Консервирование пищевых продуктов

Продолжить сроки хранения скоропортящихся продуктов питания возможно посредством консервирования. Сущность его содержится в создании определенных условий хранения продуктов, при которыхпрекращаются деятельность ферментов и развитие микроорганизмов,вызывающих порчу. По консервирующему действию на продукт методыконсервирования дробят на физические, физико-химические, химические

и химические.

Физические способы консервирования — консервирование низкими и большими температурами.

Консервирование низкими температурами основано на замедлении либо прекращении действия ферментов и развития микробов.

При охлаждении температуру продукта снижают до О—5С, не допуская его замораживания. В охлажденных продуктах прекрасно сохраняются витамины, ферменты, ароматические, вкусовые и другие вещества. Данный метод консервирования обширно употребляется при хранении овощей, плодов, мяса, рыбы, молока, творога, сметаны и других продуктов.

Для более долгого хранения пищевые продукты скоро замораживают при температуре от -18 до —25°С. В продукта температурадостигает от —6 до -8°С. Наряду с этим продукт быстропромораживается по всей массе без значительного трансформации структурытканей. В таких продуктах создаются негативные осмотическиеусловия для развития микроорганизмов и биохимическихпроцессов. Замораживание применяют для хранения мяса, рыбы,овощей. На данный момент широкое использование взяло стремительное замораживание готовых блюд. Замороженные продукты по вкусовыми питательным особенностям уступают охлажденным, поскольку приоттаивании питательные вещества частично теряются.

К консервированию действием больших температур относят стерилизацию и пастеризацию.

Пастеризация содержится в нагревании продукта до температуры 63—65°С в течение 30—40 мин (долгая пастеризация) и до температуры 85—90°С в течение 1—1,5 мин (краткосрочная пастеризация). При пастеризации погибают вегетативные формы микробов, но споры некоторых из них остаются, исходя из этого пастеризованные продукты продолжительно не сохраняются. Время от времени используют многократную пастеризацию, удлиняющую сроки хранения продуктов. Пастеризуют молоко, сливки, джем, варенье, плодово-ягодные соки, пиво.

Стерилизация содержится в тепловой обработке герметически закрытого продукта при температуре 113—120°С в течение определенного времени. Наряду с этим все микробы и их споры погибают. Потому, что попадание новых микробов в продукт исключается герметичностью упаковки, стерилизованные продукты смогут храниться долгое время. Но пищевая сокровище их понижается, поскольку белки при стерилизации частично гидролизуются и денатурируют, сахар и крахмал частично расщепляются, часть витаминов разрушается. Перспективным способом сохранения качества продукта есть асептическая стерилизация — тёплый розлив жидких и пюреобразных продуктов, нагретых до температуры 130—150°С, с последующим стремительным их охлаждением до 30—40°С. Тёплый продукт разливают в стерилизованную тару и укупоривают стерилизованными крышками. Консервы, стерилизованные асептическим способом, отличаются высокими вкусовыми преимуществами, в них прекрасно сохраняются цвет, запах, витамины.

Физико-химические способы консервирования — консервирование солью и сахаром, копчение и сушка.

Консервирование солью и сахаром основано на том, что большая часть микроорганизмов не начинается в продуктах при повышенной концентрации соли и сахара, увеличивающих осмотическое давление. При 10%-ной концентрации соли заканчивается развитие гнилостных бактерий. Поваренная соль очень сильно повышает осмотическое давление в продукте, приводя к плазмолизу клеток микробов (обезвоживание), в следствии чего они прекращают собственную жизнедеятельность. Солят овощи, грибы, рыбу, мясо. Соленые продукты прекрасно сохраняются, но при солении из тканей продукта вместе с водой

Консервирование сахаром используют при производстве варенья, джема, повидла, сгущенного молока и др. Концентрация сахара приэтом должна быть не меньше 60—65%. Продукты с концентрацией сахара менее 65% для лучшей сохраняемости пастеризуют в герметично закрытой посуде.

Сушка — ветшайший метод сохранения пищевых продуктов,что основан на удалении части воды из продукта, в следствии чего создаются негативные условия для развития микроорганизмов, увеличивается концентрация сухих веществ (особенно саха-

ров, кислот — делают дополнительно роль консерванта). Сушеные продукты прекрасно сохраняются, владеют высокой энергетической сокровищем, но при больших температурах сушки смогут происходить денатурация белков, клейстеризация крахмала, образование меланоидинов, утрата ароматических веществ. Сушат плоды, овощи, грибы, молоко, яйца, рыбу.

Различают сушку естественную и неестественную (в особых сушилках).

Сушка замороженных продуктов в вакууме именуется сублимационной. Высушенные этим методом продукты сохраняют витамины, вкус, цвет, запах, начальный количество.

Копчение, вяление — комбинированные методы консервирования. Перед копчением продукт сначала подвергают посолу, а после этого обрабатывают дезинфицирующими веществами дыма (либо коптильной жидкостью): фенол, крезол, фурфурол, альдегиды, спирты, смолы и пр.

При вялении продукт предварительно солят, а после этого медлительно сушат в естественных либо неестественных условиях; при этомудаляется часть воды. Коптят мясо, рыбу.

Химические и химические способы консервирования — маринование,квашение, консервирование антисептиками.

квашение и Маринование основаны на свойстве кислот задерживатьразвитие большинства микроорганизмов. При мариновании в продукт додают уксусную кислоту, а при квашении в нем образуется молочная кислота в следствии молочнокислого брожения Сахаров, содержащихся в заквашиваемых продуктах. Квашению подвергают овощи и плоды; маринованию — плоды, овощи, грибы.

Для консервирования антисептиками используют сернистую кислоту либо окуривание сернистым газом (сульфитация плодов, овощей), бензойную кислоту, буру. Сорбиновая кислота в концентрации 0,1% подавляет воздействие микроорганизмов посильнее, чем бензойная и сернистая, не изменяя органолептических особенностей продуктов; в маленьких дозах она безвредна для человека. Сорбиновая кислота употребляется для консервирования плодово-ягодных пюре, соков и др.

Галилео. Консервирование

Похожие статьи:

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector