Общие сведения. К растительным пищевым продуктам относятся корнеклубнеплоды; овощи; зелень; зерно и зернопродукты; крахмал (картофельный и кукурузный); фрукты семечковые и косточковые; ягоды садовые и бахчевые культуры (арбузы, дыни и др.); растительные пищевые масла и семена масличных культур, а также дикорастущие ягоды (черника, малина, ежевика, земляника лесная, черемуха, костяника, морошка, брусника, клюква); грибы и орехи.
Пищевое значение растительных продуктов состоит в том, что за счет содержащихся в них питательных в-в возмещаются энергетические затраты организма, они являются источником мышечной энергии, регулируют постоянство содержания сахара в крови, пополняют запасы гликогена в печени, участвуют в построении клеток и др. Растительные продукты — неотъемлемая составная часть пищи. Кроме того, растительные продукты — источник вит. группы В, С, РР, Е, в них содержатся каротин, ферменты, орг. к-ты, фитонциды, мин. в-ва, необходимые для норм. роста и деятельности организма.
Органолептически определяют внешний вид, форму, величину, цвет, консистенцию, прозрачность, запах, вкус, товарный вид, наличие или отсутствие загрязнения, вредных примесей, амбарных вредителей в зернопродуктах, повреждениях и болезней растений.
При экспертизе следует иметь в виду, что на рынках запрещается продавать: все растительные пищевые продукты, непроверенные или забракованные лаб. всэ; пищевые полуфабрикаты и готовые кулинарные изделия из растительного сырья домашнего приготовления; консервированные растительные продукты в закатанных в домашних условиях банках; чай рассыпной, пластинчатые грибы в сушеном виде, грибы солено-отварные, соленые и маринованные.
Продажа пищевых полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий из растительного сырья на рынках разрешается только государственным или кооперативным предприятиям и учреждениям, которые имеют на это разрешение санэпидемстанции района и располагают на территории рынка для торговли оборудованными магазинами, павильонами и ларьками.
Экспертиза свежих корнеклубнеплодов, овощей, фруктов и ягод. Корнеклубнеплоды и овощи, а также фрукты и ягоды допускают к продаже в свежем виде, если они отвечают определенным требованиям.
Картофель. При разрезе клубни хрустят, плотной консистенции или слегка вялые. Цвет клубней на разрезе в зависимости от сорта — белый, желтоватый или розовый. Не разрешается продажа картофеля, пораженного болезнями грибковой и бактериальной этиологии.
Фитофтора — грибковое заболевание. На разрезе клубней обнаруживают сероватые или бурые пятна, идущие от периферии к центру. Затем на пораженных клубнях появляется мокрая или сухая гниль,
Фузариоз, или сухая гниль, — поражает клубни во время их хранения. Клубень при этом сморщивается, уменьшается в объеме. На разрезе находят полость с суховатой желто-белой массой.
Парша обыкновенная. Клубни поражаются в почве. Вначале на поверхности клубней появляются светлые, а затем темнеющие плоские пятна, которые трескаются, приобретая грязно-бурую окраску. Сильно пораженные клубни становятся водянистыми.
Черная парша. На клубне обнаруживают черные, легко снимающиеся бородавочки, похожие на частички земли. Это так называемые склероции грибов. Они проникают в глубь клубня, размягчают его ткань и вызывают процесс гниения.
Пуговичная болезнь — на поверхности пораженных клубней обнаруживают бурые пятна в виде вдавленных оспинок, а на пятнах — мелкие черные точечки — пикниды. Через эти пятна внутрь клубня проникают грибки и бактерии, вызывающие его гниение.
Морковь. Доброкач. свежая морковь чистая, сухая, однородная по окраске (желтого или оранжевого цвета), не пораженная болезнями и вредителяме. Запах специфический, ароматный, вкус сладковатый, нежный, без горечи.
Черная гниль — на верхушке и боковой части корнеплода вначале обнаруживают серые пятна, которые затем темнеют, покрываются налетом, округляются и резко отграничиваются от здоровой ткани.
Белая гниль хар-ся тем, что на пораженных частях моркови появляется белый войлоко-образный налет с крупными черными пятнами. Вскоре корнеплод превращается в сплошную гниющую массу с неприятным запахом.
Бурая гниль — на хвостовой части корнеплода обнаруживают бурые пятна, напоминающие оспенные ямочки. По мере развития пятна гнили распространяются вверх по корнеплоду.
Серая гниль — на корнеплодах обнаруживают пышный серо-пепельного цвета мицелий гриба, который развивается с образованием пятен.
Поражение личинками морковной мухи. Муха откладывает яйца, из которых выходят светло-желтые личинки. Они внедряются в кончик корнеплода молодой моркови и протачивают ее. Морковь приобретает ржавый цвет и деревянистую консистенцию.
Свекла. Доброкач. свекла — однородная по цвету, свежая, чистая, плотная, сухая.
Огурцы продают свежими, чистыми, зеленого с различными оттенками цвета, без повреждений, плотной консистенции, с характерным тонким ароматным запахом и с недоразвитыми водянистыми семенами.
Помидоры, баклажаны, перец, кабачки допускаются в продажу свежими, чистыми, цельными, без механических повреждений и разной стадии спелости (бурые, розовые, красные).
Капуста. Доброкач. белокочанная капуста имеет сформировавшиеся кочаны, плотные, светлые, свежие, чистые, целые, здоровые, с мясистыми белыми, желтоватыми или слегка зеленоватыми листьями, без темных пятен плесени и гнили (белая, серая и черная гниль), приятного характерного запаха и вкуса. Свежая цветная капуста белого цвета, с плотными соцветиями.
Фрукты семечковые и косточковые, садовые и дикорастущие ягоды — в свежем виде они зрелые, чистые, однородные, без механических и других повреждений, непораженные вредителями и различными плесенями, со свойственными каждому виду продукта запахом (ароматом) и вкусом. К продаже не допускают свежие фрукты и ягоды незрелые или перезревшие, мятые, высохшие, загрязненные, пораженные болезнями и вредителями, с посторонним запахом и вкусом. Аналогичные требования при органолептической оценке предъявляются к бахчевым культурам (арбузам, дыням, тыкве).
Грибы только в свежем, сыром виде (трубч., губч., в сухом виде). Свежие, сырые грибы должны быть рассортированы по видам, очищены от земли, песка, вредителейб слизи. Должны быть цельными, пластинчатые, в естественной связи с ножкой, корешок очищен. Сушеные грибы (белые) – целые или половинчатые, влажность не более 14%, однородные, легкие, легко гнуться, ломаются, без следов пригорания, запах специфический.
________________________________________________________________________________
102*****
О качестве мёда
