Выдержка настоящего стейка производится для смягчения мяса и обогащения его ароматов.
Длится она от 2 до 28 дней. Протеолитические ферменты разрушают крупные молекулы и превращают белки в аминокислоты, гликоген – в глюкозу, жиры – в ароматические жирные кислоты.
Чем отличается мясо сухой и влажной выдержки?
Принято считать, что влажная только размягчат, а сухая влияет на ароматы.
Местные особенности
Иногда мясо очень высокого качества получает статус отдельного аппелласьона. В Англии и Франции их несколько.
Франция
B?uf du Maine-Anjou
Регион: долина Луары
Порода: красная луговая (мэнская)
Корм: смешанный (минимум три месяца в году луговой выпас, в остальное время – сено)
Возраст убоя: от 30 месяцев
(вес животного – не менее 800 кг)
Выдержка мяса: от 6 дней (на практике – гораздо дольше)
Taureau de Camargue
Регион: Камарг (Прованс-Альпы)
Породы: камаргская и брава
Корм: полудикое содержание, только природный корм
Возраст убоя: телки от 18 до 30 месяцев
Выдержка мяса: по декрету аппелласьона от двух
до пяти дней, на практике – до 2 недель и дольше
Fin gras du Mezenc
Регион: Ардеш и Верхняя Луара
Породы: салерс, лимузенская, шаролэ и обрак
Корм: смешанный (полгода на луговом выпасе, полгода в стойле с сеном, допустим прикорм минеральными и витаминными добавками)
Возраст убоя: телки от 24 месяцев,
кастрированные быки от 30 месяцев
Выдержка мяса: минимум двое суток, максимум не определен
Так же есть PGI: B?uf charolais du Bourbonnais, B?uf de Chalosse, B?uf de Bazas, Veau du Limousin
Великобритания
Orkney beef
Регион: Оркнейские острова
Породы: местная порода (кросс абердинского ангуса и шортгорна)
Корм: смешанный (летом – луговой выпас, зимой – сено и другой разрешенный прикорм)
Возраст убоя: от 24 месяцев
Выдержка мяса: минимум 4 дня, обычно около 14 дней
Так же есть PGI: шотландская говядина (Scotch Beef) и уэльская говядина (Welsh Beef)
Кроме Франции и Великобритании в Европе есть множество мясных аппелласьонов в Португалии, среди которых к говядине относятся: Carne Mertolenga, Carnalentejana, Carne Maronesa, Carne Marinhoa, Carne Arouquesa, Carne Mirandesa, Carne da Charneca, Carne Cachena da Peneda.
Влияние корма на мясо ооочень велико!Наиболее ароматное мясо дают коровы, которые максимально долго паслись на травяных лугах.
Сравним…
Трава
+ Аромат и вкус: говядина травяного откорма гораздо ароматнее и обладает более насыщенным вкусом.
+ Травяной откорм позволяет гораздо меньше пользоваться антибиотиками, а неприменение пищевых добавок животного происхождения позволяет резко снизить риск инфицирования коровьим бешенством.
+ Говядина травяного откорма имеет гораздо более сблансированный состав: в ней больше ненасыщенных жирных кислот и в пять раз больше витаминов А и Е.
– У коров с пастбищ лучше развиты мышцы, что означает гораздо менее жирное мясо, а значит – отсутствующую или небольшую мраморность. В США это значит, что мясо не получит высшую категорию (prime), поскольку американский Минсельхоз сертифицирует мясо в первую очередь по степени мраморности.
– Цена: пастбищные коровы гораздо медленнее набирают вес, во многих странах фермеры платят изрядную арендную плату за луга, и такое мясо надо дольше выдерживать (до месяца), чтобы оно приобрело привычную мягкость.
– Нетипичность: большая часть потребителей Америки и некоторых стран Европы за последние 50 лет привыкла к относительно недорогому мясу от откормленных зерном быков стойлового содержания. Ароматы «травяных» стейков 80% американских покупателей описывают как «дикие» и «кислые».
Зерно
– Массовый продукт зернового откорма, полученный на крупных промышленных предприятиях, часто становится слишком мягким и почти безвкусным.
– Исключительно зерновая диета неорганична для коров, у которых вся система пищеварения «заточена» под живой растительный корм и поэтому требует постоянной поддержки антибиотиками для ускорения роста и предотвращения воспалительных заболеваний.
– Даже «доводка» на зерне в течение 3 месяцев снижает содержание ненасыщенных жирных кислот и витаминов в мясе.
+ Мраморность: настоящая мраморность может быть достигнута или исключительно на зерновом откорме, или при «доводке» быков перед убоем на зерне в течение нескольких месяцев.
+ Цена: стойловое содержание и зерновой откорм позволяют получать очень недорогой продукт.
+ Привычный нежный вкус и мягкое мясо.
Не путайте органическую говядину и говядину травяного откорма. Органическая может быть зерновой (просто зерно было органическим), а говядина травяного откорма может быть неорганической, если коровы паслись на лугах, которые хоть раз обработали пестицидами.
Производство мраморной говядины от T-Bone
