биофабрики и Специализированные лаборатории производят закваски в зависимости от их способа производства и физического состояния следующих видов: жидкие (обозначаются буквой Ж); сухие (обозначаются буквой С); замороженные (обозначаются буквой З); на плотных питательных средах (обозначаются буквами ПС).
В зависимости от количества жизнеспособных способа и клеток производства различают бактериальные закваски (БЗ) и бактериальные концентраты (БК).
При изготовлении бактериальных заквасок не создают концентрирование микробных клеток, исходя из этого количество жизнеспособных клеток в 1 см3 либо 1 г заквасок образовывает не более 10 млрд.
При изготовлении бактериальных концентратов выполняют необходимое концентрирование микробной массы, исходя из этого численность жизнеспособных клеток в 1 см3 либо 1 г концентрата образовывает много миллиардов.
Жидкие закваски являются чистые культуры, находящиеся в активном состоянии и выращенные в стерильном молоке. Срок годности их образовывает 2 семь дней при температуре хранения 3–6 °С. При долгом транспортировании без соблюдения режима охлаждения активность культур, входящих в жидкие закваски, резко снижается.
С целью увеличения сроков хранения заквасок, их увеличения и активности в заквасках количества бактериальных клеток вырабатываются сухие закваски, и жидкий и сухой бактериальный концентрат. Жидкий бактериальный концентрат приготавливается методом культивирования молочнокислых бактерий в питательной среде, их концентрирования (центрифужным методом) и смешивания взятой биомассы с защитной средой.
Сухой бактериальный концентрат вырабатывается из жидкого препарата (с защитной средой) методом его сублимационной сушки.
Метод сублимационной сушки содержится в высушивании бактериального препарата в замороженном состоянии при глубоком вакууме. Наряду с этим содержание микробных клеток в 1 г сухого бактериального препарата увеличивается до сотен миллиардов клеток, а срок хранения возрастает до 4 мес.
Сухие закваски производят из жидких методом их сушки способом распыления либо сублимации. При производстве сухих заквасок посредством распылительных сушилок активность чистых культур сохраняется до 3 мес. При сублимационном методе сушки сохраняемость живых клеток достигает 90% в течение нескольких месяцев а также лет.
Сухие концентраты и бактериальные закваски в отличие от жидких являются самые транспортабельными и смогут сберигаться в течение долгого времени. При применении сухого бактериального концентрата упрощается схема изготовление заквасок беспересадочным методам. Сухой бактериальный концентрат активизируется методом растворения его в стерилизованном обезжиренном молоке и выдержки в течение 1,5–5 ч при оптимальной температуре развития бактериальных клеток. По окончании активации бактериальный препарат направляется конкретно в производство либо для получения первичной производственной закваски, приготовленной на пастеризованном молоке.
Созданы закваски прямого внесения. В качестве таких заквасок применяют культуры DVS (прямое сквашивание в емкости), каковые несложны в потреблении и не требуют предварительной подготовки, к примеру активизации. Во ВНИИМСе создана разработка лиофилизированных бактериальных концентратов, пригодных для яркого внесения в молоко при выработке сыра. Это исключает необходимость изготовление производственных заквасок на фабриках.
Для обеспечения работников молочной индустрии информацией о составе микрофлоры бактериальных концентратов и заквасок введены условные обозначения разных групп, разновидностей и видов микроорганизмов, включаемых в состав заквасочной микрофлоры.
В табл. приведен перечень микроорганизмов, применяемых в составе заквасок для сыров, и буквенные обозначения состава заквасочной микрофлоры (ее бактериальная формула), каковые наносятся на этикетку и (либо) указываются в удостоверении о качестве заквасок.
Закваски, пробиотик-закваски, пробиотики и ферменты.
