Колбасные изделия

Колбасные изделия — это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке либо без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к потреблению. Колбасные изделия характеризуются более высокими усвояемостью и пищевыми достоинствами если сравнивать с главным сырьем (мясом), так как при производстве колбас из мяса удаляют менее полезные в пищевом отношении составные части (кости, хрящи, сухожилия), мясо измельчают тонко, в рецептуру вводятся дополнительные компоненты, вместо тугоплавкого говяжьего жира — легкоусвояемый свиной (шпик). Приготовление колбас разрешает рационально применять мясо худее, условно годное, и мясо быков и хряков. Колбасные изделия содержат в собственном составе большое количество белков (от 12% — Чайная вареная до 21% — Столичная сырокопченая) и жиров (от 10% — сардельки до 50% — копченые). Калорийность 100 г колбас от 200 (зельцы, студни) до 560 ккал (копченые).

В зависимости от метода термической обработки колбасы подразделяют на вареные, полукопченые и копченые.

По составу сырья — на мясные, субпродуктовые, кровяные.

По виду (рисунку) фарша на разрезе — на бесструктурные (с однородным фаршем) и структурные (с рисунком, грамотным кусочками шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой тканью).

В зависимости от способа формовки и особенностей сырья изделий вареные колбасные изделия возможно подразделить на группы: вареные колбасы, сардельки и сосиски, фаршированные колбасы, мясные хлебы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни. Копченые колбасы по методу термической обработки делятся на сырокопченые и варенокопченые.

Сырье для производства колбас подразделяют на главное и вспомогательное. К главному сырью относят говядину, свинину, баранину, шпик, грудинку, субпродукты, кровь.

Говядину (телятину, мясо молодняка) применяют в парном, охлажденном и мороженом виде. Говядина есть связующим материалом фарша, что оказывает громадное влияние на консистенцию, вкус и цвет готовых изделих. Вместо говядины для производства отдельных колбас применяют баранину, конину, мясо птицы, кроликов и других животных.

Свинина усиливает вкус колбас, повышает их питательную сокровище и воздействует на цвет: чем больше свинины входит в рецептуру колбас, тем они ярче.

Шпик в зависимости от части туши, с которой его приобретают, дробят на жёсткий (хребтовый) и полутвердый (боковой). Жёсткий шпик содержит мало соединительной ткани и не имеет мясной прослойки; его применяют для производства колбас высших сортов. Полутвердый шпик содержит соединительную ткань и имеет мясные прослойки; используется в производстве колбас более низких сортов; данный шпик владеет эластичностью, исходя из этого употребляется для обертывания фарша фаршированных колбас. На изготовление бараньих, конских и других колбасных изделий по большей части идет курдючное сало.

Грудинку используют в производстве копченых, полукопченых, а время от времени и вареных колбас вместо шпика.

Из субпродуктов применяют языки, печень, легкие, мозги, сердце, рубец, мясную обрезь, клейдающие субпродукты (ножки, губы, уши, пятачки, жилки) и др. На их базе готовят ливерные колбасы, паштеты, зельцы, студни, а язык, помимо этого, обширно используют в производстве фаршированных колбас. Кровь обогащает колбасы полноценными белками, витаминами, минеральными солями. Ее используют в производстве кровяных колбас, зельцев.

К материалам и вспомогательному сырью колбасного производства относятся молочные продукты, яйца, крахмал, белковый обогатитель и белковый стабилизатор, сахар, пряности либо их экстракты, нитрат натрия и аскорбинат натрия (для придания розово-красной окраски фаршу и аромата и усиления вкуса), поваренную др и соль. Колбасные оболочки придают колбасам форму, предохраняют их от загрязнения, проникновения микроорганизмов, содействуют сохранению их питательной ценности и вкуса. Их подразделяют на естественные (обработанные кишки, пузыри, пищевод, желудки) и неестественные: растительные — целлофановые, вискозные, пергаментные; протеиновые — белкозин, натурин, кутизин, вырабатываемые на базе животного коллагена; полимерные — полиэтиленовые, и др.

Шпагат применяют для вязки батонов колбас, наряду с этим каждому наименованию колбасы соответствует определенная схема вязки. Допускается выработка колбас в неестественной оболочке без поперечных вязок либо с одной-тремя перевязками при наличии маркировки на оболочке либо ярлыке между слоями оболочки.

Производство колбасных изделий каждого вида имеет собственные особенности. Неспециализированными и однообразными операциями для производства многих колбасных изделий есть подготовка сырья (обвалка, жиловка, сортировка мяса), первичное измельчение, посол, составление и вторичное измельчение колбасного фарша в соответствии с рецептуре, наполнение оболочек фаршем и вязка батонов, осадка (для уплотнения фарша), термическая обработка (обжарка, варка, копчение, сушка).

Колбасные изделия, вырабатываемые из субпродуктов, по большей части готовят из вареного либо бланшированного сырья без применения нитритов (не считая кровяных колбас), исходя из этого они имеют на разрезе серый цвет фарша.

Вареные колбасы. В зависимости от качества сырья, изюминок рецептуры вареные колбасы дробят на сорта: верховный, 1 и 2-й.

К высшему сорту относятся колбасы Докторская, Любительская, Любительская свиная, Молочная, Русская, Останкинская, Адмиралтейская, Столичная, Телячья, Краснодарская, Белорусская, Диабетическая, Говяжья и др. Приобретают эти колбасы из говядины высшего сорта, свинины, шпика жёсткого и полутвердого, специй: перца, мускатного ореха либо кардамона.

Колбасы 1-го сорта (Столичная, Обычная, Отдельная, Столовая, Онежская, Новая, Ветчинная, Особенная и др.) готовят из говядины 1-го сорта, свинины и полутвердого шпика. Из пряностей применяют чеснок и перец. Фарш более неотёсанный, видны включения соединительной ткани.

Колбасы 2-го сорта (Чайная, Молодежная, Закусочная, Сельская) готовят из говядины 2-го сорта, мясной обрези; они имеют быстро выраженный чесночный запах, все содержат крахмал.

Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас; отличаются тем, что их изготавливают из тонко измельченного мясного фарша, они не содержат кусочков шпика (не считая шпикачек) и имеют меньшие размеры (диаметр сосисок — 14—32 мм, протяженность — 12—13 см; сарделек — соответственно 32—44 мм и 7—9 см). К сосискам высшего сорта относят Любительские, Сливочные, Молочные, Особенные, Подмосковные (без оболочек, производят в прозрачной пленке по 4—5 штук, упакованных под вакуумом); 1-го сорта: : Русские, Говяжьи, Муниципальные, Подольские. Ассортимент сарделек : : высшего сорта: Свиные, Шпикачки, Адмиралтейские; 1-го сорта: 1 Говяжьи, Сардельки 1-го сорта, Молодежные. »

Мясные хлебы. Изюминкой производства мясных хлебов есть то, что колбасный фарш не набивается в оболочку, а укладывается хорошо в железные формы. По окончании укладки фарша поверхность его заглаживают, маркируют знаками и буквами (ставят начальную букву заглавия хлеба, к примеру «Л+» — Любительский) и выпекают при температуре 150—300°С в течение 2,5—3 ч. По окончании охлаждения изделия завертывают в пергамент либо целлофан, наклеивают этикетку с указанием даты выработки и наименования хлеба.

Мясные хлебы если сравнивать с вареными колбасами содержат меньше жидкости, имеют более плотную консистенцию и приятный своеобразный привкус. Большая часть мясных хлебов имеет заглавия, вид и рецептуру на разрезе такие же, как и вареные колбасы. Ассортимент мясных хлебов высшего сорта: Любительский и Заказной; 1-го сорта: Отдельный, Говяжий, Ветчинный; 2-го сорта-. Чайный, Молодежный.

Фаршированные колбасы — это вареные колбасы высшего сорта с ручной формовкой особенного рисунка, обернутые в слоеный шпик и положенные в оболочку. Они имеют форму широкого, легко изогнутого батона с вязкой через 5 см; готовят их с добавлением вареного языка. Отличить фаршированные колбасы от вареных возможно по шпику, находящемуся под оболочкой. Производят фаршированные колбасы двух наименований: Языковую и Слоеную.

Ливерные колбасы. Сырьем для производства ливерных колбас являются субпродукты (печень, почки, мясная обрезь, щековина, свиная шкурка и др.), мясо вареное либо стерилизованное, яйца куриные, лук, жир топленый, мука пшеничная, пряности: мускатный орех либо кардамон (их додают лишь в колбасы высшего сорта), кориандр и перец. От вторых колбас ливерные отличаются серым цветом оболочки (обжарка колбас перед варкой не производится) и фарша (нитриты не употребляются), и мазеобразной консистенцией фарша. Ливерные колбасы дробят на верховный сорт: Яичная, 1-й сорт — Ливерная обычная, Ливерная копченая; 2-й — Ливерная со шпиком; 3-й — Ливерная растительная.

Кровяные колбасы, как и ливерные, являются субпродуктовыми и содержат до 50% дефибринированной крови. От вторых колбас отличаются красно-коричневым цветом фарша и поверхности батона, привкусом крови и быстро выраженным пряным запахом, поскольку в эти колбасы не считая перца додают гвоздику и корицу. Чем ниже сорт колбасы, тем больше она содержит крови. Так, в колбасах высшего сорта содержится 14% крови, а 3-го сорта — 50%. Ассортимент: высшего сорта: Кровяная копченая; 1-го сорта: Кровяная вареная; Кровяная копченая 2-го сорта; Кровяная вареная 3-го сорта.

Паштеты, как и ливерные колбасы, готовят из предварительно бланшированных либо мяса и варёных субпродуктов.

Цвет фарша такой же, как у ливерных колбас — сероватый либо коричневый, а консистенция мазеобразная. Ассортимент: высшего сорта: Деликатесный, Столичный, Ветчинный; 1-го сорта: Ливерный, Печеночный, Паштет для завтрака.

Зельцы. Сырьем для производства зельцев являются субпродукты. Варят их до полного размягчения, отделяют кости и хрящи, измельчают, а после этого смешанный по рецептуре фарш набивают в свиные желудки и мочевые пузыри и опять варят 1—2 ч при температуре 75—85°С. Имеют круглую форму, сжатую с двух сторон (итог прессования при охлаждении). Цвет фарша и оболочек серый либо темно-красный (при применении крови). Зельцы производят высшего сорта — Красный, Русский; 1-го — Белый; 2-го — Красный головной; 3-го — Серый, Красный, Ассорти, Говяжий, Закусочный и др.

Студни. В отличие от зельцев второе уваривание для студней создают в котлах, по окончании чего массу для застывания помещают в формы. Для холодца массу разливают в целлофановую оболочку.

Студни производят в следующем ассортименте: Студень высшего сорта; Студень 1-го сорта; Студень 2-го сорта; Холодец в оболочке.

Требования к качеству вареных колбас. Уровень качества вареных колбас определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Форма изделий должна быть верной и соответствовать его виду и наименованию. Так, колбаса Телячья имеет батон широкий и легко изогнутый, Докторская, Молочная, Ливерная яичная — прямой, а Ливерная обычная — в форме кольца. паштеты и Мясные хлебы должны иметь форму прямоугольную, более узкую книзу, зельцы — плоско-округлую. вязка и Размер батона обязана соответствовать наименованию колбасы. Поверхность изделия должна быть чистой, без плесени и слизи; у зельцев и колбас — без повреждения оболочки. У паштетов и мясных хлёбов верхняя корочка равномерно обжаренная, маркировка на ней четкая, боковые и нижняя поверхности ровные, не допускаются надрывы и крупные трещины. Консистенция вареных колбасных изделий, за исключением ливерных и кровяных колбас, плотная, упругая; ливерные и кровяные колбасы имеют мажущуюся консистенцию. Вид фарша на разрезе (для определения этого показателя изделия разрезают на протяжении) обязан соответствовать наименованию колбасы. У бесструктурных колбас на разрезе должен быть виден равномерно измельченный и смешенный фарш розового цвета (у паштетов и ливерных колбас — серого, у кровяных — красно- коричневого). У структурных колбас в фарше равномерно распределены кусочки шпика белого цвета либо свинины определенного размера. запах и Вкус приятные, без запахов и посторонних привкусов, вкус слабосоленый, с запахом пряностей.

Из физико-химических показателей нормируются массовая часть жидкости (55—80%, чем ниже сорт изделия, тем жидкости в нем больше); массовая часть жира, белка, поваренной соли — 1,5—3,5%; крахмала — 1—3% (в ливерных колбасах — до 5, а в паштетах 1-го сорта — до 10); нитритов в вареных колбасах, сосисках, сардельках, мясных хлебах должно быть не более 5 мг на 100 г продукта (либо 0,005%), в остальных изделиях нитриты отсутствуют.

Из микробиологических показателей стандартом предусмотрены: остаточная активность кислой фосфатазы, мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микробы; не допускаются патогенные микробы, а также сальмонеллы.

Не допускаются к реализации изделия, имеющие следующие недостатки: загрязнения, плесень либо слизь на оболочке либо поверхности; лопнувшие либо поломанные батоны; наплывы фарша над оболочкой либо слипы на колбасах высшего сорта длиной более 5 см, на колбасах 1-го сорта — длиной более 10 см, на колбасах 2-го сорта — длиной более 30 см; серые пятна в фарше; с наличием бульонно-жиро- вых отеков в колбасах (в см): высшего сорта — более 2, в остальных более 5; с рыхлым фаршем.

ХранениеВ торговой сети вареные колбасные изделия хранят при температуре не ниже 0 и не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75—80%. Сроки реализации вареных колбасных изделий (с момента производства) следующие (в часах): колбасы вареные высшего сорта, мясные хлебы — 72; колбасы вареные 1-го и 2-го сортов, фаршированные, сардельки и сосиски, паштеты, зельцы (не считая 3-го сорта), ливерные и кровяные колбасы (не считая 3-го сорта) — 48; холодец 36; ливерные и кровяные колбасы, зельцы 3-го сорта, и студни — 12.

Колбасные изделия

Полукопченые колбасы представляют собой изделия, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке, подвергнутые обжарке, горячему копчению и варке. Они имеют приятный запах копчения, пряностей и чеснока. От вареных колбас отличаются более плотной консистенцией, меньшим содержанием жидкости (35—60%), в них больше соли, исходя из этого они смогут продолжительнее храниться; больше жира и белков и у них соответственно более высокая каллорийность (400—450 ккал на 100 г).

Главным сырьем для производства полукопченых колбас являются говядина жилованная, свинина нежирная и полужирная. В качестве жира применяют грудинку, жёсткий и полутвердый шпик, курдючное сало и жирную говядину. Значительно чаще в полукопченых колбасах содержится грудинка, из пряностей применяют перец, чеснок, кориандр, тмин.

Производство полукопченых колбас во многом сходно с производством вареных колбас. Но имеются и отличительные изюминки. Фарш в оболочки набивают более хорошо, чем для вареных колбас, дабы при предстоящей обработке благодаря уменьшения количества фарша не образовывались пустоты — «фонари». По окончании обжарки и варки подвергают тёплому копчению при температуре 35—50°С в течение 12—24 ч, а по окончании охлаждения — сушке. На протяжении копчения колбасы пропитываются веществами, содержащимися в дыме, и покупают запах копчения.

В зависимости от изюминок рецептуры полукопченые колбасы дробят на верховный, 1, 2-й сорта. К колбасам высшего сорта относят Полтавскую, Краковскую, Армавирскую, Охотничьи колбаски, Таллиннскую, Украинскую жареную, Приму и др.; к колбасам 1-го сорта: Украинскую, Минскую, Свиную, Одесскую, Столичную, Протеиновую, Москворецкую и др.; к колбасам 2-го сорта: Польскую, Семипалатинскую, Баранью.

Требования к качеству полукопченых колбас. Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция упругая. Вид на разрезе — фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, вакуумов и содержит кусочки шпика либо грудинки установленного для каждого наименования колбасы размера. запах и Вкус — с выраженным запахом пряностей, копчения, без посторонних запаха и привкуса; вкус легко острый, в меру соленый. Форма, вязка и размер батонов должны соответствовать заглавию колбасы. Стандартом на полукопченые колбасы нормируется массовая часть жидкости (35—60%); поваренной соли (не более 4,5%); нитритов (не более 5 мг); не допускается наличие бактерий кишечной палочки, сальмонелл.

