Кулинарное назначение овощей
Форма нареки | Овощи | Размеры | Кулинарное использование | ||
Соломка | Картофель | Квадратное сечение 0,2 х 0,2см; длина – 4-5см | Картофель «пай», картофель фри на гарнир к панированным котлетам из кур, котлетам по-киевски, шницелю по-министерски, филе, бифштексам | ||
Морковь, петрушка, сельдерей, свекла, лук | Квадратное сечение 0,2 х 0,2см; длина – 4-5см | Для борщей (кроме флотского и сибирского), щей из свежей капусты и квашеной, рассольников, супов из овощей, супов с макаронными изделиями (кроме фигурных), свекольника, маринада | |||
Белокочанная капуста | Произвольные | Для борщей (кроме флотского и сибирского), щей из свежей и квашеной капусты, котлет, рассольника, капусты тушеной. | |||
Кольраби | То же | Для бульонов с овощами и супов | |||
Краснокочанная капуста | То же | Для салата, на гарнир к холодным и горячим блюдам | |||
Брусочки | Картофель | Квадратное сечение 0,7 х 0,7см; длина – 3-4см | Для жарки во фритюре, супов с макаронами изделиями, рассольника домашнего, жарки во фритюре на гарнир к филе, бифштексам, антрекоту, филе рыбы фри, судаку, жаренному с зеленым маслом и жареному на гриле и др. | ||
Кружочки | Картофель | Диаметр – 2-3см, толщина – 0,2- 0,3см | На гарнир к запеченной рыбе: по-московски, по-русски, в сметане; для запеченного мяса, жарки | ||
Морковь, петрушка, сельдерей | Диаметр – 2-2,5см, толщина – 0,1-0,3см | Для супа крестьянского (сырые), вареные для холодных блюд | |||
Ломтики | Морковь, свекла | 2 – 3 см | Сырые овощи – для борща флотского, сибирского, вареные – для салатов и винегретов. | ||
Картофель | Длина – 2,5-3см, толщина — 0,2-0,3см | Для жарки основным способом на гарнир к жареным блюдам из мяса и рыбы; вареный – на гарнир к запеченной говядине, для салатов и винегретов | |||
Кольраби | Длина – 2-2,5см, толщина — 0,2-0,3см | Для салатов и винегретов | |||
Дольки | Картофель | Разные, но не более 5 см | Сырой – для рассольников; обжаренный картофель, для жарки во фритюре, для рагу, духовой говядины | ||
Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук | Разные, но не более 3,5 см | Для щей из свежей капусты, рагу, духовой говядины, почек по-русски, жарки во фритюре | |||
Капуста | То же | Для припускания овощей, жарки | |||
Брусочки | Морковь, петрушка, сельдерей | Квадратное сечение 0,4 х 0,4см; длина – 2,5-3,5см | Для бульона с овощами, припущенных блюд, супа с макаронами и других блюд | ||
Брусочки | Кольраби | То же | Для бульона с овощами и других блюд | ||
Кубики | Картофель | Величина ребра – 1 х 1,25см | Для супов крестьянского и картофельного с крупами; борщей флотского, сибирского; окрошки, «картофеля в молоке»; тушения, на гарнир к горячим и холодным блюдам; салатов и винегретов и др. | ||
Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук | Величина ребра – 0,3 х 0,75см | Для щей суточных, из крапивы, супов из круп и бобовых; на гарнир к различным блюдам; вареная – для холодных блюд, крошка из сырой моркови – для шей суточных, супа рисового | |||
Баклажаны | Произвольные | Для супов, тушения, икры и др. | |||
Тыква, кабачки, патиссоны | То же | Для варки, тушения, жарки | |||
Огурцы свежие | Мелкие кубики | Для салатов, окрошки | |||
Перец стручковый | То же | Для салатов, борща украинского и др. | |||
Квадратики (шашечки) | Белокочанная капуста | Ширина – 3-3,5см | Для борщей (флотского и сибирского), рассольника домашнего, супа овощного, фаршей и др. | ||
Рубка | Капуста | Толщина пластины – 0,2-0,3см | Для фаршей | ||
Кубики мелкие (крошка) | Лук репчатый | Толщина пластины – 1-3мм | Для крупяных супов, харчо, фаршей, щей суточных и др. | ||
Кольца и полукольца | Лук репчатый | Диаметр – 3-6см | На гарнир к бифштексу с луком, к рыбе по-ленинградски, шашлыку и др. | ||
Кольца и полукольца | Лук-порей | Диаметр – 1-2,5см | Для сельди с гарниром, на салаты и винегреты и др. | ||
Колечки (мелко нарезанный лук) | Лук зеленый | То же | Для салатов, холодного борща, окрошки, к холодным блюдам, закускам и др. | ||
Мелкие шпалки | Лук зеленый | Длина – 1-2см | Для приготовления салатов, при подаче на дополнительные гарниры | ||
Крупные шпалки | Лук зеленый | Длина – 5-6см | Для гарниров к шашлыкам, люля-кебаб, цыплятам табака | ||
Стружка (строгание) | Хрен | Длина – 4-6см, ширина – 1-1,5см, толщина – 0,1-0,2см | На гарнир к натуральному бифштексу, ростбифу, отварному мясу | ||
Картофель | Толщина – 0,3см; длина – 1,5-2,5см | Для жарки во фритюре, на гарнир к жареным мясным и рыбным блюдам | |||
Бочонки, груши, орешки (шарики), чесночки (обтачивание) на выемку | Картофель | 3,5 – 4 х 6см (у бочонков) | Вареный картофель – на гарнир к селедке натуральной и к рыбе по-польски, паровой в томате, рассоле | ||
Картофель | Диаметр (орешки) – 1,5-2,5см | Орешки, чесночки, шарики – для жарки во фритюре, на гарнир к жареному мясу и жареной рыбе | |||
Морковь, петрушка | Диаметр (шарики, орешки) – 1-1,5см | На гарнир к холодным и горячим блюдам Гребешки, звездочки, шестеренки | Морковь, петрушка | Диаметр – 2-3 х 1,25см, толщина – 1см | На гарнир к заливной рыбе, языку, в маринады, для украшения, в прозрачные супы |
Спираль | Картофель | Произвольные | Для жарки во фритюре, на гарнир | ||
Морковь, свекла | То же | Для украшения блюд, на гарнир |
Простая нарезка -это
соломка, брусочки, кубики, дольки, ломтики, кружочки, кольца (полукольца).
Техника формы нарезки овощей