Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Знание разработок, рецептур, оборудования играются решающую роль как при изготовлении хорошего ассортимента хлебобулочных изделий, так и при разработке уникальных рецептур. Это разрешает сделать продукцию эксклюзивной, что со своей стороны завлекает больше клиентов.

Главными факторами, формирующими уровень качества хлебобулочных изделий и хлеба, есть:

сырье;
персонал;
оборудование;
разработка.

Сырьё.

Все сырье, поступающее на хлебозавод либо пекарню, должно удовлетворять требованиям ГОСТов либо технических условий (ТУ). Любая партия сырья обязана сопровождаться сертификатами либо вторыми документами, характеризующими уровень качества сырья.

К главному сырью хлебопекарного производства относятся:

мука;
дрожжи;
соль;
вода.

К дополнительному сырью относятся:

сахаросодержащие продукты и сахар;
жиры (животного либо растительного происхождения);
молочные продукты;
яйца и яйцепродукты;
солод;
продукты переработки плодов и ягод;
пряности;
ароматические вещества и др.;

Мука. Для выработки хлеба используют пшеничную и ржаную муку. Мука пшеничная вырабатывается пяти сортов (крупчатка, высшего, первого, второго сорта, обойная) по ГОСТ 26574-85 «Мука пшеничная хлебопекарная» либо по ТУ 8 РФ 11-95-91 «Мука пшеничная». Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ 7045-90 трех сортов (сеяная, обдирная, обойная).

Мука для хлебопечения обязана сопровождаться удостоверением, в котором указывается для пшеничной муки – сорт, влажность, крупность помола, зольность, содержание клейковины, количество металломагнитных примесей. Для ржаной муки указываются — сорт, зольность, крупнота помола, количество металлопримесей.

Дрожжи. В хлебопечении используются дрожжи прессованные (ГОСТ 171-81) и сушеные (ГОСТ 28483-90 и ТУ 10-0334585-6-90). Прессованные дрожжи поступают в пачках массой 0,5 и 1 кг. Цвет прессованных дрожжей должен быть равномерный, без пятен, ярким; допускается сероватый либо кремоватый оттенок. Дрожжи должны легко ломаться и не мазаться, иметь запах, характерный дрожжам, без посторонних запахов. Сушеные дрожжи смогут быть высшего и первого сорта в виде небольших зерен либо порошка светло-желтого либо светло-коричневого цвета. Массовая часть жидкости в хлебопекарных дрожжах высшего сорта должна быть не более 8%, первого сорта – не более 10%. Расход сушеных дрожжей в сравнении с прессованными в несколько раз меньше по весу.

Соль. В хлебопечении применяют соль следующих сортов (ГОСТ 13830-84) разного помола и содержанием жидкости не более: экстра — 0,1%; верховный – 3,2%; первый – 4%; второй – 5%.

Вода питьевая. Вода, используемая при изготовлении теста, обязана отвечать «нормам и Санитарным правилам» (СанПиН 2.1.4.559-96). Безопасность воды в эпидемиологическом отношении определяется соответствующими нормативами по микробиологическим и паразитологическим показателям. Регламентируются кроме этого предельно допустимые концентрации (ПДК) токсичных элементов (мышьяка, свинец и др.). Систематический контроль за качеством воды реализовывают органы санитарного надзора.

подготовка и Хранение сырья его к производству.

Мука на хлебозавод либо пекарню поступает по большей части в мешках. Мешки с мукой в обязательном порядке должны быть уложены на древесные стеллажи на расстоянии 15 см от уровня пола. Муку хранят раздельно о всех видов другого сырья. Мучной склад должен быть сухим, с хорошей вентиляцией, пол склада плотным, без щелей, стенки – ровными, побеленными.

Дрожжи прессованные и сушеные хранят при температуре от 0 до 60С. Сушеные дрожжи перед замесом теста нужно предварительно растворить в воде либо подвергнуть активизации (дрожжи помещают в ёмкость и заливают маленьким числом воды, предназначенным для замеса, при температуре 30-320С, додают мало (5%) муки и сахара). Все перемешивают и оставляют в тёплом месте на 20-30 мин. направляться учитывать, что количество дрожжей увеличится в 2–3 раза за счет газообразования).

Соль хранится при влажности и комнатной температуре 75%. Она может употребляться в предварительно растворенном виде либо сухом. При поступления загрязненной соли её направляться растворить в воде и по окончании отстаивания применять чистый раствор для замеса теста.

Персонал.

Часто отработкой разработки занимаются не квалифицированные эксперты, что влечет за собой не оборудования и рациональное использование сырья. Особенно это актуально на малых фирмах (пекарнях). Но нельзя не подметить, что сейчас большое количество фирм-изготовителей предпочитают иметь эксперта по производству хлебобулочных изделий в штате. Конкретные разработки производства того либо иного хлебобулочного изделия основаны на опыте и знаниях технологов.

Оборудование.

Комплект оборудования для завода либо пекарни возможно самым разнообразным, но необходимы: печь, тестомесильная машина, просеиватель муки. Деление, формование в пекарнях может производится и в ручную. Марка и тестомесильных машин и количество печей подбираются в зависимости от желаемой производительности и планируемого ассортимента предприятия. формование и Деление тестовых заготовок возможно механизировать, что уменьшит численность рабочих и удешевит себестоимость продукции. В случае если предприятие сделало таковой выбор, то в пекарне устанавливаются тестоделительные, тестоокруглительные, тестозакаточные и другие тестоформовочные автомобили. Оборудование размещается в помещении, в котором имеются все соответствующие коммуникации и которое отвечает прочим требованиям и санитарным нормам.

Разработка.

Выбор хлебобулочных приготовления изделий и технологии хлеба в условиях пекарни в значительной мере определяется составом оборудования, качеством и видом применяемого сырья. Малые предприятия, в большинстве случаев, применяют упрощенные разработки изготовления хлебобулочных изделий, что подразумевает использование различных улучшителей (стимуляторов), безопарных способов замеса теста и т.д.

Всю разработку изготовление теста возможно представить в виде схемы 1.

Подготовка муки – операция, при которой мука просеивается и очищается от магнитных и больших примесей, и насыщается воздухом.

Замес теста – операция, при которой из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей приобретают однородную массу с физическими свойствами и определённой структурой, дабы в последующем при брожении, расстойке и разделке тесто прекрасно перерабатывалось.

Приготовление теста – процесс, что условно возможно разбить на следующие этапы: дозировка сырья, замес теста, брожение.

Пшеничное тесто готовят двумя методами – безопарным и опарным.

Безопарный метод – однофазный. Все сырье в соответствии с рецептурой сходу замешивают в тесто, которому позволяют бродить 2-4 часа, по окончании чего разделывают.

Опарный метод складывается из двух фаз: изготовление опары (жидкого теста) и приготовление теста. Опара готовится из 40% муки, 60% воды и всех дрожжей, предусмотренных рецептурой. Соль и жиры не кладут в опару, поскольку они угнетают дрожжи. По окончании замеса опары она бродит 3-4 часа, после этого в неё додают другое количество муки и воды, и соль и другие компоненты, замешивают тесто и дают ему бродить 1-2 ч.