Технологический процесс производства мороженого складывается из подготовки сырья: и следующих операций приёмки, смешения и дозирования отдельных видов сырья, пастеризации, фильтрации смеси до и по окончании пастеризации, гомогенизации, созревания и охлаждения, фризерования, закаливания и фасования.
В ходе приемки молоко цельное и обезжиренное, сливки взвешиваются, оценивается их уровень качества, и потом они сохраняются в охлаждаемых резервуарах при температуре не выше 6 °С.
Все сыпучие продукты подвергаются просеиванию на просеивателях центробежного типа, а сгущенные молочные консервы, фруктовые соки и сахарный сироп фильтруют либо процеживают.
Сливочное масло сперва размораживают и освобождают от тары, а после этого разрезают на куски и подвергают плавлению.
Подготовленное сырье дозируется дозаторами либо отвешивается в соответствии с рецептурой и смешивается в заготовительной емкости.
Смешение компонентов лучше проводить с подогревом до температуры 35–45 °С. Сухие молочные продукты предварительно смешивают с сахаром в соотношении 1 : 2 и растворяют в маленьком количестве молока до получения однородной массы.
Стабилизаторы вносят в смесь до пастеризации, в ходе пастеризации либо по окончании охлаждения пастеризованной смеси.
агар и Желатин вводят в смесь в виде 10 %-го водного раствора, метилцеллюлозу – в виде 1 %-го раствора, а другие стабилизаторы применяют в сухом виде.
Мука может употребляться в виде клейстера, для чего ее смешивают с холодной водой в соотношении 1 : 2, появившееся тесто заваривают 3–5-кратным числом кипятка и нагревают до приобретения и потери запаха характерной стекловидности.
Пектин заливают холодной водой в соотношении 1 : 20 и нагревают до полного растворения при постоянном перемешивании, а после этого кипятят в течение 1–2 мин. Приготовленный раствор фильтруется и вводится в смесь до пастеризации.
Пюре из плодов приобретают в варочных котлах, а также в протирочной машине.
Для изготовление смесей самый целесообразно применять поточные линии (рис. ), каковые объединяют указанные виды оборудования с автоматическими дозаторами в технологическую линию. Жидкие компоненты дозируются насосами-дозаторами, а сыпучие – особыми весовыми бункерами. Использование поточных линий разрешает существенно механизировать и автоматизировать процесс изготовление смесей для мороженого.
Взятую смесь фильтруют для удаления нерастворившихся примесей и частиц.
По окончании фильтрации смесь поступает на пастеризацию в пластинчатых пастеризационных установках смесь пастеризуется при температуре 80–85 °С с выдержкой 50–60 с, а в трубчатых – при подобной температуре либо при температуре 92–95 °С без выдержки.
Для уменьшения структуры отстаивания и улучшения мороженого жира при фризеровании проводится гомогенизация жиросодержащих смесей при температуре, близкой к температуре пастеризации. При одноступенчатой гомогенизации используют давление от 12,5 до 15 МПа для молочной смеси, от 10 до 12,5 МПа для сливочной смеси и от 7 до 9 МПа для пломбира.
Пастеризованная и гомогенизированная смесь охлаждается до 4–6°С и хранится не более 24 ч. Хранение либо созревание есть необходимой стадией для смесей мороженого приготовленных с применением желатина как стабилизатора. Такие смеси выдерживают при температуре не выше 6°С в течение 4–12 ч, дабы повысить их вязкость. Смеси, приготовленные с другими стабилизаторами, хранить необязательно.
Созревшая смесь подвергается фризерованию. Наряду с этим преследуются две цели: насыщение смеси воздухом и ее замораживание.
Степень насыщения смеси воздухом оценивается по направляться, которая является отношением количества воздуха в мороженом к начальному количеству смеси, выраженное в процентах. Минимальная взбитость должна быть не ниже 50 % (молочное мороженое), 60 % (пломбир и сливочное мороженое), 35–40 % (плодово-ягодное мороженое). Взбитость увеличивается при повышении содержания СОМО, дисперсности жира и количества стабилизатора, и при уменьшении содержания жира и сахара. Смеси, приготовленные с применением сухих молочных продуктов, взбиваются лучше, чем с применением жидкого молока. Взбитость мороженого зависит кроме этого от конструктивных изюминок фризеров. В прекрасно взбитом мороженом средний размер воздушных пузырьков не должен быть больше 60–70 мкм. При взбитости 100 % в 1 г мороженого содержится около 8,3 млн. воздушных пузырьков с неспециализированной поверхностью 0,1 м2.
