К специальным видам услуг относятся: встреча VIP-гостей в ресторане и организация обслуживания в зале в соответствии с заранее составленной программой.
По желанию VIP-гостей в отдельном зале может быть организован обед или ужин, включающий блюда национальной кухни, приготовление блюд на виду у посетителей с использованием методов фламбирования и транширования, а также может быть организовано приготовление различных видов фондю.
Фондю является одной из уникальных форм общения гостей в ресторане. Фондю изобрели в Европе в XIV веке на территории нынешней Швейцарии. Когда швейцарские пастухи надолго уходили в горы со стадами, они брали с собой хлеб, сыр и вино. Но вскоре сыр засыхал, хлеб черствел, и, чтобы не умереть с голоду, пастухи придумали растапливать в котлах сыр в белом вине, а затем в эту кипящую массу опускать сухари. Так родилось это классическое блюдо, получившее свое название по имени реальной исторической личности – барона фон Дю, который первым предложил готовить фондю в ресторанах и сделал его поистине национальным блюдом.
В ресторанах готовят три традиционных сырных фондю: классическое (в белом сухом вине растапливают пять сортов сыра, среди них обязателен эмменталь); итальянское (тоже пять сортов сыра, но с добавлением шампиньонов); бургундское (в белое сухое вино добавляется вишневый ликер и также смешивается с сыром). Все это готовится на кухне, доводится до однородной массы, а затем подается на стол в специальной посуде «фондюшнице» или фондю-карусели.
Для сырного фондю стол сервируется специальными тарелками – менажницами, закусочными приборами, вилками для фондю – с длинными деревянными ручками, кофейными чашками с блюдцами и кофейными ложками. Кроме того, на столе размещают керамические или фарфоровы вазы с гренками из ржаного и пшеничного хлеба или со слегка подсушенным и нарезанным кубиками хлебом. Фондюшницу с предварительно на кухне расплавленным в вине сыром ставят на спиртовку в центре стола. Гость нанизывает на вилку для фондю кусок хлеба или гренку и окунает в сырную массу, затем достает вилку из фондюшницы и перекладывает готовое фондю на менажницу; есть его нужно закусочным прибором. К сырному фондю подается черный кофе.
Мясное и рыбное фондю отличается от сырного тем, что роль расплавленного в вине сыре играет кипящее растительное масло (оливковое или кукурузное), а вместо гренок в кипящее масло опускают сырые кусочки мяса или рыбы.
Для рыбного фондю стол сервируется менажницей или мелкими столовыми тарелками, рыбными приборами, вилками для фондю, рейнвейными рюмками и полотняными салфетками. В центре стола размещают фондю-карусель со спиртовкой и емкостями для различных соусов (тартар, коктейль, экзотический). Предварительно на кухне маринуют кубики рыбного филе размером в 2,5 см в растительном масле, смешанном с лимонной кислотой, солью, черным молотым перцем и зеленью петрушки, или отваривают креветки. Подготовленную рыбу или креветки подают на стол в фарфоровых блюдах. Гость накалывает вилкой для фондю рыбный кубик или отваренную креветку, опускает в кипящее масло и жарит до готовности. Затем снимает готовое блюдо с вилки в менажницу или тарелку и есть рыбным прибором. К рыбному фондю подается белое сухое вино.
Для мясного фондю стол сервируют менажницами или мелкими столовыми тарелками, столовыми приборами, вилками для фондю, лафитными рюмками и полотняными салфетками. В центре стола устанавливается фондюшница и соусы: томатный, малиновый, из сладкого перца, пикантный, охотничий, «эстрагон». Кроме того, стол сервируется фарфоровыми блюдами со свежими овощами, соленьями и маринадами, хлебом и специями. Мясо, нарезанное кубиками размером в 2,5 см, предварительно маринуют, затем подают на фарфоровом блюде, украшенное зеленью. Фондюшницу заполняют на ½ оливковым маслом, доводят до кипения и устанавливают на стол над спиртовкой. Гость накалывает вилкой для фондю мясной кубик, опускает в кипящее масло и жарит до готовности. Затем снимает готовое блюдо с вилки в менажницу или тарелку и ест столовом прибором. К мясному фондю подают красное вино.
В последнее время приобретает популярность десертное фондю, для приготовления которого используется широкий ассортимент ингредиентов: бисквиты, зефир, меренги, свежие фрукты.
Для десертного фондю стол сервируют мелкими десертными тарелками, десертными приборами, вилками для фондю, кофейным или чайным прибором, мадерными рюмками или бокалами для шампанского, полотняными салфетками. Для приготовления десертного фондю используется фруктовый сироп, расплавленный шоколад или молочно-ореховая смесь. Предварительно приготовленную основу заливают в фондюшницу и устанавливают над зажженной гелевой свечой для поддержания температуры. На стол ставят креманки с нарезанными фруктами, бисквитами, половинками зефира. Гость выбирает продукт, накалывает на вилку для фондю и опускает в расплавленную массу. Затем снимает готовое блюдо с вилки в десертную тарелку и ест десертным прибором. К десертному фондю подают черный кофе, чай и молоко.
Транширование– это порционирование блюд, приготовленных целиком (рыбы, мяса, домашней птицы и дичи) на виду у посетителей. Для транширования необходим зал с хорошей вентиляцией. Кроме того, ресторан должен располагать специальной передвижной тележкой – трейджеком или приставными столами. На тележку ставят блюдо и необходимые для транширования приборы (рыбные или мясные), тарелки, гарниры и соусы. Транширование производит шеф-повар или метрдотель, обязательным элементом их форменной одежды являются белые перчатки. Перед траншированием блюдо, приготовленное в целом виде, демонстрируют гостям.
Фламбирование – это процесс доведения блюда до готовности с использованием крепкоалкогольных напитков (коньяка, рома, ликера, настоек), которыми сбрызгивают блюдо и поджигают. Фламбирование всегда осуществляют в присутствии гостей.
Ресторану, применяющему фламбирование, необходимо обладать рядом обязательных условий:
- расстояние между столами в зале должно быть достаточным для передвижения трейджеков;
- должен быть определен ассортимент блюд для фламбирования; предусматривается отдельная страница в меню «Блюда фламбэ», перечень которых периодически обновляется;
- фламбирование должны осуществлять специально подготовленные официанты – фламбмейстеры.
Кроме того, ресторан должен обладать необходимым инвентарем для фламбирования и его подготовки, таким, как трейджеки двухярусные, спиртовки, наборы посуды для фламбэ, включающие двухрожковые вилки (можно использовать вилки-фондю) и маленькие сковородки.
Фламбированию подвергают, как правило, продукты, обладающие специфичным вкусом и ароматом – например, свинину, баранину, разные виды дичи и рыбы. Очень популярно.
фламбирование
