Грибы составляют особенную отдельную группу свежих плодоовощных товаров, поскольку по своим химическому составу и ботаническим признакам они существенно отличаются от свежих плодов и овощей. Во-первых, они не содержат хлорофилла и не могут синтезировать органические вещества, приобретая их в готовом виде из мертвых и живых растений. Во-вторых, основной составной частью грибов в отличие от плодов и овощей являются азотистые вещества (1,5-7 %), из них более половины (80 %) — это белки. Вместо клетчатки они содержат азотистое вещество фунгин (грибная клетчатка), что входит в состав оболочек клеток и придает им прочность.
Каллорийность грибов низкая, потому, что кроме маленького количества белков они содержат незначительное количество углеводов (0,2-1,0 %) и жиров (0,1-0,9 %). Углеводы представлены гликогеном (животным крахмалом), трегалозой (грибной сахар) и маннитом.
Помимо этого, грибы содержат 0,5-1,0 % минеральных веществ (калий, фосфор, железо, медь, мышьяк, марганец, йод и др.), ферменты, витамины В1, В2, С, и РР. По количеству витаминов грибы не отличаются от многих вторых пищевых продуктов. Так, количество витамина В2 соответствует его содержанию в зерновых продуктах, а витамина D столько же, сколько и в коровьем масле. Грибы содержат много экстрактивных и ароматических веществ, каковые обуславливают их высокие вкусовые особенности и содействуют усвоению пищи. Помимо этого, во многих грибах находятся другие вещества и природные антибиотики, владеющие лечебными особенностями.
химический состав и Пищевая ценность грибов изменяются в зависимости от возраста, вида, их частей и условий произрастания. Юные грибы имеют лучший вкус, запах и более питательны, чем ветхие. Шляпки содержат больше питательных веществ и меньше фунгина, чем ножки, и исходя из этого усваиваются лучше.
По методу питания грибы делятся на сапрофиты, симбионты и паразиты. Сапрофиты питаются остатками мертвых растений. К ним относят шампиньоны, дождевики, сморчки, строки. Паразиты растут и питаются за счет собственных хозяев — деревьев. К ним относится опенок. Симбионты питаются за счет хозяев, а хозяева извлекают из них нужные для роста минеральные вещества и воду. К таким грибам относят боровик , подберезовик; подосиновик, моховик, масленок, рыжих и др.
Грибы делятся кроме этого на съедобные и несъедобные. Несъедобные грибы бывают ядовитыми (бледная поганка, энтолома ядовитая, мухоморы пантерный, красный и вонючий, сатанинский гриб, фальшивый опенок кирпично-красный и серо-желтый и фальшивыми (желчный гриб, перечный гриб, лисичка фальшивая и др.). Фальшивые грибы весьма похожи на съедобные. От ядовитых грибов отличаются тем, что не содержат ядовитых веществ, но поразительно горьки на вкус.
Грибы складываются из надземной части (плодового тела) и подземной части (грибницы). Плодовое тело складывается из шляпки и ножки. В зависимости от строения шляпки (нижней части) грибы делятся на губчатые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые.
Губчатые грибы имеют шляпку, нижняя часть которой складывается из тоненьких трубочек, составляющих губчатую ткань. Споры находятся в трубочках. К губчатым относятся белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята и др. Эти грибы значительно чаще сушат, маринуют, солят, применяют в кулинарии для изготовление первых и вторых блюд.
Белые грибы. У молодых грибов верхняя часть шляпки практически белая, после этого она темнеет до желтовато-бурого либо каштанового цвета. Нижняя часть шляпки у молодых грибов белая, у зрелых — желтоватая либо желто-зеленая. Шляпка первоначально имеет полушаровидную форму, после этого — подушковидную. Ножка сначала бочковидная либо каплевидная, позднее делается цилиндрической. цвет шляпки и Внешний вид зависят от места произрастания. Мякоть у молодых грибов плотная, по мере созревания размягчается. Основной изюминкой белых грибов (из этого и их наименование) есть нетемнеющая мякоть.
Подберезовик. Шляпка первоначально полукруглая либо колокольчато-выпуклая, после этого — подушковидная, белого, бурого, желтоватого, серо-коричневого либо практически тёмного цвета. Трубчатый слой беловатый, с возрастом — грязно-серо-буроватый, поры небольшие. Ножка цилиндрическая, у корня утолщенная, белая с буроватыми либо тёмными чешуйками. Мякоть яркая либо беловато-кремовая, плотная, на срезе цвет не изменяется либо розовеет, при переработке делается бурой. В зависимости от места произрастания различают обычный, болотный и тёмный подберезовики.
Подосиновик. Шляпка сверху от бело-розового до оранжево-красного либо буро-красного цвета (у ветхих грибов). Окраска шляпки зависит от места произрастания. Юные грибы имеют прочно посаженную на ножку шарообразную шляпку. По мере роста шляпка получает тарелкообразную форму. Ножка у взрослых грибов цилиндрическая, утолщенная к основанию, крепкая, белая, покрытая нередкими белыми, коричневыми либо тёмными чешуйками. Мякоть плотная, белая, на срезе со временем получает розовато-фиолетовый либо серовато-фиолетовый цвет. При сушке цвет грибов делается темно-бурый.
Масленок. Шляпка сначала красно-бурая, после этого — желто-охряная, снизу — светло-желтая. Слизистая, ласковая кожица шляпки легко отделяется от нее. На поверхности выступают млечные капельки. У молодых грибов шляпка полукруглая либо яйцевидная, у ветхих — подушкообразная. Шляпка соединена с ножкой белой пленкой, которая по мере роста рвется, оставляя на ней чёрный ободок. У некоторых разновидностей ободок отсутствует. Ножка цилиндрическая, в большинстве случаев светло-желтая. Мякоть с желтоватым оттенком, цвет на срезе не изменяется. Различают зернистые, поздние, лиственничные, серые, болотные, мягкие и другие маслята. Лучшими считаются первые три разновидности.
Пластинчатые грибы. Их изюминкой есть то, что нижняя часть шляпки имеет пластинки, радиально расходящиеся от ножки. Споры находятся между пластинками. К ним относятся шампиньоны, рыжики, грузди, лисички, вешенки, опенки (опята), сыроежки и др. Грибы данной группы по большей части солят и используют в кулинарии для изготовление первых, соусов и вторых блюд, а кое-какие — маринуют. Перед засолкой грибы с млечным соком подвергают вымачиванию для удаления печали. Кое-какие виды возможно применять не только в переработанном виде, но и в сыром (шампиньоны, в особенности выращенные в теплицах, рыжики).
Шампиньоны. Шляпка у молодых грибов выпуклая, у зрелых — плоская. Края загнуты вниз. Кожица белая либо сероватая, буроватая либо буро-коричневая с небольшими чешуйками. У молодых грибов шляпка прикреплена к ножке ласковой пленкой, под которой находятся розовые пластинки. По мере роста пленка разрывается, оставляя на ножке чёрное кольцо, а пластинки темнеет до темно-коричневого цвета с фиолетовым оттенком. Мякоть плотная, белая, излом розовеет. Запах ласковый грибной. Семейство шампиньонов весьма разнообразно по формам и видам. Самый известны следующие разновидности шампиньонов: обычный, августовский, полевой, красивый, лесной.
Шампиньон обычный предпочитает богатую перегноем почву, потому растет недалеко от животноводческих ферм, на выгонах, в огородах, около теплиц, в парках и садах. Эта особенность разрешает выращивать его в промышленных масштабах в особых шампиньонницах.
Рыжики — грибы оранжево-красного (морковного), рыжевато-оранжевого либо синевато-зеленого цвета. Шляпка сверху имеет посередине углубление в виде воронки, от которой к краям расходятся концентрические круги. Мокрая шляпка делается клейкой. Нижняя часть шляпки имеет оранжевый цвет. Ножка маленькая, полая. Мякоть плотная либо ломкая, рыхлая, мясистая, отдает смолой, на изломе выделяется оранжево-желтый либо морковно-красный млечный сок, что на воздухе зеленеет. Различают две формы рыжиков — сосновый и еловый, каковые отличаются друг от друга незначительно.
Грузди и имеют воронкообразную шляпку. Цвет шляпки в зависимости от вида — желтоватый либо зелено-белый с концентрическими прозрачно-стекловидными кругами у настоящего груздя, желтовато-оранжевый с концентрическими кругами — у дубового, золотисто-желтый с чуть заметными чёрными концентрическими территориями — у желтого и синеющего, оливково-бурый практически тёмный — у тёмного (чернушка), грязновато-белый с -концентрическими розоватыми либо жидкими территориями — у осинового. У настоящего груздя край шляпки бахромчатый. Мякоть плотная, белая. На изломе выделяется едкий млечный сок, что на воздухе изменяет цвет (желтеет, синеет либо буреет).
Лисички. Шляпка у молодых грибов выпуклая либо плоская с завернутыми вниз краями, у взрослых грибов воронковидная, с волнисто-лопастным краем. Ножка сросшаяся со шляпкой, неравномерно цилиндрическая, деланная выводы к корню. Грибы имеют яично- либо бледно-желтый цвет. Мякоть плотная, белая либо желтоватая, у ветхих лисичек — волокнистая. Вкус острый, запах приятный.
Вешенки обычные. Шляпка боковая, у молодого гриба темно-бурая, после этого пепельно-серая, в зрелом возрасте — желтоватая, сначала выпуклая, позднее плоская, чаще в форме ракушки, поверхность ровная и обнажённая. Пластинки у молодых грибов белые, у зрелых — серовато-желтые, около ножки с перемычками. Ножка боковая, неравномерно цилиндрическая, целая, белая либо желтоватая, у основания — волосисто-опушенная. Мякоть первоначально мягкая и сочная, по мере созревания — жестковатая, без вкуса и особого запаха. Растут вешенки на погибших деревьях и старых пнях. Последнее время внедрено промышленное выращивание этих грибов. В вешенке обычной имеются вещества, рассасывающие тромбы и владеющие противоопухолевой активностью.
Сумчатые грибы — грибы, у которых в отличие от трубчатых и пластинчатых грибов споры находятся в особенных сумках. К ним относятся трюфели, сморчки, строки. Эти грибы употребляются по большей части в кулинарки, строчки и сморчки еще и сушат.
Трюфели имеют форму клубня и узкий, ореховый запах и неповторимый вкус. Грибы покрыты тёмной бородавчатой либо беловато-желтоватой сетчатой кожицей. Мякоть плотная, белая. Различают тёмный, лесной и белый трюфели Тёмный и лесной трюфели отличаются размером (лесной меньше) и числом бородавок на поверхности (у лесного их больше). В отличие от остальных эти грибы растут под почвой, исходя из этого их собирают намерено свиньи и обученные собаки.
Сморчки. Грибы имеют средний либо большой размер. У шляпки коническая либо яйцевидная форма, сетчатая поверхность с продольными, поперечными и косыми складками. Шляпка светло разграничена с. ножкой. Ножка цилиндрическая, полая, белая. Мякоть белая, узкая, восковидная, ласковая, ломкая. запах и Вкус приятные. Различают обычный, конический, большой, степной сморчки и сморчковую шапочку. Значительно чаще видятся первые два вида.
Строки. Грибы имеют каштаново-коричневую волнистую, неизвестной формы, с 2-4 выступами шляпку. Край шляпки частично сросся с ножкой. Ножка вздутая, неровная, полая, белая либо желтая с разными оттенками, цилиндрическая. Мякоть ласковая, узкая, восковидная, ломкая, со не сильный запахом сырости.
сморчки и Строчки относятся к условно-съедобным грибам и требуют дополнительной тепловой обработки (двойной либо тройной варки) либо сушки. В отличие от остальных грибов растут в апреле — мае.
В зависимости от пищевой и товарной сокровища съедобные грибы дробят на четыре категории:
I категория самая маленькая, но в нее входят самые ценные грибы — трюфели, белые, рыжики, грузди (настоящие и желтые);
II категория — подосиновики, подберезовики (не считая болотного), маслята, волнушки, шампиньоны обычные и др.;
III категория — опенки (опята), сыроежки, лисички, грузди тёмные, валуи, шампиньоны полевые, сморчки, строки и др.;
IV категория — серушки, вешенки, шампиньоны лесные, горькушки, краснушки и др.
Оценка качества грибов осуществляется по внешнему виду (свежесть, цвет, состояние поверхности, целостность), величине, запаху и вкусу.
Недостатки — повреждение личинкой грибной мухи, плесневение, гниение, ослизнение.
Хранение. Грибы являются скоропортящимся товаром, большая часть грибов, в особенности трубчатых, хранят в холодильнике при температуре не выше 4°С не более одних дней. Исключение составляют шампиньоны и вешенки, каковые смогут храниться до 30 дней. Исходя из этого значительно чаще их применяют в переработанном виде.
Упаковка. Грибы упаковывают в короба и корзины массой 10-15 кг, корзиночки и коробки — массой 1 кг, картонные коробки (по большей части шампиньоны и вешенки), полимерные коробки.
Биология 6 класс: Классификация грибов