Начальная температура замораживания смеси мороженого образовывает от –2 до –3,5 °С Температура смеси при выходе из фризера в большинстве случаев устанавливается от –5 до –7 °С. Количество вымороженной воды при –5; –11 и –30 °С образовывает соответственно 50, 72 и 85 %.
Вымороженная вода образует кристаллы, средний размер которых в мороженом образовывает 50–100 мкм. Получение более больших кристаллов нежелательно, поскольку они ощущаются на вкус и ухудшают структуру продукта. Главными условиями получения небольших кристаллов являются хорошее перемешивание смеси в ходе замораживания и высокая скорость охлаждения.
Мороженое, вышедшее из фризера, по внешнему виду и консистенции напоминает крем. По окончании направляться мороженое фасуется и замораживается (закаливается) до –15 ¸ –18 °С. Закаливание направляться осуществлять интенсивно, дабы не допустить повышения размеров кристаллов льда более чем до 60–80 мкм.
Мороженое фасуется в брикеты на вафлях; в вафельные стаканчики, трубочки и рожки; бумажные стаканчики, брикеты на палочке, в полиэтиленовую пленку и др.
Готовое мороженое хранится в холодильных камерах при температуре воздуха –20 ¸ –23 °С. Допустимые колебания температуры не должны быть больше ±2 °С. Резкие колебания температуры мороженого приводят к укрупнению в нем кристаллов льда, в следствии чего ухудшается его уровень качества.
Допустимая длительность хранения 1–1,5 мес (молочное мороженое), 1,5–2 мес (сливочное) и 2–3 мес (пломбир). Продолжительность хранения понижается для мороженого с повышенным содержанием жидкости, мелкофасованного и при наличии наполнителя.
Ниже приведено описание изюминок разработки производства отдельных видов мороженого.
Мягкое мороженое.C целью расширения ассортимента производят мягкое мороженое, владеющее кремообразной консистенцией, низкой взбитостью (40–60%) и температурой от минус 5 до минус 7°С. Это мороженое не закаливают и отпускают потребителю сходу из фризера. Для изготовление мягкого мороженого применяют восстановленные смеси, приготавливаемые из сухих смесей для мороженого.
Мороженое молочное, сливочное и пломбир.Их производят в большинстве случаев без добавок и наполнителей.
Для расширения ассортимента мороженого применяют шоколадную глазурь, разные вкусовые наполнители либо добавки. Наполнители (кофейный отвар, какао-порошок, ореховый пралине, сироп, крем-брюле) образуют со смесью мороженым однородную массу, их вводят в смесь мороженого при пастеризации либо по окончании охлаждения (шоколадный сироп). Добавки (ягоды, орехи, шоколад, и шоколадный, ореховый, клубничный и другие гарниры) в большинстве случаев вносятся в мороженое по окончании фризерования посредством фруктопитателя.
Эскимо готовят из сливочной либо молочной смесей без наполнителей и с наполнителями, глазированным и неглазированным. Глазурь (шоколадная, сливочно-кремовая, ароматическая и шоколадно-ореховая) должна быть равна 20 % массы эскимо.
Плодово-ягодное мороженое.Технологический процесс производства этого мороженого отличается от производства главных видов мороженого подготовкой сырья. Гомогенизацию смеси не выполняют.
Ароматическое мороженое.При производстве растворы пищевой кислоты, ароматических и красящих веществ предварительно пастеризуются и вносятся в охлажденную сахарную базу перед фризерованием.
Мороженое любительских видов.Оно отличается массовой долей жира, имеющей промежуточное значение между массовой долей пломбира и молочного мороженого. Производят кроме этого шербет и обезжиренные виды с массовой долей жира 1 %.
Торты, пирожные и кексы из мороженого готовят на сливочной либо пломбирной базе с оформлением кремом либо вторыми десертными добавками.
Пороки мороженого возможно поделить на следующие группы.
Пороки запаха и вкуса мороженого на молочной базе смогут быть куплены от молочных продуктов и ароматических ингредиентов.
Пороки консистенцииобусловлены спецификой разработки. Неоднородная и песчаная консистенция позвана наличием больших воздушных пузырьков, лактозы и кристаллов льда. Нехорошая эластичность мороженого получается при высоком содержании внем воздуха и недочёте сухих веществ и стабилизатора. Жёсткая либо мокрая консистенция появляется из-за избытка и недостаточного количества воздуха сухих веществ. Крошливая консистенция мороженого связана с нарушением созревания приготовления смеси и процессов стабилизаторов.
Пороки цвета мороженого (интенсивная, неоднородная) связаны с нарушением дозы красящих веществ и недостаточным перемешиванием смеси. Для устранения пороков консистенции, цвета и вкуса мороженого направляться строго выполнять технологические режимы и санитарно-гигиеническое состояние производства.
