Установлено, что показатели порчи мяса проявляются при накоплении в нем бактерий числом 107-108 в 1 г либо 1 см2 его поверхности. Время успехи данной «пороговой» концентрации микроорганизмов зависит по большей части от первоначальной численности и температуры хранения на продукте микроорганизмов. В мясе смогут происходить разные нежелательные процессы, приводящие к потере его свежести, пищевых и кулинарных особенностей.
Порча мяса проявляется в виде: ослизнения, гниения, кислотного брожения, пигментации, плесневения.
Ослизнение происходит в начальный период хранения. Отмечается при нарушении условий хранения, в особенности при влажности воздуха и колебании температуры (более чем 90%) в местах хранения. Устойчивые к низким температурам слизеобразующие бактерии прекрасно развиваются кроме того при 0°С. Значительно чаще процессы ослизнения появляются на всей туше либо в месте загрязнения кровью, в складках. Поверхность мяса делается липкой, серо-белого цвета, время от времени с неприятным кисловато-затхлым запахом.
Число бактерий в нём достигает десятков, сотен миллионов а также миллиардов на 1 см3. Слизеобразующие микробы не попадают в глубокие слои мяса, исходя из этого порок охватывает лишь поверхностный слой. Но такое мясо хранить запрещено, его нужно промыть водой либо 15-20%-ным раствором соли с проветриванием и последующим подсушиванием. Места, где особенно выражено ослизнение либо запах, зачищают. Мясо направляться скоро применять для того чтобы приготовить либо направлять в переработку на мясопродукты, включающие в процесс их изготовления действие большой температурой.
Данный недостаток вызывают в основном бактерии рода Pseudomonas и Achromobacter. При хранении мяса при температуре выше 5оС размножаются микрококки, стрептококки и др. микробы.
При хранении мяса с показателями ослизнения происходит его предстоящая порча, именуемая гниением.
Гниение мяса – процесс распада белков. Гниение сопровождается накоплением и образованием разных промежуточных и конечных продуктов распада, среди которых имеются ядовитые, дурно пахнущие, летучие. Гниение сопровождается трансформацией структуры тканей и физико-химических показателей.
Гниение обусловлено жизнедеятельностью разнообразных гнилостных микроорганизмов. При несоблюдении правил гигиены отмечается громаднейшая микробиологическая обсемененность мяса.
Мясо – хорошая среда для гнилостных микробов, развитие которых происходит при определенных условиях.
Гниение может происходить как в аэробных, так и в анаэробных условиях. Из аэробных бактерий в расщеплении белков принимают участие E. coli, Proteus vulgaris, Bac. subtilis, Bac. mesentericus, кокки и др. При аэробном гниении под влиянием протеолитических ферментов гнилостных бактерий осуществляется распад белков мяса с образованием конечных продуктов – диоксида углерода, сероводорода, аммиака, солей фосфорной кислоты, воды. Сперва аэробы развиваются на поверхности мяса, а после этого попадают и в глубоколежащие ткани.
Различают пара фаз гнилостного процесса. Кокковые формы сменяют неспорообразующие палочки, каковые после этого уступают место споровым палочкам (бациллам). Поверхность мяса неспешно размягчается, делается мажущейся, получает бурую либо серовато-зеленую окраску, появляется неприятный запах.
Анаэробное гниение начинается в глубине мышечной ткани, которое вызывается анаэробными и факультативно-анаэробными бактериями, попавшими в мясо эндогенным методом из желудочно-кишечного тракта животного. Они выделяют протеолитические и сахаролитические ферменты, в следствии чего расщепляются не только белки, но и углеводы, и жиры. При анаэробном гниении мяса наблюдаются такие же трансформации органолептических особенностей мяса (цвета, консистенции, запаха), как и при аэробном гниении, но они сопровождаются ещё более неприятным, зловонным запахом.
Из анаэробных бактерий мясо разлагают, по большей части, клостридии: Cl. perfringens, Cl. putrificum, Cl. sporogenes и др.
В простых условиях при гниение мяса анаэробные и аэробные процессы значительно чаще происходят в один момент.
Кислотное брожение (закисание мяса) – чаще отмечается в тех мясных продуктах, каковые богаты гликогеном (печень). Довольно часто появляется благодаря нехорошего обескровливания животных при убое, а также в тех случаях, в то время, когда туши продолжительно не охлаждают. Процесс вызывается молочнокислыми палочками рода Lactobacterium, анаэробными бактериями Clostridium putrifaciens, время от времени дрожжами. Размножаясь в мясе, эти микробы разлагают углеводы мышечной ткани с выделением органических кислот. Мясо получает неприятный кислый запах, бледно-серую либо зеленовато-серую окраску на разрезе и мягкую консистенцию.
Образуемые продукты брожения задерживают развитие гнилостных бактерий, но создают благоприятные условия для плесневых грибов.
Плесневение мяса обусловлено ростом на поверхности мяса разных плесеней. Развитие их в большинстве случаев начинается с появления легко стираемого паутинистого налета белого цвета. В будущем образуются более либо менее замечательные налеты различного цвета.
Плесневые грибы в виде спор попадают на поверхность мяса из внешней среды. Плесени смогут развиваться при наличии кислой среды, при относительно низкой влажности воздуха (75%), минусовых температурах, нехорошей вентиляции воздуха и при продолжительном хранении мяса.
Плесневые грибы посредством ферментов разлагают белки и жиры, повышают pH среды, происходить выделение летучих веществ, мясо получает затхлый запах.
Плесневение мяса вызывается грибами из рода Mucor, Rhizopus, Thamnidium. Они приводят к образованию белых либо серых пушистых налетов. Тёмный налет дает Cladosporium, зеленый – грибы рода Penicillium, желтоватый – Aspergillus.
Помимо этого, видящиеся на мясе кое-какие плесени способны продуцировать токсические вещества (Aspergillus flavus, Penicillium puberulum).
Пигментация мяса – появление окрашенных пятен, следствие развития на его поверхности бактерий, образующих пигмент. Так, развитие «прекрасной палочки» (Serratia marcescens) либо дрожжей рода Rhodotorula ведет к образованию не характерных мясу красных пятен, развитие Sarcina flava –желтых пятен, Pseudomonas aeruginosa – светло синий, Pseudomonas fluorescens –зеленых и тд.
Большая часть из этих бактерий не вызывает глубоких трансформаций в мясе и не образует токсических веществ. По окончании удаления и исследования пигментированных колоний мясо возможно применять.
Свечение появляется в следствии размножения на поверхности мяса светящихся бактерий, каковые владеют свойством свечения – фосфоресценцией. Свечение обусловлено наличием в клетках этих бактерий фотогенного вещества – люциферина, что окисляется кислородом воздуха. К группе фотобактерий относятся разные неспоровые грамотрицательные и грамположительные палочки, кокки, вибрионы. Обычным представителем есть Photobacterium phosphoreum – неподвижная коккоподобная палочка.
Фотогенные бактерии прекрасно развиваются на рыбе и на мясе, но не вызывают каких-либо трансформаций запаха, консистенции и других органолептических показателей.
Ядовитая курятина: специалисты нашли в мясе бактерии и антибиотики — МИР 24
