молокоочиститель. Охлажденное молоко подают в емкость на созревание. По окончании созревания молоко направляют через уравнительный бак насосом в секцию рекуперации пастеризационно-охладительной установки, потом на сепаратор-нормализатор. Нормализованное молоко поступает в рекуперации и секцию пастеризации пастеризационно-охладительной установки. Пастеризованное и охлажденное до температуры свертывания молоко через счетчик подают в аппарат выработки сырного зерна (рис. , вариант Б).
Свежее незрелое молоко с повышенной бактериальной обсемененностью направляют на созревшие по окончании термизации. В этом случае молоко насосом перекачивают в уравнительный бак пастеризационно-охладительной установки, а после этого в секцию рекуперации. Из секции рекуперации пастеризационно-охладительной установки молоко направляют на сепаратор-нормализатор. Очищенное и нормализованное молоко возвращают в пастеризационно-охладительную установку, где его термизируют и охлаждают до температуры созревания. При заполнении емкости в молоко вносят бактериальную закваску. Созревшее молоко направляют в пастеризационно-охладительную установку. Пастеризованное и охлажденное до температуры свертывания молоко через счетчик подают в аппарат выработки сырного зерна (рис. , вариант В).В случае если в производстве сыра используют ультрафильтрацию, в схему подготовки молока к выработке сыра включается ультрафильтрационная установка (рис. , вариант Г). Молоко насосом направляют на подогреватель, после этого на сепаратор-нормализатор. Очищенное и нормализованное молоко подают через промежуточную емкость на ультрафильтрационную установку. Молочный концентрат поступает в секцию пастеризации, а после этого в секцию охлаждения пастеризационно-охладительной установки. Молочный концентрат, охлажденный до температуры свертывания, направляют в аппарат выработки сырного зерна, а охлажденный до(6±2)°С – на промежуточное хранение.
Требования к качеству молока в сыроделии. Сыроделие предъявляет особенные требования к качеству молока.
Молоко должно иметь чистые запах и вкус, быть без посторонних, не характерных свежему молоку запахов и привкусов. По консистенции и внешнему виду оно должно воображать собой однородную жидкость без осадка и хлопьев, цветом от белого до слабо-желтого.
Сыропригодному молоку характерны определенные физико-химические и гигиенические показатели. Так, плотность молока должна быть не меньше 1027 кг/м3, титруемая кислотность – 16-18 °Т, массовая часть жира – не меньше 3,2 %, белка – не меньше 3,0%. Температура поступающего на завод молока должна быть не выше 10 °С. Высокие требования предъявляют к молоку по гигиеническим показателям: степени чистоты, бактериальной обсемененности, наличию ингибирующих веществ, количеству спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий; определяется класс молока по сычужно-бродильной пробе, количеству соматических клеток.
На выработку сыра направляют молоко с оценкой по степени чистоты по эталону не ниже I группы; бактериальной обсемененностью по пробе на редуктазу – не ниже I класса, т. е. в 1см3 молока должно находиться не более 500 тыс. клеток бактерий.
Молоко с наличием веществ, ингибирующих рост молочнокислых микроорганизмов (остатков моющих и дезинфицирующих средств, консервантов, антибиотиков и других лекарственных средств, растений и защиты химических средств животных) не допускается перерабатывать на сыр.
Молоко не должно содержать большого количества газообразующей микрофлоры (маслянокислых бактерий, кишечной палочки): кишечная палочка приводит к раннему вспучиванию сыров, маслянокислые бактерии – позднее вспучивание.
Маслянокислые бактерии образуют споры, каковые не погибают при пастеризации. Развиваясь в сыре, эти микробы приводят к образованию неприятной по вкусу масляной водорода и кислоты, что ведет к появлению бессчётных глазков, трещин и вспучиванию сыра. Молоко осуществляют контроль на наличие спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий, количество которых допускается не более 10 спор, а для сыров с большой температурой обработки сырного зерна – не более 2 в 1 см3 молока. Допускается применять для выработки некоторых сыров молоко, содержащее в 1 см3 до 25 спор, при условии, что выработка сыра проводится с применением особых бактериальных препаратов и заквасок, владеющих антагонистическим действием в отношении возбудителей маслянокислого брожения (к примеру, «БК-Биоантибут», «БК-Углич-5А» и др.).
Одним из наиболее значимых особенностей есть свойство молока свертываться под действием сычужного фермента. Довольно часто свертывание молока происходит медлительно, для ускорения его требуются увеличенные дозы сычужного фермента, в таком молоке, именуемом сычужно-вялым, не хорошо развиваются микробы. Для характеристики молока по его способности свертываться сычужным ферментом и определения наличия в молоке бактерий группы кишечной палочки выполняют сычужно-бродильную пробу, основанную на контроле качества сгустка. По итогам сычужно-бродильной пробы молоко дробят на III класса. Для производства сыра пригодно молоко I и II класса.
Многие заболевания коров приводят к трансформации свойств и состава молока, исходя из этого по существующим санитарным и ветеринарным правилам сдача молока от больных коров на фабрики категорически запрещается.
Но не исключается поступление на фабрики молока от коров с тяжело распознаваемой субклинической формой мастита. Примесь маститного молока в сборном числом более 6 % ведет к резкому понижению качества сыра: получается дряблый сгусток, химические и микробиологические процессы при созревании протекают замедленно и сыры получаются с пороками вкуса, консистенции, рисунка. Помимо этого, маститное молоко может содержать недопустимое количество патогенных стафилококков, что приведет к отравлениям токсинами, выделяемыми этими микробами. В сыроделии предусматривается контроль молока на мастит по содержанию соматических клеток. В молоке, предназначенном для производства сыра, количество соматических клеток не должно быть больше 500 тыс. в 1 см3 молока.
Не пригодно на сыр молоко, приобретаемое в хозяйствах, неблагополучных по бруцеллезу, туберкулезу, ящуру, сальмонеллезу.
Приемка молока содержится в определении массы молока, его качества и проведении сортировки. По окончании перемешивания молока определяют органолептические показатели: запах, цвет, консистенцию и измеряют температуру. Отбирают пробу молока. Оценку вкуса выполняют лишь по окончании кипячения пробы. Каждый день в пробах молока от каждой партии определяют кислотность, группу чистоты, массовую долю жира, плотность, количество соматических клеток. В пробах молока от каждого поставщика определяют класс молока по сычужно-бродильной пробе, бактериальную обсемененность no pедуктазной про6e, наличие в молоке веществ, ингибирующих рост молочнокислых микроорганизмов, количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий. При подозрении на фальсификацию молоко контролируют на натуральность. Наряду с этим дополнительно определяют массовую долю СОМО, а при необходимости – точку замерзания, присутствие аммиака, соды, пероксида водорода. На основании результатов органолептической оценки, физико-химических и гигиенических показателей устанавливают сыропригодность молока.
Домашний Крестьянский сливочный сыр вызревание 7 дней, хороший дебют для начинающих сыроделов
