СЛОВО WHISKY
На западе виски пользуется заслуженным уважением, из 40 самых популярных крепких напитков мира 19 – различные марки виски. Хотя существует много стран-производителей виски, только три из них – Ирландия, Шотландия и США превратили обычное, можно сказать, дедовское производство в настоящее искусство.
Первыми производителями виски стали монастыри Шотландии. Монахами использовались простейшие перегонные аппараты, производившее скромное количество продукции.
Уже в 16 и 17 веке виски производилось на всей территории Шотландии. Постепенно виски стало настоящим «национальным» напитком Шотландии.
Во второй половине 19 века, после внедрения установки Коффи, винокурни сумели значительно увеличить объем выпускаемой продукции, и производство виски встало на промышленные рельсы. Появились первые крупные фирмы, занимавшиеся исключительно виски, получило распространение смешивание нескольких различных марок напитка, которые в совокупности давали новые уникальные ароматы и неповторимые ощущения.
Сегодня, когда говорят о виски, его обычно делят на шотландский и «остальной» — ирландский, американский, канадский и даже японский. Виски – предмет национальной гордости шотландцев, кроме того, экспорт скотча приносит более 2 млн. фунтов стерлингов британской казне ежегодно. В английском языке даже существует два способа написания слова «виски»: «whisky» – обозначающее шотландский виски, скотч и «whiskey» — остальной виски.
Шотландский виски делят на:
1. «single malt» — односолодовый виски, продукт одной вискокурни, сырьем для которого служит только ячменный солод
2. «pure malt, vatted malt, malt»-чистосолодовый виски, продукт смешивания односолодовых виски разных вискокурен
3. «blended» — смешанный (купажированный) виски, смесь солодовых виски и зерновых виски (grain whisky). Зерновой виски производится из кукурузы, пшеницы или ржи. Купажирование позволяет нейтрализовать иногда слишком тяжелый или резкий тон односолодовых составляющих и получить новые интересные комбинации вкуса.
4. «grain whisky»- зерновой виски, производится из разных видов зерна (кукурузы, ржи, пшеницы), но не из солода, редко продается в розницу, чаще используется для производства купажей.
5.
Технология производства шотландского виски
Односолодовый (Single Malt)
Ячмень доставляется на винокуренный завод. Его тщательно перебирают, очищают и сушат. Ячменные зерна вымачивают в воде из источника, раскладывают их слоем, который необходимо часто ворошить, и таким образом в течение 10 дней эти зерна прорастают. При этом крахмал, содержащийся в ячмене, превращается в сахар, который впоследствии будет необходим для брожения. Затем ячмень высушивают и коптят, используя торф – это процесс соложения. Так получают солод — исходный компонент для производства виски.
Очищенный и перемолотый в муку солод смешивают с водой (65°С), чтобы получить сладкий сок. Его охлаждают и добавляют дрожжи, активизирующие брожение. В результате брожения получается пиво, называемое wash, крепостью около 5 %.
Пиво подвергается двойной дистилляции при помощи двух аппаратов Коффи (перегонных кубов) сделанных из меди и имеющих характерную форму реторты. Конечным продуктом второй перегонки является виски крепостью 65 — 70 %.
Чистосолодовый виски (Pure Malt, Vatted Malt, Mait)
Pure mail, или чистосолодовое виски, представляет из себя смесь различных сортов single malt, произведенных на разных винокуренных заводах. Этот вид виски производится для того, чтобы нейтрализовать достаточно резкий вкус некоторых singl malt добавлением односолодового виски с более мягким вкусом, что также увеличивает присутствие различных ароматов.
Купажированный виски (Blended)
Bland — это результат смешивания от 15 до 40 различных single malt причем они составляют от 20 до 40 % от общего объема купажа. Остальной объём составляет зерновое виски. При производстве зернового виски используемые злаки, в основном — это пшеница и кукуруза, которые не подвергаются соложению и не коптятся с использованием торфа. Зерновое виски подвергается постоянной дистилляции с использованием перегонного аппарата coffey и, как правило, оно менее выдержано или невыдержано вовсе.
Классификация виски по регионам Шотландии:
- Speyside (Спейсайд)- часть региона Хайлэнд- более мягкий виски, с характерным фруктовыми (груша, яблоко) и цветочными ароматами, послевкусие мягкое и сладковатое. Такой характер виски сложился благодаря родниковой воде с минимальным содержанием минеральных солей.
- Lowlends (Лоулэнд)- регион расположен на юге Шотландии, виски получаются сухие, легкие, с цветочно-травянистыми тонами.
- Highlands (Хайлэнд)- горный регион Шотландии, вода с леднико проходит через гранитные скалы, благодаря чему виски имеет более жесткий, мощный и сложный вкус с присутствием пряных, солодовых ароматов и с легким дымным оттенком.
- Островной виски (острова Kempbeltown, Arran, Jura, Islay)- близость моря формирует характер этого виски: сложный, насыщенный, резкий, с явным йодистым и торфяным ароматом, солоноватым привкусом.
Отличие ирландского виски от шотландского
Сушка ячменя в Ирландии происходит над коксом или над древесным (чаще кленовым) углем.
Перегонные кубы в Ирландии большего объёма, чем шотландские.
Перегонка виски Ирландии тройная, в Шотландии- двойная.
Как произносить виски на гэльском — Uisge Beatha
