Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

ОТЧЕТ

по производственной практике в столовой №1комбината общественного питания Выполнила : Студентка Паршакова Юлия Николаевна группа 2311 Руководитель практики от организации: зав.производством Яновая О.А Руководитель практики от кафедры: Коршунова В.В Новосибирск 2012

Содержание

Введение………………………………………………………………3 Нормативная база………………………………………………………………….5 Определение типа, класса предприятия…………………………………………6 Общая характеристика…………………………………………………………………7 Персонал столовой …………………………………………………………………8 Характеристика производственных помещений Холодный цех………………………………………………………………………..10 Горячий цех…………………………………………………………………………………11 Овощной цех ……………………………………………………………………………….12 Пирожковый цех……………………………………………………………………………13 Мясной цех…………………………………………………………………………………..14 Моечная кухонной посуды………………………………………………………………..15 Оформление и оснащение зала……………………………………………………………16 Форма обслуживания посетителей ………………………………………………………17 Составление плана меню…………………………………………………………………..18 Санитарные требования к работникам общественного питания …………………….19 Требования к устройству и содержанию помещений…………………………………..20 Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре……………………………….21 Заключение………………………………………………………………………………22 Список литературы……………………………………………………………23 Приложения
Введение

Основные типы предприятий общественного питания — это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Но согласно сказанному выше предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, студентов, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

Столовые различают:

1. по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и диетическая;

2. по обслуживаемому контингенту потребителей — школьная, студенческая;

3. по месту расположения — общедоступная, по месту учебы, работы и т.д

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой. Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. 3 В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5-6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), — не менее 3. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем — пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками. Столовые-раздаточные и передвижные предназначены для обслуживания небольших коллективов рабочих, служащих, обычно рассредоточенных на больших территориях. Передвижные столовые не имеют кухни, а осуществляют только подогрев пищи, доставляемой из других предприятий общественного питания в изотермической таре. Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. 4 Нормативная база Столовая №1 комбината общественного питания специализируется на производстве и реализации кулинарных изделий. Предприятие осуществляет свою деятельность в соответствии с Уставом, и законодательством Российской Федерации, обеспечивает условия труда и меры социальной защиты работников. Столовая находится по адресу: ул. Никитина 147, режим работы: с 11:00 до17:00, выходные: суббота, воскресенье.

5 Определение типа, класса предприятия Класс предприятия- это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания (ГОСТ Р 50762-95). Столовая №1 относится к предприятиям общественного питания общего типа, специализирующееся на реализации кулинарных изделий для студентов и работников НГАУ. 6 Общая характеристикаВ состав здания столовой входят: бытовые помещения, складские помещения, производственные помещения, помещения для перслнала, пасадочный зал на 60 мест, банкетный зал на 25 мест. Столовая имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: горячий, холодный , овощной, пирожковый цеха, склад сыпучих, мясная камера, овощной склад, моечная кухонной посуды. В каждом цехе, организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. К административным помещениям причисляют кабинет заведующего производством, бухгалтерию. 7

Персонал столовой Деятельность столовой осуществляется на основе текущего и перспективного планирования, сочетания единоначалия в решении вопросов служебной деятельности и коллегиальности при их обсуждении, персональной ответственности работников за надлежащее исполнение возложенных на них должностных обязанностей и отдельных поручений заведующего столовой. Квалификационные требования, функциональные обязанности, права, ответственность заведующего и других работников столовой регламентируются должностными инструкциями, утверждаемыми руководителем организации. Для всех предприятий общественного питания — столовых, ресторанов, кафе, закусочных и др. — установлены правила внутреннего трудового распорядка, определяющие порядок приема и увольнения рабочих и служащих, режим рабочего дня, нормы поведения работников, права и обязанности администрации и работников разных специальностей, меры поощрения и порядок наложения дисциплинарных взысканий. Все работники предприятия должны строго соблюдать правила внутреннего трудового распорядка. Это способствует укреплению дисциплины, рациональной организации и повышению производительности труда, выполнению плановых показателей предприятия и улучшению обслуживания посетителей. Столовую возглавляет заведующий, (на должность которого назначается лицо, имеющее среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 1 года или начальное профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет.)

8

В штат работников столовой входят:

заведующий производством (приложение 1)5 поваров 1.мясник 2.готовит супы, гарниры, соусы 3.занимается приготовлением овощей 4.отвечает за блюда из мяса, рыбы 5.готовит раздачу 2 мойщицы посуды 1.моет белую посуду 2. моет бачки 2 уборщицы буфетчица(приложение 3) 9

Характеристика производственных помещений Холодный цехХолодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению. В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд. В холодном цехе находятся: 1.раковины 2.разделочный стол 3.электропривод 4.хлеборезка 5.холодильник (приложение2а) 10 Горячий цех

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления блюд. В нем осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Горячий цех оснащен : 1.электрокотлом 2.холодильными шкафами 3.раковиной 4.термосами 5. производственными столами и стеллажами 6.плитами (приложение 2б) 11 Овощной цех Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются: 1. производственные столы 2. столы для доочистки картофеля 3. моечные ванны. (приложение2е) 12 Пирожковый цех

В данном цехе выпускаются мучные и сдобные булочные изделия разнообразного ассортимента. Производственный процесс их приготовления предусматривает следующие технологические линии: подготовки сырья, приготовления теста и его формовки, выпечки и отделки готовых изделий. Пирожковый цех оснащен: 1.миксером 2.мойкой 3.жарочными шкафами 4.производственными столами 5. стеллажами для хранения изделий 6. холодильным шкафом. 7.весами

13 Мясной цех Мясной цех предназначен для первичной обработки мяса и приготовления из него полуфабрикатов.

