Фруктово-ягодные кондитерские изделия готовят из фруктово-ягодного сырья (пюре, подварки, припасов) с добавлением громадного количества сахара и студнеобразователей (пектиновых веществ, агара, агароида, фурцелларана, модифицированного крахмала и желатина).
К данной группе кондитерских изделий относятся варенье, джем, повидло, желе, цукаты, мармелад, пастильные изделия.
Варенье – целые ягоды варят в сахарном сиропе, плоды не разварены и не сморщены. Используют однократную либо многократную варку, в то время, когда процесс варки чередуется с выдержкой плодов в тёплом сиропе. Многократной варкой приобретают отличное варенье, в нем плоды равномерно пропитываются сиропом, сохраняется их форма, натуральный цвет, аромат и вкус.
Джем– однократная варка ягод либо плодов. Ягоды смогут быть разварены. Консистенция желеобразная, мажущая.
Так, отличие между вареньем и джемом пребывает в том, что сироп варенья должен быть прозрачным и ярким, а плоды сохранять собственную целостность, тогда как сироп джема возможно желированным, а фрукты до известной степени разварившимися.
Разновидностью джема являетсяконфитюр.Он отличается от джема меньшим содержанием сахара и более плотной желеобразной структурой, обусловленной высоким содержанием пектиновых веществ.
Повидло – плодово-ягодное пюре уваривается с сахаром.
Цукаты – плоды либо ягоды варят в сиропе, после этого сироп отделяют, ягоды подсушивают. На поверхности — узкая сахарная корочка.
Желе – фруктово-ягодные соки уваривают с сахаром.
Мармелад – изделие студнеобразной структуры, изготовленное методом уваривания желирующего фруктово-ягодного пюре и/либо водного раствора студнеобразователя (агара, агароида, пектина и др.) с сахаром, с добавлением вкусовых и ароматических веществ. В зависимости от вида студнеобразующей базы мармелад подразделяют на фруктово-ягодный («Яблочный формовой», «Абрикос», «Фруктово-ягодная смесь»), желейный и желейно-фруктовый («Лимонные дольки», «Улиточка», «Трехслойный», «Спелая дыня», «Малиновый» и др.). В зависимости от метода формования – формовой, резной и пластовый. Мармелад пат («Цветной горошек», «Фруктовый» и др.) — небольшие лепешки круглой либо круглой формы, а также в форме полушария, горошка, поверхность которых покрыта сахаром-песком либо сахарной пудрой. Мармелад любого вида возможно глазированным шоколадом («Клубника в шоколаде», «Вишня в шоколаде» и др.).
Оценка качества мармелада производится по ГОСТ 6442-89 и включает в себя правильности состояния маркировки и проверку упаковки, отбор проб и их идентификацию, определение органолептических (состояние поверхности, консистенция и форма, вкус, запах, цвет) и физико-химических показателей, контроль показателей безопасности.
Пастильные изделия приобретают сбиванием сахарояблочной базы с яичными белками при последующем добавлении агаро-сахаро-паточного сиропа (клеевая пастила) либо уваренной тёплой мармеладной массы (заварная пастила). В качестве вкусовых добавок используют фруктово-ягодные припасы, кислоты, пищевые красители и ароматизаторы.
Пастильные изделия в зависимости от способа и рецептуры формования подразделяют на резные (в виде прямоугольных брусков — пастила) и отсадные (зефир). В зависимости от отделки поверхности они выпускаются глазированные и неглазированные.
Уровень качества пастильных изделий определяют по запаху и вкусу, цвету консистенции, структуре, виду в изломе, форме, состоянию поверхности, и по физико-показателям безопасности и химическим показателям.
Хранят мармелад и пастильные изделияот 15 дней до 3 месяцев.
Жевательная резинка является изделием , эластичной базой которого есть каучук (природный либо синтетический) с добавлением вкусовых веществ, красителей и ароматизаторов.
В зависимости от базы жевательная резинка подразделяется на чуингам (жёсткая, упругая) и баблгам (мягкая); в зависимости от рецептуры — с начинкой и без начинки; от метода формования — на дражированную и недражированную. Форма возможно разной — в виде пластинок, подушечек, шариков.
Состав жевательной резинки. База жевательной резинки не есть питательным веществом, она нерастворима. Ее состав подобран так, дабы обеспечить постепенное выделение подсластителей и ароматизаторов в ходе жевания.
Для производства отличной базы применяют латекс — млечный сок деревьев-каучуконосов, что под действием кислоты либо при выпаривании свертывается и дает мягкую упругую массу. При ограниченных ресурсах натурального каучука многие производители применяют синтетические каучуки (изопреновый, бутадиеновый) время от времени в смеси с натуральным.
Дабы жевательная резинка не теряла влагу и не становилась хрупкой, применяют стабилизаторы, удерживающие влагу, такие как глицерин.
Большое количество сахара в резинке (до 60%) не считая вкусовых восприятий обусловлено и консервирующим эффектом. На данный момент возрастает рыночная часть изделий с натуральными и синтетическими заменителями сахара.
До 5 % массовой доли жевательной резинки составляют вкусовые добавки, красители и ароматизаторы.
Оценку качества жевательной резинки выполняют в соответствии с ГОСТ Р 51561-2000 «Резинка жевательная. Неспециализированные технические условия» по органолептическим (вкус, запах, цвет, форма, состояние поверхности, консистенция) и физико-химическим показателям. СанПин 2.3.2.1078-01 устанавливает кроме этого уровни ксенобиотиков (токсичных радионуклидов и элементов) и требования к микробиологическим показателям.
Срок хранения дражированной жевательной резинки со дня изготовления 6 месяцев; недражированной — 9 месяцев.
Карамель –кондитерское изделие стекловидной структуры, полученное увариванием сахаропаточного либо инвертного сиропа до влажности 1,5-4% с добавлением либо без добавления вкусовых, ароматических и красящих веществ. Изготавливают карамель из карамельной массы без начинки либо с начинкой.
Оценка качества карамели включает в себя диагностику состояния упаковки (завертки – для завернутой карамели) и правильности маркировки, отбор проб и их идентификацию, определение органолептических и физико-химических показателей, контроль показателей безопасности.
ассортимент и Классификация карамели. По способу и рецептуре изготовление карамель подразделяют на леденцовую («Дюшес», «Барбарис», «Взлетная», «Театральная», «Барбарис» и др., монпансье – «Малинка», «Смородина», «Цветной горошек» и др., таблетированная — «Спорт», «Турист», фигурная — «Петушок на палочке», «по поводу-Chups» и др.), с начинками (табл.2), мягкую и полутвердую («Москвичка», «Вася-василек», «Голубка»), витаминизированную и лечебную («Карамель с ?-каротином», «Сибирская» (с фитодобавкой).
Различают пара способов завертывания карамели (рис.1):
— «вперекрутку», в то время, когда финиши этикетки закручивают на 1-2 оборота по торцам изделия;
— «в саше» (в бантик), в то время, когда этикетка охватывает изделие со всех сторон со складкой на одной из сторон и односторонней закруткой;
— «в одностороннюю перекрутку», в то время, когда этикетка охватывает изделие леденцовую карамель на палочке со всех сторон, а сбоку финиши этикетки закручивают;
— «в замок» (в носок, в хвостик), в то время, когда этикетка охватывает изделие с четырех сторон, а по торцам изделия ее складывают в виде уголков;
— «в тюбики», в то время, когда карамель в пилюлях (круглой либо квадратной формы) предварительно собранных в стопки, завертывают в оберточный материал, финиши которого на финишах перекручивают.
| Методы завертывания карамели: а — вперекрутку; б — в саше; в — в одностороннюю перекрутку; г -в замок,в хвостик, в носок; д — в тюбик |
Рисунок 1 – Методы завертывания карамели
Сроки хранения карамели зависят от вида карамели, вида начинки, метода обработки поверхности, упаковки и варьируются от 15 дней до 6 месяцев.
Какао-бобы – это семена плодов дерева какао, каковые в ботанике именуются теоброма, с лат. «пища всевышних». Отчизна какао-бобов – Южная Америка.
а б
Кондитерские изделия из слоенного теста с приготовлением начинки.
