Мясо и мясные продукты — главной поставщик белков, потому, что содержат жизненно нужные для построения тканей организма человека аминокислоты, каковые удачно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых белков. Находящиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую сокровище мясных продуктов, участвуют в образовании их вкуса и аромата и содержат в достаправильном количестве полиненасыщенные жирные кислоты. В мышечной ткани имеются экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы содержат многие витамины. Из внутренних органов животных самый богаты витаминами группы В и витамином А почки и печень.
Человек приобретает с мясными продуктами и мясом все необходимые ему минеральные вещества. Особенно богата мясная пища фосфором, серой, железом, натрием, калием; помимо этого, в мясе находятся микроэлементы — медь, кобальт, цинк, йод.
Большой пищевой сокровищем владеют и отдельные субпродукты, каковые по составу смогут заменить мясо, а по содержанию витаминов и гормональным веществам кроме того превосходят его. Вследствие этого отдельные субпродукты полезны не только в пищевом отношении, но и как диетический и лечебный продукт. К примеру, в печени имеются все витамины, содержание же экстрактивных веществ в ней в 2 раза, а железа в 6 раза больше, чем в мышечной ткани.
Пищевая сокровище мяса характеризуется числом и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих соединений организмом человека, помимо этого, пищевую сокровище обусловливают органолептические свойства и энергетический уровень мяса.
Громаднейшей пищевой сокровищем владеет мышечная ткань, поскольку содержит в основном биологически полезные белки с наиболее благоприятным соотношением незаменимых аминокислот. Мясо со большим числом соединительной ткани имеет мельчайшую пищевую сокровище, поскольку белки эластин и коллаген содержат избыточное количество отдельных аминокислот и мало метионина и триптофана.
Пищевая сокровище мяса зависит от его усвояемости. самая высокой усвояемостью владеют говядины и белки телятины; особенно полно усваиваются белки почек и печени. Говядина усваивается организмом человека в среднем на 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96-98%.
Большой пищевой сокровищем и высокими вкусовыми преимуществами отличаются многие продукты из мяса — колбасные изделия, копчености, мясные консервы, потому, что при производстве их из главного сырья удаляют менее полезные ткани и обогащают эти продукты разнообразными пищевыми добавками растительного и животного происхождения. Помимо этого, благодаря предварительной механической, микробиологическим процессам и тепловой обработке эти продукты значительно легче и полнее усваиваются организмом человека, чем мясо.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ и Морфология МЯСА
Мясом именуют тушу и часть туши, взятой от убоя скота и воображающую собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (либо без нее) тканей. Ткани, из которых состоит мясо, подразделяют на мышечную, соединительную, жировую и костную.
строение тканей и Химический состав очень разны, исходя из этого свойства мяса зависят от количественного соотношения этих тканей.
Мышечная ткань. Как отмечалось ранее, она владеет наибольшей питательной сокровищем и высокими вкусовыми преимуществами. Она складывается из межклеточного вещества и мышечных волокон. Волокна имеют неравномерную округлую форму и очень сильно вытянуты в длину. В зависимости от характера и строения сокращения мышечная ткань не редкость поперечно-полосатой и ровной.
Поперечно-полосатая мышечная ткань связана с костями скелета и образовывает главную массу мяса. Отдельные волокна данной ткани содержат множество ядер. Под оптическим микроскопом возможно замечать чередование чёрных и ярких полос, расположенных поперек волокна.
Ровная мышечная ткань образует вместе с другими тканями преимущественно стены внутренних органов животных. Она складывается из небольших веретеновидных клеток с одним ядром, расположенным в середине клетки. Под микроскопом волокна ровной мышечной ткани однородны и в отличие от волокон поперечно-полосатой ткани не имеют выраженной структуры.
Снаружи мышечные волокна покрыты оболочкой — сарколеммой. В волокна по всей его длине расположены протеиновые нити — миофибриллы, загружённые в полужидкое протеиновое вещество, называемое саркоплазмой. Количество миофибрилл зависит от вида мускула. Волокна с громадным числом бесцветных миофибрилл образуют «белое мясо», волокна с малым числом миофибрилл содержат больше саркоплазмы и образуют интенсивно окрашенные мускулы — «красное мясо».
Мышечные волокна соединяются в пучки, каковые образуют отдельные мускулы, покрытые достаточно плотной протеиновой оболочкой. Между волокнами смогут пребывать включения жира. Большие прослойки жира в мышечной ткани откормленных животных на разрезе мяса создают рисунок, именуемый мраморностью.
Размещение мышц и делаемые ими функции влияют на уровень качества мяса. Группы мышц, интенсивно действующий при жизни животного, содержат больше соединительной ткани, которая обусловливает жесткость и пониженную пищевую сокровище мяса. Громаднейшую нагрузку несут мускулы шеи, груди, мышца передних и брюшные мышцы конечностей. Самый выражены эти различия у баранины и говядины и намного меньше у свинины.
Состав мышечной ткани очень сложен и достаточно стабилен. В ней 70-75% воды, 18-22 — белков, 2-3% жиров, содержатся экстрактивные и минеральные вещества, витамины и ферменты.
Белки мышечной ткани по большей части владеют высокой биологической сокровищем, за исключением белков сарколеммы (коллаген, эластин, муцины и мукоиды), каковые имеют низкую биологическую сокровище.
Саркоплазма содержит более сложный комплекс белков. В ней найдены миоген, миоглобин, глобулин и миоальбумин. Все белки саркоплазмы биологически полезные. Миоген образовывает 20-30% всех белков мышечной ткани; он легко экстрагируется водой и на поверх-ности бульона по окончании свертывания образует пену. Миоглобин и его I соединения обусловливают окраску мышечной ткани. Интенсивно трудившиеся мускулы содержат больше миоглобина и имеют более чёрную окраску если сравнивать с мало трудившимися мышцами. В мышцах молодых животных намного меньше миоглобина, чем I у взрослых, и вследствие этого они имеют бледно-розовую окраску. Малым содержанием миоглобина разъясняется и бледная окраска свинины. При скоплении миоглобина мышечная ткань получает * буро-коричневую окраску.
В состав миофибриллярных белков входят миозин, актин, актоми-озин, тропомиозинтитин, десмолин, тропонины и ряд других белков. Миозин — самый важный белок. В общем количестве белков мышечной ткани он образовывает 35%. При определенных условиях он , соединяется с белком актином. Актомиозиновый комплекс содержит все незаменимые аминокислоты.
Состав экстрактивных веществ мышечной ткани не- ,’ постоянен и зависит от глубины послеубойных трансформаций в мясе. I Отдельные экстрактивные вещества либо продукты их превращений значительно влияют на многие свойства мяса. Они влияют на его консистенцию, влагоудерживающую свойство белков и частично определяют аромат и вкус мяса.
К азотсодержащим экстрактивным веществам относят креатин, креатинин, креатинфосфат, карнозин, аденозинтрифосфорную кислоту и продукты ее распада, свободные аминокислоты, глютатион, пуриновые и пиримидиновые основания. Многие из перечисленных низкомолекулярных соединений участвуют в образовании аромата и вкуса мясных продуктов. По содержанию креатина делают выводы о крепости бульона. Глютатион активизирует мышечные ферменты, улучшающие консистенцию мяса.
К экстрактивным веществам, не содержащим азота, относят гликоген, декстрины, мальтозу, глюкозу, пировиноградную кислоты и молочную. соотношение и Количество этих веществ зависят от состопродолжительности хранения и яния животного мяса.
Гликоген, именуемый животным крахмалом, играет роль энергетического вещества. В мышечной ткани гликоген содержится в свободном и в связанном с белками состоянии. Содержание гликогена в мышцах достигает 0,8%, но намного больше его в печени. В мышцах откормленных и упитанных животных гликогена больше, чем у истощенных, утомленных и больных. По окончании убоя животного гликоген распадается с образованием по большей части молочной кислоты, от содержания которой зависят многие процессы, косвенно оказывающие влияние на вкус и консистенцию мяса. Помимо этого, кислая среда, обусловленная накоплением фосфорной кислот и молочной, мешает формированию гнилостной микрофлоры.
Соединительная ткань. Эта ткань образовывает в среднем 16% массы туши и делает в организме по большей части механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой и со скелетом. Различновидности ткани: ретикулярная, рыхлая и плотная, эластическая и хрящевая. Из соединительной ткани выстроены сухожилия, суставные связки, надкостница, оболочки мышц, хрящи дыхательных путей, ушные раковины, кровеносные сосуды и межпозвоночные связки.
В отличие от мышечной в соединительной ткани очень сильно развито межклеточное вещество, которое формирует многообразие видов данной ткани. Главным структурным образованием соединительной ткани являются коллагеновые и эластиновые волокна, в зависимости от соотношения которых изменяются и ее свойства. Коллагеновые волокна владеют большой прочностью; отдельные волокна собраны в пучки, покрытые узкой оболочкой, и связаны аморфным веществом. Эластиновые волокна находятся в соединительной ткани в меньшем количестве, чем коллагеновые.
Исключение образовывает эластическая соединительная ткань, входящая в состав затылочно-шейной связки и больших кровеносных сосудов. Эластические волокна данной ткани имеют меньшую прочность и однородную структуру, чем коллагеновые.
Коллагеновые и упругие эластические волокна существенно превосходят по прочности волокна мышечной ткани и обусловливают жесткость мяса. С возрастом животного заметно значительно уменьшается растворимость фракций коллагена в связи с образованием дополнительных межмолекулярных поперечных связей. Эти возрастные трансформации приводят к повышению жесткости мяса.
В соединительной ткани меньше воды, чем в мышечной, но превладеют белки. Главными белками данной ткани являются коллаген, эластин, ретикулин, муцины, мукоиды. Коллаген входит в состав всех видов соединительной ткани, но особенно большое количество его в сухожилиях (до 35%). Он не растворяется в холодной воде, но набухает. При нагревании коллагена с водой образуется глютин в виде вязкого раствора, что при охлаждении переходит в студень-гель. Эластин только устойчив к действию тёплой воды и не образует при нагревании глютина.
Жировая ткань. Втеле животного эта ткань откладывается преимущественно в подкожной клетчатке, брюшной полости, около кишечника, почек и умеренно — в соединительной ткани между мышцами. У отдельных пород овец жир накапливается в хвосте либо по обе стороны хвоста в виде подушек. В теле упитанного животного мясных пород жир откладывается между мышечными пучками и мышцами, образуя прослойки, а у беспородных и ветхих животных — в брюшной части и подкожной клетчатке и отсутствует между мышцами. Помимо этого, жир содержится в саркоплазме мышечных волокон, в ретикулярной ткани костного мозга.
В зависимости от размещения в теле животного жировая ткань имеет соответствующие заглавия. Подкожную жировую ткань называют подкожным жиром (у свиней — шпиком); жировую ткань желудка — сальником; кишечника — кишечным жиром; жир хвоста — курдючным; жир костной ткани — костным.
В живой ткани имеются от 73 до 97% жира, вода, белки и в негромадных количествах жироподобные вещества, ферменты и витамины, минеральные вещества и пигменты. Состав жира у различных видов убойных животных неодинаков а также у одного животного жир в различных частях тела различается. На состав жира воздействуют вид, порода, пол, возраст и упитанность животного, темперамент его откорма.
В зависимости от вида животного температура плавления жира разна. Так, температура плавления бараньего жира 44—56 °С , говяжьего — 42-49, свиного — 29-35 °С. Усвояемость жиров тесно связана с их температурой плавления. Жиры с температурой плавления ниже 37 °С плавятся в организме человека, легче эмульгируются и прекрасно усваиваются.
К красящим веществам говяжьего жира относятся каротины и ксантофилы.
Жиры разных животных и различного происхождения отличаются по коэффициенту преломления и органолептическим показателям.
Костная ткань.Эта ткань выстроена из костных клеток и межклеправильного вещества. Клетки костной ткани имеют массу отростков и овальную форму. Полости, в которых расположены клетки, соединяются костными канальцами, сливающимися в более большие каналы. Волокнистая часть костной ткани состоит преимущественно из коллагеновых волокон. Снаружи кости покрыты соединительнотканным образованием — надкостницей.
По форме кости подразделяют на трубчатые, дугообразные, короткие и плоские. В трубчатых костей расположен костный мозг, обильно пронизанный кровеносными сосудами. Жировые клетки придают костному мозгу желтоватый оттенок. Содержание костей в мясе зависит от вида животных, упитанности, пола и колеблется в больших пределах.
В составе костей в отличие от вторых тканей мяса преобладают неорганические вещества. По мере старения животного в костях возрастает содержание неорганических жира и веществ. В костной ткани находятся жиры (в тазовых костях — до 24%, в трубчатых и позвонках— 12-22, в ребрах — до 11%), коллаген, муцины, мукоиды, экстрактивные вещества. Из минеральных веществ в состав костей входят по большей части кальциевые соли фосфорной и угольной кислот. Кости убойных животных применяют для того чтобы, производства костного жира, желатина, костной муки и клея.
Кровь.Ее относят к питательной соединительной ткани. Содержание крови в теле убойных животных от 5 до 8% живой массы. При убое животных извлекается около 50% содержащейся в и теле крови.
Кровь складывается из плазмы и взвешенных в ней эритроцитов, лейкоцитов и тромбоцитов. В кровь входят белки (до 18,5%), вода (до 85%), небелковые органические вещества, минеральные соединения, ферменты, гормоны, витамины. Из небелковых веществ находятся полипептиды, аминокислоты, креатин, жирные кислоты, полисахариды и глюкоза. Главные белки крови — альбумин, глобулин, фибриноген (биологически полезные) и гемоглобин.
Кровь убойных животных обширно применяют как полезное сырье для производства пищевой, лечебной и технической продукции.
Из стабилизированной крови сепарированием приобретают жидкую массу соломенного цвета, именуемую плазмой. Кровяная плазма содержит полезные белки и физиологически активные вещества. Из плазмы производят яркий пищевой альбумин, применяемый в качестве добавок в отдельные мясные продукты.
МАРКИРОВКА и Классификация МЯСА
По виду животных различают мясо: говядину, свинину, баранину, козлятину, буйволятину, крольчатину и лосятину, и мясо зверей — дзеренину, медвежатину, зайчатину. Мясо разных видов отличается органолептическими показателями, химическим составом и морфологией.
В зависимости от возраста, толщины шпика и живой массы(у свиней) животных и полученное от них мясо подразделяют на группы. Мясо крупного скота дробят на молочную телятину, полученную от животных в возрасте от 2 нед до 3 мес, говядину молодняка — от 3 мес до 3 лет иговядину — от животных старше 3 лет.
По полу различают мясо, полученное от самцов, самок и кастрированных животных. Мясо некастрированных самцов крупного скота и свиней именуют соответственно мясом бугаев и хряков, а мясо самцов-кастратов’— мясом боровов и волов. Баракозлятину и нину не различают в торговле по полу. Мясо самцов некастрированных взрослых животных отличается жесткостью и довольно часто неприятным запахом, в особенности заметным при варке. Исходя из этого такое мясо направляют лишь на промышленную переработку.
Упитанность мяса характеризуется степенью развития мышечной ткани (для баранины и говядины), отложением поверхностного жира, а для свинины — дополнительно возрастом и массой животного.
Говядину по упитанности подразделяют на I и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитыми мышцами. Жир покрывает тушу не меньше чем от 8-го ребра до седалищных бугров, на остальных участках допускается отложение жира в виде громадных участков. У молодых животных жировые отложения достаправильны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. Ко II категории относят туши с не хватает впадинами и развитыми мышцами на бедрах, подкожный жир покрывает маленькими участками заднюю часть туши. У молодых животных мускулы развиты не хватает, бедра имеют впадины, отложения жира смогут отсутствовать.
Говядину молодняка по упитанности подразделяют на I и II категории.
Телятину подразделяют на I (молочную) и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитой мышечной тканью и отложением жира в тазовой полости и области почек, на Ребрах и местами на бедрах. II категория — туши с не хватает развитой мышечной тканью, маленьким отложением жира в области почек, тазовой части и на пояснично-крестцовой части.
Свинину в зависимости от возраста, развития мышечной ткани, массы туши и толщины шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками подразделяют на пять категорий. К 1 категории относят туши беконных свиней с прекрасно развитой мышечной тканью, массой от 53 до 72 кг в шкуре, с толщиной шпика от 1,5 до 3,5 см. Ко II категории — туши мясных свиней-молод-няка массой от 34 до 98 кг, с толщиной шпика от 1,5 до 4 см и туши подсвинков массой от 10 до 39 кг в шкуре, с толщиной шпика I см и более, и свинину по окончании снятия шпика — обрезную. К III категории относят туши жирных свиней с толщиной шпика и неограниченной массой более 4,1 см. К IV категории (для промышленной переработки) — туши свиней массой более чем 98 кг в шкуре, с толщиной шпика от 1 до 4 см. V категория — туши поросят-молочников массой от 3 до шести килограмм.
козлятину и Баранину подразделяют на I и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитой мускулатурой, подкожный жир покрывает пояснице и поясницу либо всю тушу, на остальных участках допускаются просветы. У козлятины и баранины II категории мускулы развиты слабо, поверхность туши покрыта малыми отложениями жира, но допускается их отсутствие.
баранину и Говядину, не соответствующие требованиям I и II категорий, и свинину с показателями ниже установленных для I, II, III и IV категорий упитанности относят к худому мясу. Такое мясо применяют лишь для промышленной переработки.
По термическому состоянию мясо подразделяют на парное, сохранившее температуру тела животного, остывшее, имеющее температуру не выше 12 °С, охлажденное — с температурой в толще мышц от 4 до 0 °С и замороженное, имеющее температуру не выше -8 °С.
Маркируют мясо на мясоперерабатывающих фирмах при проведении ветеринарной и товароведной экспертизы. На каждую тушу, полутушу либо четвертину всех видов убойных животных краской фиолетового цвета наносят клеймо круглой формы. Клеймо имеет размер 40 х 60 мм и в центре — три пары двузначных чисел: первая обозначает порядковый номер республики, края, области в составе РФ; вторая — номер района либо города и третья — номер предприятия. В верхней части клейма имеется надпись «РФ», в нижней — «Госветнадзор».
Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет размер 40 х 60 мм и вверху надпись «Ветслужба», в центре — «Предварительный осмотр», внизу — три пары двузначных цифр, как и в клейме круглой формы. Это прямоугольное клеймо подтверждает тот факт, что мясо получено от животных, прошедших ветеринарный осмотр в хозяйствах, благополучных по карантинным болезням, но это клеймо не дает права на реализацию мяса без ветсанэкспертизы полностью.
На мясо и субпродукты, подлежащие обезвреживанию и направляемые для переработки в колбасные либо другие изделия, ставят лишь ветеринарный штамп, показывающий порядок применения мяса согласно действующих ветеринарно-санитарных либо правил и гигиенических норм. Вверху штампа помещена надпись «Ветслужба», а в центре — вид обезвреживания: «Проварка», «На мясные хлеба», «На консервы», «Финноз», «Ящур», «Туберкулез», «Утиль» и внизу три пары цифр, подобных в клейме круглой формы.
В центре дополнительных штампов прямоугольной формы возможно обозначение вида мяса различных видов животных: «Конина», «Оленина», «Медвежатина» и др.
На всех видах мяса оттиск ветеринарного клейма либо штампа ставят по одному в области бедра и лопатки туши либо полутуши. На каждую четвертину — по одному клейму; на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма — по одному в области лопатки и на наружной стороне голени; на каждом отдельном субпродукте — по одному клейму.
Мясо, ветеринарно-санитарные характеристики которого изменились в следствии нарушения условий хранения либо транспортирования, подлежит повторной ветэкспертизе и переклеймению.
Фирмам общественного питания и торговли независимо от их форм собственности и ведомственной подчинённости разрешается прием, реализация и переработка мяса в тушах, полутушах, четвертинах, имеющего ветеринарное клемой круглой формы и ветеринарное свидетельство (сертификат).
Инструкция по ветеринарному клеймению мяса утверждена МСХ РФ и согласована с другими организациями и Госстандартом 1 сентября 1992 г.
Не считая ветеринарной, выполняют маркировку мяса и товароведную оценку всех видов убойных животных, и тушек птицы и кроликов, в обязательном порядке прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу.
Категорию упитанности определяют методом осмотра туши, полутуши, учитывая степень развития мышечной ткани, отложения жира, массы и возраста туши.
По упитанности мясо подразделяют на: говядину, телятину, баранину, ягнятину, козлятину I категории и маркируют круглым клеймом; II категории — квадратным клеймом; худую — треугольным клеймом.
На полутуши быков ставят клеймо соответствующей категории с обозначением в клейма буквы «Б». Туши либо полутуши телят маркируют клеймом соответствующей упитанности с обозначением в клейма буквы «Т». На полутушах молодняка справа от клейма ставят штамп буквы «М» и «Д» — для детского питания.
При маркировке полутуш взрослого скота — старше 3 лет и молодняка баранины и говядины, принимаемых по качеству и массе мяса, применяют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначением в клейма букв «В» — верховная упитанность, «С» — средняя и «Н» — нижесредняя упитанность.
На полутушах I и II категорий ставят два клейма, по одному на лопаточной и бедренной частях. Полутуши телятины I и II категорий маркируют одним клеймом на лопаточной части.
На полутушах худой говядины и тушах либо полутушах худой телятины ставят одно клеймо на лопаточной части.
По упитанности мясо свинины дробят на: свинину I категории — беконную, маркируют круглым клеймом; II категории мясную — молодняк и обрезную — квадратным клеймом; III категории жирную — круглым клеймом, IV категории для промпереработки клеймят треугольным клеймом, V категории — мясо поросят — круглым клеймом, свинину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям качества клеймят ромбовидным клеймом.
На полутушах свиней I, II, III и IV категорий ставят клеймо на лопаточной части. К тушкам поросят к задней ноге привязывают бирку с буквой и круглым клеймом «М» в центре.
Мясо промысловых (диких) животных маркируют в соответствии с требованиями нормативной документации с нанесением штампа, определяющего видовую принадлежность животного.
Инструкция по товароведной маркировке мяса утверждена Комитетом РФ по пищевой и перерабатывающей индустрии 4 октября 1993 г.
МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ
