ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ БАЗЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
В сбалансированном питании громадно значение коровьего молока, исходя из этого оно одинаково нужно и в обязательном порядке человеку в любом возрасте. Но молоко — скоропортящийся продукт, В свежем виде, лишь при охлаждении его до температуры менее 10 °С, оно сохраняется не более 2—3 сут. При таковой низкой стойкости потребление молока в свежем виде возмож- но лишь в местах его яркого производства. Помимо этого, получение молока носит сезонный и региональный характер, что не разрешает обеспечить им в свежем виде потребителей, живущих в регионах с неразвитым молочным скотоводством либо трудящихся в экстремальных условиях (научные экспедиции, отдаленные стройки, полеты в космос). Из-за-сезонности производства усложняется равномерное в течение год снабжение молоком в свежем виде населения больших городо и промышленных центров. Неосуществимы кроме этого создание госу дарственных продуктовых резервов и экспорт молока i свежем виде. Следовательно, для удовлетворения перечислен ных потребностей в молоке некую часть его нужно консервировать.
Современное промышленное консервирование молока, молочного сырья основано на абиозе (отсутствие судьбы) и анабиозе (подавление судьбы). Принцип биоза (наличие судьбы) как промышленный метод консервирования молока не употребляется. В свежевыдоенном молоке лизоцимы как факторы естественного иммунитета только на непродолжительное время задерживают развитие бактерий. Исходя из этого данный принцип употребляется лишь для сокращения времени резервирования молока в целях последующего консервирования его на базе абиоза и анабиоза.
Промышленное консервирование молока по принципу абиоза основано на тепловой стерилизации. В дополнение к тепловой стерилизации допускается применять неприменяемый в терапии антибиотик низин. Из веществ допускаются сорбиновая ее соли и кислота, каковые безвредны для человека и оказывают сильное антибактериальное воздействие на плесени и дрожжи. Тепловая стерилизация в комплексе с иизином и сор- биновой кислотой снабжает получение стойкого в хранении продукта.
Из способов обработки, основанных на анабиозе, для консервирования молока, молочного сырья используются: замораживание воды, понижение активности, доступности воды и сушка продукта.
Торможение химических процессов замораживанием и хранение пищевых продуктов в замороженном состоянии основано на трансформации фазового состояния воды. В замороженном состоянии вода не есть дешёвой для микроорганизмов.
Действенная концентрация воды для жизнедеятельности микроорганизмов характеризуется показателем активности воды ав. Количественно данный показатель рассчитывается следующим образом:
аъ = Р!Ро,
где Р — давление пара растворителя, Па; Р0— давление пара, Па.
В случае если показатель ав образовывает 0,65 либо 0,85, то это до тех пор показывает, что продукт будет в состоянии равновесия с относительной влажностью 65 либо 85% (влажность таких продуктов 15—30%).
Оптимальное значение показателя аъ равняется для большинства бактерий 0,99—0,95, для плесеней и дрожжей 0,88—0,65. Самый чувствительны к трансформации показателя бактерии, наименее — плесени и дрожжи. Кое-какие из микроскопических грибов развиваются кроме того при аъ, близком к 0,6. При ав ниже 0,5 большинство воды находится в капиллярах диаметром менее 1 нм и есть недоступной для микроорганизмов.
Показатель активности воды в молоке возможно уменьшить сгущением, растворением разных веществ либо одновременно и тем, и вторым. Наряду с этим возрастает осмотическое давление (табл. 14).
Активность осмотическое давление и воды ав Р0см связаны следующим уравнением:
Р (RTIV In а„
где R — универсальная газовая постоянная; Г — полная температура; Vi — молярный количество растворителя.
Активность воды отражает внутреннее состояние продукта, осмотическое давление характеризует сотрудничество продукта с внешней средой. Экспериментально несложнее выяснить активность воды.
При производстве сгущенных молочных консервов для регулирования показателей активности воды и соответственно осмотического давления в один момент со сгущением добавлй-
14. Зависимость между показателем активности воды, осмотическим
Производство натуральных молочных продуктов