Основным оборудованием являются: 1. Рыбная и мясная ванны 2.мясорубка 3.разделочные столы 4.весы 5.морозилка 6.холодильник (приложение2в) 14 Моечная кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, кухонного и разделочного инвентаря, инструментов и т.д.В помещении моечной устанавливаются: 1. подтоварники для использованной посуды, 2. стеллажи для чистой посуды и инвентаря 3. моечные ванны (приложение 2г)Складское хозяйство предназначенное для хранения сырья (консервация, сыпучие продукты, мясные п/ф и т.д.), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры. 15 Оформление и оснащение зала Зал, рассчитанный на шестьдесят посадочных мест, представляет собой просторное, светлое помещение. Стены столовой выдержаны в светло-зеленых тонах, что обеспечивает светлость помещению и оказывает расслабляющее действие на посетителей, пришедших пообедать. На нежно окрашенных стенах находятся плакаты. Столы в зале установлены в два ряда, за каждым расположено по шесть стульев. На столах расположены подставки со специями. На подоконниках выставлены цветочные горшки, с различными декоративными растениями, для оживления обстановки в зале. Для поддержания освещения после наступления темного времени суток, в зале зажигается 18 люминесцентных ламп. В углу возле окна расположен холодильник с прохладительными напитками. (приложение 3д)

16 Форма обслуживания посетителей На предприятиях общественного питания традиционно применяется следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания. Повседневная форма обслуживания в столовой, характеризуется постоянным потоком посетителей. Обслуживание происходит следующим образом: посетители, ознакомившись с меню заказывают выбранные блюда , а закуски и салаты и мучные изделия берут самостоятельно, после чего следуют на кассу для оплаты заказа, затем проходят в обеденный зал столовой для непосредственного приема пищи. По окончанию обеда посуда относится клиентами самостоятельно. (приложение 3а,б,в)

17 Составление плана меню

Важнейшим элементом управления процессами обслуживания гостей на предприятиях питания является меню. Меню — это перечень расположенных в определенной последовательности закусок, блюд и напитков, которые имеются на предприятии (в ресторане, кафе, баре) в течение всего времени работы залов. Составление меню считается сложным делом. Это одновременно наука и искусство, требующие большого практического опыта и учета разнообразных факторов, к которым прежде всего относятся:

1. предпочтения гостей

2. численность и квалификация персонала3. наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность 4. наличие и свежесть необходимых ингредиентов Внешний вид меню должен отражать рыночную концепцию, облик и дизайн предприятия. Палитра, используемая при оформлении меню, должна соответствовать цветовой гамме, используемой при отделке помещения ресторана. Размер и четкость шрифта определяются с учетом освещенности зала, так как слабое освещение в зале затрудняет гостям чтение меню. В меню не допускается никаких исправлений от руки, подтирок, помарок.(приложение 4) 18 Санитарные требования к работникам общественного питания

Санитарные требования к работникам ресторанов и столовых очень строги. Они затрагивают и процесс подготовки столовой к работе, и порядок прохождения медицинских осмотров, и правила работы в столовой. Все работники столовой должны проходить плановое медицинское обследование два раза в год. Кроме обследования новому сотруднику необходимо прослушать лекцию по санитарии для работников «общепита» (один раз в два года) – в ней рассказывается о санитарных нормах и правилах, которые необходимо соблюдать работникам.

Сотрудникам столовой необходимо соблюдать следующие правила личной гигиены:

• соблюдать чистоту рук: руки надо мыть перед выходом на рабочее место, после посещения туалета ; соблюдать чистоту рабочей одежды: форма должна быть чистой, выглаженной, опрятной, соответствовать стандартам;

• из украшений допускаются только обручальное кольцо и небольшие серьги, так как под украшениями скапливаются бактерии. Кроме того, в ходе работы они могут тебя травмировать или упасть в блюдо;

• обувь должна быть закрытой, обязательно – задник и носки;

• прическа должна быть аккуратной, обязательно наличие головного убора; • ногти должны быть коротко острижены, допускается использование только бесцветного лака; 19

Требования к устройству и содержанию помещений

Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность(поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала. Набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм. Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности. При работе организаций быстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности, в которых используются малогабаритное специализированное технологическое оборудование, посуда и приборы одноразового использования, допускается однозальная планировка с выделением отдельных рабочих зон, оснащенных оборудованием. При применении столовой, чайной посуды, приборов многоразового использования устанавливается посудомоечная машина. 20

Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50 °С и насухо вытираются сухой чистой тканью. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» -вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «Зелень», «КО» -квашеные овощи, «Сельдь», «X» — хлеб, «РГ» — рыбная гастрономия. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации. Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации. Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трех секционные ванны для столовой посуды, двухсекционные — для стеклянной посуды и столовых приборов. Мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне допускается в организациях с ограниченным ассортиментом.

Заключение

На производственной практике в столовой я познакомилась со структурой данного предприятия, получила практические навыки приготовления блюд, ознакомилась с правилами составления плана меню в столовой. Также изучила строение и укомплектованность цехов для приготовления пищи, получила практические и теоретические знания и умения, которые в дальнейшем помогут мне овладеть профессией технолога.

МАШИНА ДЛЯ МОЙКИ ЯЩИКОВ LUREA TEC/TSC 150 / FELETI ®


Похожие статьи:

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: