Большая часть пищевых продуктов являются скоропортящимися. Порча пищевых продуктов, например, плодов и овощей позвана в основном действием микроорганизмов (гниение, брожение). овощи и Плоды содержат много питательных веществ и влаги (сахара, азотистые, пектиновые вещества и др.) и являются хорошей питательной средой для микробов. Чтобы избежать порчи продуктов, нужно подвергнуть их особой обработке, которая стала называться консервирование. Но, во многих случаях, в то время, когда созданы условия, при которых микробы отсутствуют, а ферменты в ходе технологической обработки остались неповрежденными, овощи и плоды либо полученные из них продукты смогут испортиться и при отсутствии микробов в силу разных химических процессов, характерных самим продуктам и протекающих при необходимом участии ферментов. Так, чтобы надежно предохранить овощи и плоды либо консервы от порчи, нужно создать такие условия хранения или так видоизменить их свойства, дабы попавшие в них микробы были стёрты с лица земли либо не могли развиваться, а ферменты, регулирующие химические процессы, были инактивированы (из активной формы переведены в неактивную).
Выделяют четыре фундаментальных принципа консервирования:
- биоз;
- анабиоз;
- ценобиоз;
- абиоз.
Ни один из правил, положенных в базу данной классификации, не может быть осуществлен на практике в чистом виде. Значительно чаще те либо иные способы консервирования основаны на смешанных правилах.
Так, к примеру, в первой группе способов, основанных на принципе биоза, видятся элементы второй группы, каковые характеризуются не поддержанием, а подавлением жизненных процессов. Совершенно верно так же в группе анабиотических способов возможно различить показатели абиоза. И, наконец, в группе способов, основанных на принципе абиоза, постоянно присутствуют элементы анабиоза.
Выбор метода консервирования неизменно связан с действием на микрофлору продукта. В зависимости от требуемой конечной цели он может позвать полный стерилизующий эффект либо частично подавить микрофлору.
В базу всех способов предохранения плодов и овощей от порчи положена биологическая изюминка растительного сырья: овощи и плоды как живые организмы владеют естественным иммунитетом к разным болезням. Они защищены от всякого рода внешних действий. Во-первых, в кожице либо под кожицей практически в любое время содержатся эфирные масла и другие летучие вещества антибактериального действия, действующие губительно на микробы. От проникновения микробов вовнутрь плодов предохраняет кожица, достаточно прочная и довольно толстая, обычно покрытая восковидным налетом, инертным в химическом отношении и не хорошо поддающимся действию микробов. Пробраться вовнутрь клетки микробам мешает протопектин. Данный барьер возможно нарушен под действием пектолитических ферментов, из-за которого протопектин гидролизуется до растворимой формы — гидратопектина, плоды размягчаются и теряют собственный товарный вид. Следующим барьером есть клеточная оболочка, в состав которой входят протопектин и целлюлоза. Наконец, под клеточной оболочкой находится цитоплазменная мембрана, которая при определенном действии кроме этого разрушается. Повреждение цитоплазменной мембраны ведет к смерти плодовой клетки, а находящийся в ней сок делается питательной средой для микробов. Так, пока овощи и плоды живут, они во многом сами себя защищают от действия микроорганизмов без вмешательства человека. Нужно учитывать, что растительное сырье — это живые органы растений, каковые отделены от самого растения, и исходя из этого поступление в них питательных веществ прекращено. Протекающие в сырье химические процессы приводят к потреблению питательных веществ, запасы их истощаются без возобновления, масса растительного сырья значительно уменьшается, теряется его пищевая сокровище.
Владимцева Т.М. Методы консервирования
