Характеристики сырья.

Мука.Мука пшеничная — порошкообразный продукт, что приобретают методом размола зерна пшеницы.

Мука пшеничная высшего сорта весьма мягкая, узкого помола, цвет белый со не сильный кремовым оттенком, вкус сладковатый.

Мука пшеничная 1 сорта мягкая, но менее узкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со легко желтоватым оттенком.

Мука пшеничная 2 сорта более неотёсанного помола, чем мука 1 сорта. Цвет белый с заметно желтоватым либо сероватым оттенком.

Уровень качества муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием протеиновых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и железных примесей.

Состав муки зависит от состава пшеницы, режима помола и сорта муки.

Влажность имеет громадное значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она образовывает 14,5% и не должна быть больше 15%. На эту влажность вычислены все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются

благоприятные условия для заражения и развития плесеней мучными вредителями. При выпечке из таковой муки выход изделий понижен. Помимо этого, при применении муки с повышенной влажностью норма расхода муки возрастает. Ориентировочно влажность

возможно выяснить, очень сильно сжав в кулаке горсть муки. В случае если образуется комок, значит мука имеет повышенную влажность, в случае если мука рассыпается на ладони, то влажность ее обычная.

Уровень качества муки определяется в большинстве случаев лабораторным методом, но кондитер обязан знать несложные органолептические показатели доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т.д.) и методы определения ее хлебопекарных особенностей.

Муку, имеющую хотя бы незначительный посторонний запах, возможно применять (при отсутствии вторых показателей недоброкачественности) лишь по окончании лабораторного анализа для того чтобы с пряностями (фруктовыми эссенциями) либо с

фруктовыми начинками. Но такую муку нельзя применять для изделий из бисквитного, слоеного, песочного теста, имеющих узкий запах. Муку со легко горьким привкусом возможно использовать с разрешения лаборатории для того чтобы, поскольку в тесто добавляются пряности и жжёный сахар, маскирующие

данный привкус.

Уровень качества муки зависит не только от содержания клейковины, но и от ее качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать большое количество воды. В случае если в муку входит такая клейковина, то мука

именуется «сильной». Тесто из таковой муки обычной консистенции, эластичное, прекрасно удерживает газы. Изделия из для того чтобы теста сохраняют форму при выпечке и расстойке. Клейковина нехорошего качества по окончании отмывания образует липкую массу сероватого цвета, крошливую, малоупругую. Такая клейковина дает «не сильный» муку.

«не сильный» мука получается из морозобойного либо поврежденного вредителями зерна. Тесто из таковой муки не хорошо удерживает влагу, разжижается, имеет не сильный газоудерживающую свойство. Изделия из него расплываются при выпечке и расстойке.

От количества и качества клейковины зависит технологический режим кондитерских изделий и приготовления теста.

Серьёзный показатель технологических особенностей муки — ее газообразующая свойство. Данный показатель имеет особенно громадное значение для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто. Газообразующая свойство измеряется числом углекислого

газа, что образуется за определенное время при замешивании муки с водой и дрожжами при 30°С. Чем выше газообразующая свойство муки, тем лучшего качества получаются из нее изделия.

Газообразующая свойство муки зависит от содержания в ней сахаров и в основном от свойства муки образовывать сахар из крахмала при замесе.

Из муки с низкой газообразующей свойством изделия получаются недостаточного количества, малопористые, а корочки их не хорошо окрашиваются. Пшеничная мука 2 сорта в большинстве случаев владеет хорошей газообразующей свойством, а среди муки высшего и 1 сортов время от времени попадается мука с низкой газообразующей свойством.

Муку с низкой газообразующей свойством не нужно применять для того чтобы приготовить дрожжевое тесто, а для всех других видов теста данный показатель громадного значения не имеет. Определяют газообразующую свойство муки в лаборатории либо в условиях производства ориентировочно методом брожения и опытного замеса маленького количества теста.

Прессованные дрожжипредставляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Культурная среда — это жидкая питательная среда, в которой выращивают микробы.

Сахар- это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарной свёклы и сахарного тростника.

Сахар-песоксодержит 99,7% сахарозы и 0,14% жидкости, в воде растворяется всецело, не имеет запаха и постороннего привкуса, на вкус сладкий, на ощупь сухой.

Как приобрести либо сбыть сырье: по-шаговая видео инструкция

Похожие статьи:

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector