Принято считать, что созревание сыров начинается с момента посолки, хотя составные части молока, перешедшие в сыр, изменяются задолго до нее. В сущности, при подготовке молока к свертыванию уже начинают изменяться молочный сахар, соли, количество и состав микрофлоры. Изменения, начавшиеся в молоке, продолжаются во время свертывания и обработки сырной массы, вплоть до формования и прессования. При этом процессы протекают очень интенсивно, так как температура для них благоприятна.
Целью созревания сыра является превращение продукта в более усвояемую форму, придание ей определенных органолеп- тических свойств (вкус и запах, консистенция, рисунок). Этого добиваются созданием соответствующих условий для созревания сыров (изменения составных частей молока, перешедших в сыр). В зависимости от вида сыра при его созревании изменяются все составные части молока, перешедшие в сыр (вода, молочный сахар, белки, жир, соли и др.).
Одновременно с изменением составных частей молока сыр приобретает определенные вкус и запах, свойственные данному сыру, консистенцию, цвет и рисунок.
В созревании сыров ведущая роль принадлежит микрофлоре. Изменение составных частей сыра происходит под влиянием бактериальных экзоферментов и эндоферментов. В помещениях для созревания сыров должны быть созданы условия, необходимые для развития микрофлоры.
В зрелом Молоке должны преобладать молочнокислые, полезные для сыра микроорганизмы. Точное количество бактериальных клеток в молоке, необходимое для выработки сыров отдельных видов, к моменту переработки установить трудно. Для большинства сыров в 1 мл молока должно содержаться примерно от 1 до 15 млн клеток, что обеспечивает довольно интенсивное их накопление в процессе последующей обработки сырной массы. Влияние начальной микрофлоры молока распространяется и на последующие стадии созревания сыра. Особенно это заметно в его начальной стадии, поскольку интенсивность микробиологических процессов в этой стадии зависит от объема и состава микрофлоры, которая накопилась в молоке к моменту производства сыра.
Характер, объем и интенсификация микробиологических процессов во время обработки сырной массы в аппаратах для получения сырного зерна непосредственно действует на микробиологические процессы, протекающие в сыре при созревании. Так, при изготовлении латвийского и других сыров с низкой температурой второго нагревания (36—-38°С) в течение всей обработки сырной массы в аппарате для получения сырного зерна создаются благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий, которые сразу же начинают усиленно размножаться, и количество их значительно увеличивается не только за счет уплотнений зерна, но и за счет большого содержания влаги в нем и увеличения его способности захватывать бактериальные клетки.
Количество микробов в 1 г сырной массы в момент извлечения из котла ипоследующего формования достигает сотен миллионов идаже Несколькихмиллиардов. Накопление начальнойМикрофлорыв сырезаканчивается во время формования. В сформованном сыре микробиологические процессы протекают под влиянием накапливающейся микрофлоры.
Развитию большого объема микрофлоры в сырах способствует высокое содержание белка, который как бы защищает микробов от вредного влияния накопленных продуктов их жизнедеятельности, Белки (в основном продукты их распада), вступая в реакцию с этими веществами, поддерживают концентрацию водородных ионов (рН) на таком уровне, при котором микробиологические процессы могут протекать нормально. Такое свойство белков называется буферностью. При содержа’ Нии в молоке 1-—5 млн микробов сырные зерна обогащаются до 100-^150 млн в 1 г сырной массы. Это количество микробов составляет примерно 5—10% от объема вторичной микрофлоры, которая действует в свежих сырах во время их созревания.
Микрофлора большинства видов свежих сыров почти полностью состоит из молочнокислых бактерий. При этом в первой стадии созревания преобладают стрептококки, а во второй — Молочнокислые палочки. Количество молочнокислых бактерий В 1 г уже в первые днисозревания достигает нескольких миллиардов, как, Например, у латвийского сыра. Затем объем микрофлоры постепенно уменьшается, и через 10 сут микробиологические Процессы протекают относительно медленнее. Харак-
28. Динамика микробиологических процесс» ¦ голландском и костромском сырах
Сперматогенез. Строение сперматозоида. Гормональная регуляция.