Не подлежат реализации батоны, имеющие загрязнения, плесень и слизь на оболочке; неестественного цвета оболочки; деформированные и поломанные изделия; с громадными наплывами фарша; с натеками жира; с рыхлым фаршем; наличием желтого шпика, с вакуумами и лопнувшей оболочкой.

В торговой сети полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75—78% до 10 сут; при температуре от минус 7 до -9°С — до 3 мес.

Копченые колбасы в зависимости от метода термической обработки подразделяют на:

а). Сырокопченые колбасы представляют собой изделия в оболочке, приготовленные из мясного фарша с добавлением специй и соли и подвергнутые холодному сушке и копчению. Если сравнивать с вареными и полукопчеными колбасами они содержат меньше жидкости (25—30%), исходя из этого смогут храниться до 9 мес. Из всех видов колбасных изделий они владеют самыми высокими энергетической ценностью и вкусовыми достоинствами (до 560 ккал на 100 г), имеют плотную консистенцию, острый солоновато-кислый вкус, необычный запах пряностей и копчения.
Сырокопченые колбасы производят высшего и 1-го сортов. Ассортимент колбас высшего сорта — Столичная, Польская, Свиная, Брауншвейгская, Майкопская, Сервелат, Советская, Невская, Тамбовская, Зернистая, Туристские колбаски, Особая, Столичная, Суджук; 1-го сорта — Любительская.

б)Варенокопченые колбасы отличаются от сырокопченых повышенным содержанием жидкости (до 43%), более мягкой консистенцией и менее продолжительным сроком хранения.

Варенокопченые колбасы подразделяют на верховный и 1-й сорта. Ассортимент колбас высшего сорта — Столичная, Сервелат, Деликатесная; 1-го сорта — Заказная, Любительская, Баранья.

Требования к качеству копченых колбас. Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция — плотная. Вид на разрезе: фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до мрачно- красного, без серых пятен, вакуумов и содержит кусочки шпика (белого цвета либо розоватый, около оболочки — желтоватый от копчения), полужирной свинины, грудинки установленного для данного заглавия колбасы размера. запах и Вкус приятные, характерные данному виду продукта, с выраженным запахом копчения и пряностей, без посторонних запаха и привкуса; вкус легко острый, солоноватый. Форма, вязка и размер батонов должны соответствовать заглавию колбасы. Нормируется массовая часть жидкости (в варенокоп- ченых — 43%; в сырокопченых — 25—30%); поваренной соли — соответственно не более 5 и 6%; нитритов — не более 3 мг.
Не допускают в продажу копченые колбасы, имеющие следующие недостатки: посторонние запах и вкус, рыхлую консистенцию, пожелтевший шпик, закал (уплотнение наружного слоя благодаря интенсивной сушки копченых колбас) более 3 мм, лопнувшие, поломанные батоны, с слизью и плесенью на оболочке и др.

На протяжении хранения сырокопченых колбас на поверхности батонов может показаться белый налет. Данный налет не есть показателем порчи колбас, поскольку представляет собой выкристаллизовавшуюся соль

В торговой сети копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75—78%; варенокопченые не более 15 сут, а сырокопченые — не более 4 мес. С понижением температуры срок хранения возрастает

Упаковывают колбасные изделия в чистые, сухие коробки: дощатые, фанерные либо из гофрированного картона, а для местной реализации — в многооборотные алюминиевые, полимерные коробки либо особые контейнеры. паштеты и Мясные хлебы, предварительно завернутые в пергамент либо целлофан, упаковывают в лотки либо коробки вместимостью не более двадцати килограмм. Укладывают их не более чем в два последовательности. В такие же лотки либо коробки упаковывают и зельцы. Полукопченые колбасы в бочках для лучшего сохранения качества возможно заливать свиным либо говяжьим жиром. Сырокопченые колбасы в бочках и ящиках пересыпают сухими опилками деревьев нехвойных пород.
Полукопченые и копченые колбасы, покрытые защитной пленкой, упаковывают в плотные коробки, пустоты между стенками ящика и батонами заполняют бумагой либо стружкой.
Тара должна быть чистой, сухой и не иметь постороннего запаха. В каждую единицу тары упаковывают колбасу лишь одного наименования и вида.

Мясные деликатесы| как создают колбасные изделия | обмен опытом — Италия |

Похожие статьи:

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector