Цель и задачи работы:отработать оформления и технологию приготовления для подачи:
а) из жидкого и густого пресного теста;
б) из жидкого дрожжевого теста;
в) из сдобного дрожжевого теста.
Содержание работы:
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
— блинчики с творогом;
— оладьи с курагой;
— вареники с луком и картофелем;
— булочки домашние.
2. Выяснить длительность варки вареников, выпечки булочек домашних.
3. Дать оценку качества приготовленных изделий.
Блинчики с творогом:
Приготовить тесто для блинчиков. В посуду положить сахар, соль, яйца, растереть; влить молоко 50% от нормы, всыпать муку, взбить до однородной массы и неспешно влить другое молоко. При необходимости процедить.
Чугунные сковороды разогреть, легко смазать жиром. Налить тесто узким слоем, распределить по всей поверхности и обжарить с одной стороны (толщина изделия должна быть не более 1-1,5 мм.). Снять и сложить стопкой, охладить.
На обжаренную сторону положить фарш, придать форму прямоугольника либо трубочки. Обжарить с 2-х сторон. Довести до готовности в жарочном шкафу 4-5 мин.
Отпустить на подогретой тарелке по 2-3 шт. на порцию и полить растопленным маслом. Сметану подать раздельно.
Оладьи с курагой:
Приготовить тесто для оладий. В подогретом до 35-40оС молоке растворить соль, сахар, разведенные и процеженные дрожжи, положить яйца, всыпать просеянную муку и перемешать до однородной консистенции; ввести растопленное масло, перемешать и поставить в теплое место (25-35оC) для брожения на 3 часа. В ходе брожения сделать 2-3 обминки. При последней обминке добавить подготовленную курагу.
Готовое тесто разложить ложкой на разогретую сковороду с жиром и обжарить с 2-х сторон. Толщина оладий должна быть не меньше 5-6 мм.
Отпустить на подогретом баранчике, полить маслом. В соуснике подать сметану.
Вареники с луком и картофелем:
Приготовить тесто для вареников. В подогретое до 30-35оС молоко положить сахар, соль, яйца, перемешать. Просеянную муку насыпать горкой, в середине сделать углубление и неспешно ввести подготовленную смесь. Замесить тесто однородной консистенции и поставить на 30 мин. для набухания белков клейковины, накрыв салфеткой.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край теста шириной 6 см. смазать яйцом и положить шарики картофельного фарша на расстоянии 3-4 см. Вареники формуются более больших размеров (на 10-11 гр. фарша на 1 шт.), чем пельмени. Край теста закрыть фарш, прижать тесто и вырезать вареники особой формочкой. Уложить на древесный лоток и охладить.
Охлажденные вареники отпустить в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении 5-7 мин..
Фарш: картофель отварить, слить, подсушить, протереть в тёплом виде, добавить пассерованный репчатый лук.
Отпустить вареники по 7-8 штук на порцию в подогретом баранчике. Полить сметаной и маслом.
Булочки домашние:
Приготовить опару: в подогретом молоке развести дрожжи, всыпать муку и перемешать. Поверхность опары посыпать узким слоем муки и поставить в теплое место для брожения на 2-3 часа.
Замесить тесто: к выбродившей опаре добавить оставшуюся воду и растворенными солью и сахаром, яйца, масло, прекрасно перемешать и добавить оставшуюся просеянную муку. Длительность замеса с мукой 15 мин. Тесто должно быть эластичным, не прилипать к рукам. Поставить тесто в теплое место для брожения, за это время произвести 1-2 обминки.
Готовое тесто поделить массой по 57 гр., организовать шарики и уложить на противень на расстояние 8-10 мм. друг от друга. Поставить тесто в теплое, мокрое место для расстойки. За 5-10 мин. до выпечки смазать булочки при помощи кисточки яйцом. Посыпать сухарным песком и выпекать при температуре 270оС в течение 8-10 мин..
Отпустить булочки на пирожковых тарелках.
Постное булочки и дрожжевое тесто из него.
